Страницы: 1
Красота сухофруктов, Почему нельзя покупать красивые, светлые сухофрукты
 
На прилавках магазинов можно встретить сухофрукты красивые, правильной  формы, светлого цвета. Мало кто задумывается, что такой вид получается  не в результате просто сушки, а путем ряда хитрых манипуляций. Самая  большая проблема, с которой сталкиваются производители - потемнение  фруктов во время сушки. Давайте разберемся, почему это происходит. В  народе бытует мнение, что яблоки, например, темнеют потому что содержат  много железа, и просто "ржавеют".
Однако любой химик знает, что это не так. В одном яблоке весом около  150-160 грамм содержится всего 3-4 мг железа. Неужели этого количества  достаточно, чтобы испортить внешний вид целого фрукта? Конечно, нет.  ;)
На самом деле за это отвечают совершенно другие вещества. Ведь такое  происходит и с грушами, и с бананами. Но в них нет такого количества  железа. Яблоки, как и любые другие фрукты, богаты антиоксидантами, их  относят к группе полифенолов. Они имеют различные названия (катехины,  витамин P) , но суть у них одна - это "композит" разных фенолов (не  путать с ядом). Само по себе это вещество никак не влияет на цвет  яблока, так как оно просто бесцветное. Но в нем еще содержится фермент  полифенолоксидаза, который после любого повреждения начинает активно  взаимодействовать с полифенолами. Подвергаются глубоким превращениям,  вплоть до образования коричневых флобафенов (от греческих "флокс" -  пламя, "бафе" - окраска). В естественном состоянии клеток фермент и  катехины пространственно разобщены, при разрыве же клеточных стенок  (излом или разрез яблока) эти вещества соприкасаются, что ведет к  окислению катехинов. Главным катализатором реакции является кислород.
Это явление характерно в особенности для мелкоплодных яблок, мякоть которых богата катехинами и полифенолоксидазой.
Важное значение для здоровья человека имеют фрукты и ягоды, содержащие  достаточное количество катехинов. Яблоки как источник Р-активных  катехинов представляют особую ценность, поскольку катехины их не  сопровождаются, как в чае, кофеином и теобромином, способствующими  расширению сосудов головного мозга. Что такое Р-активность катехинов?  Совместно с аскорбиновой кислотой P-витамины участвуют в  окислительно-восстановительных процессах, а также тормозят действие  гиалуронидазы (фермента, который разрушает гиалуроновую кислоту и  повышает проницаемость тканей). Повышается концентрация гиалуроновой  кислоты, которая увеличивает эластичность капилляров и снижает их  проницаемость. Кроме того, они обладают антиоксидантными свойствами и, в  частности, предохраняют от окисления аскорбиновую кислоту и адреналин.  Снижают свёртывание крови и повышают эластичность эритроцитов.
В лечебных целях действие катехинов яблок изучалось клинически. К. Н.  Пасынкова (1964) приводит результаты амбулаторного лечения больных  гипертонической болезнью различного возраста (от 20 до 52 лет) и  давности заболевания от 2 до 8 лет. Больным давали уральские яблоки  (Китайка абрикосовая, Вкусное, Филипповка и Ветлужанка) с содержанием  катехинов 300-600 мг на 100 г сырого веса. Длительность лечения  составляла 10-25 дней, в течение которых больные принимали ежесуточно  400 г яблочного пюре одновременно с остальной пищей. Что же выяснилось? У  9 из 14 больных уже в конце первой недели лечения артериальное давление  крови снижалось до нормы и в таком состоянии оставалось на протяжении  месяца. Потемнение яблок при разрезании не наблюдается,когда катехинов в  мякоти мало; или вследствие слабой активности полифенолоксидазы; или  при сравнительно высоком содержании аскорбиновой кислоты, которая  частично принимает на себя действие окислительных ферментов, превращаясь  в дегидроаскорбиновую кислоту; или из-за неблагоприятных условий для  деятельности полифенолоксидазы ввиду наличия органических кислот в соке,  которые "сдерживают" работу фермента.
Каким образом в пищевой промышленности предотвращают потемнение фруктов?
Это достигается применением антиокислителей или консервантов. Самый  обычный и самый распространенный метод - это применение синтетических  веществ (диоксида серы (Е220), цитрата натрия (Е331), фосфата калия  (Е340) и бутилгидроксианизола (Е320)), дающих гарантированный результат.  Сушеные яблоки, к примеру, в результате получаются белоснежно белыми и  красивыми, но полностью применяемые вещества из продукта не удаляются и  попадают в организм при потреблении. Есть и более безопасные  антиокислители: аскорбиновая кислота (E300) и лимонная кислота (Е330).  Но они дают частичный эффект, лишь ненамного снижая степень окисления  продукта. В наше время все чаще встречаются случаи аллергических реакций  на сухофрукты именно по причине использования при их производстве  консервантов. Но выбор, какие продукты употреблять в пищу, всегда  остается индивидуальным. Надеемся данная статья будет полезна и сделает  этот выбор осознанным.
Страницы: 1
Читают тему (гостей: 1)