На крупнейшей мировой выставке органических продуктов питания BIOFACH выставляется все больше веганских продуктов. В 2013 году на BIOFACH и сопутствующей ей VIVANESS из 2413 экспонентов 479 предложили продукты для веганов. На следующей выставке BIOFACH (12-15 февраля 2014 г Германия), веганские продукты будут выставляться отдельно, на специальном стенде.
Бьорн Мошински - владелец знаменитого веганского ресторана Мио Матто в Берлине; он обучает поваров-кэйтеров, состоит в "Немецкой ассоциации по защите детей" и пишет кулинарные книги. Представители BIOFACH узнали у Бьорна о трудностях веганского кэйтеринга и связи между органическими и веганскими продуктами.
- Почему Вы переключились на веганскую пищу?
Бьорн:
- Как и для большинства веганов, главными причинами стали этические и моральные соображения. В моей семье ели продукты животного происхождения и ребенком я не задавался вопросом о происходящем. В 15 лет я прочел статью, в которой подробно описывались ужасы на животноводческих фермах. Я всерьез задумался и решил, что из-за меня не должно больше пострадать ни одного животного. Я стал вегетарианцем, начал внимательнее относиться к своей диете и процессу приготовления блюд. Постепенно я решил отказаться не только от рыбы и мяса - очевидно, что для их получения живое существо убивают - но и от пищи, ради получения которой животное сначала держат взаперти, и потом убивают. Мне стало известно о том, как издеваются над животными при производстве молока и яиц, например. Конечно, и тогда, и сейчас есть фермы, где к животным относятся очень хорошо - но на большинстве ферм это не так, и по упаковке не узнать, где именно молоко было получено. Веганская кухня предоставила мне огромный выбор блюд потрясающего вкуса, так что я остановился на ней.
- Какой спрос на веганские блюда в кэйтеринге?
Бьорн:
- Для Европы веганские блюда - явление новое. Конечно, блюда из овощей, круп, зерновых, бобовых готовят тысячелетиями, но в основном лишь как сопровождение к мясу и рыбе. Долгое время многие повара-любители не осознавали, насколько вкусными эти блюда могут быть, если приготовить их правильно. И так как продукты животного происхождения доминируют в большинстве блюд, поварам и их клиентам еще предстоит узнать про веганскую кухню много нового. В Германии выращивают огромное множество растений, из которых получаются очень вкусные блюда. Также следует учитывать, что в других странах всегда можно найти что-то новое - даже я, веган с 20-летним стажем, продолжаю делать открытия. С точки зрения клиента веганская пища тоже представляет немалый интерес. К приготовлению привычных и новых продуктов можно подойти с таким креативным подходом, что даже постоянные клиенты веганских ресторанов и те, кто готовит свою пищу дома, не перестают удивляться.
- Какие проблемы приходится преодолевать при готовке веганских блюд, особенно в кэйтеринге?
Бьорн:
- Самая большая трудность - отсутствие у поваров и персонала опыта и знаний о веганских продуктах. Как правило, на курсах для кейтеров учат готовить из продуктов животного происхождения. Традиционные и новые веганские блюда, например, на основе сои и круп, вначале вызывают вопросы у многих поваров, потому что процесс их готовки отличается от привычного. Так что перед нами стоит вызов - превзойти ожидания клиентов и познакомить их с новыми, непривычными блюдами из привычных продуктов.
- Как пересекаются между собой веганские и органические продукты в вашей кулинарной традиции?
Бьорн:
- Сектор веганских и органических продуктов имеют между собой много общего. Они нацелены на здоровые, по возможности местные и этично выращенные продукты. Основная идея веганского образа жизни в том, чтобы наслаждаться не за счет причинения вреда человеку или животному. Эта идея созвучна производству органической пищи. При готовке блюд мы стремимся использовать органические продукты - благодаря их хорошему качеству и чистоте от усилителей вкуса, консервантов и так далее. Также мы можем быть уверены, что при выращивании органических продуктов к тем, кто собирал и перерабатывал урожай, относились по-человечески (про этот аспект тоже не следует забывать).