Pletneva,
мне кажется, что в первую очередь Вы должны определиться в двух самых важных вопросах вегетарианства:
1. отношение к животным и к тому, что происходит на скотобойнях
2. полезно или вредно мясо. Т.е. этот пункт строится из соображений здоровья.

Таким образом, большинство вегетарианцев могут перестать есть мясо по причинам:
- жалко животных
- мясо не полезно (или не так полезно, как принято считать) / мясо неестественная еда для человека
- совмещение первых двух причин

Если, например, Вам не жалко животных, то посмотрите видео со скотобоен.
Если жалко животных, но нет уверенности в том, что рацион без мяса будет полноценен, то здесь сложнее работать. Много статей про пользу/вред мяса и т.д. при том надо научиться отличать зёрна от плевел.

Просто чтоб полегче было понять на конкретном (моём) примере:

Изначально я задумался о мясе в плане здоровья. Один знакомый кинул ссылку, и я заинтересовался. В процессе изучения, естественно, я наткнулся на видео со скотобоен. Увиденное шокировало меня и я понял, что не смогу быть участником этого процесса. Меньше, чем через месяц я уже перестал есть мясо. Получилось, что основным мотиватором послужило именно отношение к животным. Однако было такое неприятное чувство неуверенности. Неуверенности в том, что - а вдруг мясо полезно и без него самочувствие будет неважным? - А что если всё-таки человек по своей природе должен есть мясо? На то, чтобы разобраться в этих вопросах (включая изучение всех молочных продуктов, а также яиц), у меня ушло несколько месяцев. Конечно, я не занимался этим постоянно, а просто от случая к случаю искал всё новые и новые материалы и переосмысливал старые; смотрел видео-лекции и так далее.

В итоге всё сложилось в прекрасную и гармоничную мозаику в голове и уже не было никаких сомнений, что со всех точек зрения был сделан правильный выбор.
Думаю, что лучше всего начать с просмотра видео. Например, лекцию Гари Юрофски. Или ещё одну лекцию - лектор большой профи в плане ораторства - её я пересматривал несколько раз, несмотря на то, что почти не знаю английского. Она на английском с английскими субтитрами. Смотреть Юрофски - обязательно. А вторую, если есть какое-то знание английского.

101 Reasons to Go Vegan (англ.субтитры)
Лучшая речь, что вы слышали - Гари Юрофски (русские субтитры)
Лучшая речь, что вы слышали - Гари Юрофски (русская озвучка)