Наличие в меню ресторана блюд сыроедческой кухни – вопрос престижа заведения в наши дни. Можно ли говорить о том, что люди массово стремятся к здоровому, особенно живому питанию?
О тенденциях в развитии сыроедческой кухни рассказывает креативный шеф-повар буфета «Шанти Green» Маша Кубэ.
«Безусловно, сыроедение становится модным, – считает Маша. – Конечно, единицы переходят на стопроцентное сыроедение. При этом многие интересуются живой едой. Все хотят быть красивыми, здоровыми, стройными – сыроедческая кухня как раз про это все. Но мне бы хотелось, чтобы за этим подтягивалось и качество продуктов питания. Я постоянно исследую рынок в этом направлении. Сейчас в этих целях, например, отправляюсь в Хельсинки».
Маша, ты сразу решилась на открытие сыроедческого ресторана? Или этому предшествовал опыт работы в других сферах кулинарии?
В ресторанном деле я сумела поработать на всех позициях. В 32 года взялась за кастрюли и сковородки и наконец-то нашла себя. На кухне. Поучаствовала в открытии нескольких интересных проектов в Петербурге. В какой-то момент захотелось сделать что-то очень хорошее и полезное. В то время моя подруга из сферы кинематографа (где я тоже когда-то работала) Ксюша Щедрина, которая много путешествовала по Азии, рассказала мне о сыроедении. Она сыроедила несколько месяцев в Тайланде и без конца пела оды фруктам и салатам, а, главное, – своему самочувствию и красоте! Очень захотелось попробовать. Мы встретились в Индии и довольно быстро решили открыть ресторан – чтобы как следует погрузиться в тему, при этом всегда иметь под рукой вкусную правильную еду. Таким оказался мой метод углубления в тему здорового питания. И так родился «Шантарам» – первый в Гоа ресторан сыроедческой кухни.
Шантарам – успешный гоанский проект, любимый многими ресторан живой еды. Наверное, непросто сделать бизнес в другой стране?
Есть свои особенности работы в другой стране, в Индии сложно легализоваться. Подруга Ксюша довольно быстро отошла от дел, и я осталась одна. Получилось, что я как будто пришла с сестрой поступать в театральный вуз за компанию, а поступила вместо нее. Благодаря Ксюше я вся ушла в тему живого питания, эта кухня взорвала все мои представления о кулинарии. В создании еды меня очень подстегивают ограничения, и здесь их предостаточно – из фруктов, овощей, орехов и ростков надо изобразить супы и пасты, хлеб, пирожные и конфеты… И никакого тебе сахара, муки, яиц и вообще продуктов животного происхождения! Чистый raw vegan – крышеснос!
А год спустя в Гоа открылось уже два «Шантарама». Второй – в Южном Гоа по франшизе.
То есть ты стала сыроедом благодаря собственному сыроедческому ресторану…
Для меня это был и есть великий эксперимент. В этом смысле я не ортодокс. Живая еда – моя любимая. Но я ем и другую. Я любопытная, люблю пробовать новое. Вот по аюрведе, например, сыроедение подходит мне идеально. И я чувствую себя очень хорошо, когда ем термически необработанную пищу. Но в России, где под рукой нет «Шантарама», рацион несколько меняется. В общем, и ресторан-то мой не только для ортодоксальных сыроедов – скорее, для всех, кому нравится чувство легкости после обеда, кто хочет сделать для себя что-то хорошее, кто любит совмещать вкусное с полезным. Теперь, к счастью, нашими общими усилиями в Москве появился «Шанти Green».
Здоровая еда – какая она? Твои критерии в подходе к здоровому питанию.
Я склоняюсь к тому, что все люди разные. Нет ничего одинаково полезного для всех. Однако есть общие здравые правила, которые стоит соблюдать.
Крайне важно к себе прислушиваться, следовать зову своего тела, осознанно относиться к выбору еды, не есть переработанных продуктов, полуфабрикатов, рафинированных продуктов, консервов, смотреть на упаковку – эмульгаторы, стабилизаторы, консерванты – все они накапливаются в организме, и в какой-то момент их количество становится критическим, тогда мы начинаем болеть. Никто не знает прочности своего организма, потому стоит заботиться о том, что мы ему ежедневно предлагаем. Фрукты и овощи тоже важно есть, соблюдая сезонность – голландская клубника и помидор зимой не принесут пользы.
Является ли макетом идеального здорового питания сыроедение?
Я думаю, это направление кулинарного искусства во благо не только для сыроедов. Есть люди, которые выбрали для себя сыроедение как образ жизни, но их мало, это не для всех. Не обязательно полностью переходить на это питание каждому, можно приобщиться по мере желания. Например, сейчас мы совместно с любимым многими московским рестораном «Шанти» открыли сыроедческий буфет «Шанти Green» – без претензии на то, что он только для сыроедов. Этот проект для каждого, особенно для людей, которые ценят качество жизни и намерены быть здоровыми, а также просто для любопытных, для тех, кто придерживается алкаиновой (щелочной) диеты, для людей с непереносимостью глютена, для диабетиков и аллергиков, для любителей детокса, для спортсменов, для вегетарианцев и веганов.
Что вдохновляет тебя на новые кулинарные шедевры?
Я все больше чувствую, что мне необходимы фундаментальные знания о еде, в том числе и по биохимии. Чем больше я углубляюсь, тем больше у меня вопросов. Познавать принципы раздельного питания становятся все важнее. В планах развиваться в этом направлении. Есть ли люди, которые своим подходом к питанию меня вдохновляют? Трудно выделить кого-то одного. Иногда просматриваю фотографии и видео разной еды, вдохновляюсь и придумываю что-нибудь новое. Так в моем случае с шоколадом – я обучилась у замечательной Наташи Спиетери, сыроедческого дипломированного шоколатье. При этом порядка 90% всех блюд – это мои авторские рецепты, некоторые «шлифуются» довольно долго. Например, рецепт хумуса я оттачивала где-то полтора года.
Много ли в наши дни специалистов по работе в сфере приготовления сырых блюд? Сложно ли подобрать кадры для работы сыроедческого буфета?
Сложно. Специалистов в этой области практически нет. Но команда «Шанти Green» подобралась идеальная! Нашлись заинтересованные в теме сыроедения профессионалы в ресторанном деле, у которых есть понимание кухонных технологий. Как таковых специалистов этой отрасли в России по сути нет. Но что касается «Шанти Green» – всецело доверяю каждому сотруднику буфета и шефу Саше Егоршину.
«Шанти Green». Как ты пришла в этот проект и каким ты его видишь?
Олег, создатель легендарного ресторана с двенадцатилетней историей «Шанти», часто наведывался ко мне в Шантарам в Гоа. Он, как и я, не является стопроцентным сыроедом, но стал большим любителем этой кухни. Индийский сезон закончился, и Олег попросил меня составить сыроедческое меню для московского «Шанти». Все вылилось в организацию сыроедческого буфета внутри ресторана на летний период. Эксперимент прошел удачно, и некоторые блюда из буфета отправились в основное меню ресторана на зиму. Полномасштабное открытие «Шанти Green» этим летним сезоном – это логическое продолжение прошлогодней истории. Меню несколько изменилось, разрослось, стало более полным – появился шоколад, новые напитки, супы, салаты, пицца… Очень хочется порадовать московскую публику вкусным и полезным. Ибо мы убеждены: невкусное на пользу не идет!