Новый метод производства мясозаменителей позволит получать суррогаты не только с хорошим вкусом и текстурой, но и без вреда для окружающей среды.
Целью финансируемого ЕС проекта «LikeMeat» является производство экологически чистого заменителя мяса из растительного сырья; при этом для получения протеина со вкусом и текстурой мяса животных используются семена растений.
Исследователи под руководством Флориана Уайлда из Института Фраунгофера технологии и упаковки IVV (Германия), разработали прототип процесса, в ходе которого производится бесконечный кусок «мяса», которому можно придать любую форму.
— Наша цель - получить сочный и волокнистый овощной суррогат мяса с приятным вкусом, — говорит Уайлд. — Мы разрабатываем простую производственную цепочку, в которой для производства отвечающего требованиям потребителей мясозаменителя используется сырое растительное сырье.
Уайлд добавил, что конечный продукт также должен иметь длительный срок хранения, подходить для вегетарианцев и аллергиков, стоить не дороже мяса.
Новый процесс
Уайлд рассказал про новую технологию производства мясозаменителя.
В данный момент в институте IVV создана установка-прототип площадью всего лишь в два теннисных стола, способная производить 60-70 кг мясного суррогата в час (300-500 кг в день).
При этом основные ингредиенты — вода и растительный протеин — доводятся до кипения, затем медленно остужаются.
Уайлд отметил, что в предыдущих методах получения мясных суррогатов использовалось высокое давление, однако эта часть процесса оказалась нецелесообразной, так как периодические выбросы пара вызывали вспенивание продукта.
В новом технологическом процессе паровые выбросы отсутствуют, вспенивания протеиновой пасты не происходит; температура пасты снижается постепенно, при этом протеиновые молекулы образуют цепочки, что придаёт продукту волокнистую «мясную» структуру.
- Консистенция и структура нашего продукта уже сейчас превосходны, — говорит Уайлд, при этом признавая, что вкусовые качества все еще требуют доработки.
Он с уверенностью заключает - к моменту завершения проекта в конце 2014 года вкус их псевдомясной котлеты не будет отличаться от вкуса котлеты мясной, причем она она будут готовы к употреблению сразу после выхода из аппарата.
Устойчивое производство
– Производство мяса – процесс сложный, – говорит Уайлд. – Это дорогой и неэкологичный продукт, поскольку для получения одного килограмма мяса расходуется 5-8 кг злаковых культур.
Уйалд утверждает, что было бы и проще, и экологичнее получать «мясо» из семян, минуя стадию их переработки организмом животных.
– Опросы населения показывают, что многие европейцы готовы отказаться от мяса, но на данный момент у них слишком малый выбор альтернатив, — говорит Уайлд.
Исследователь сообщил, что заменителем мяса могут выступить несколько растений, среди которых пшеница, горох, люпин и соя.
– Мы намеренно подыскали несколько подходящих растений, потому что многие люди страдают от аллергии на те или иные вещества, — говорит Уайлд.
– Мы разработали множество рецептов. Они лягут в основу нашего ассортимента, из которого люди с аллергиями или непереносимостью каких-либо продуктов смогут делать свой выбор.