Почему в наши дни столь многие вегетарианцы выключают плиты и обращаются к диете из сырых продуктов, постигая искусство «некулинарии»? Причину следует искать в том, что всё более популярным становится представление, согласно которому рацион, состоящий из сырых растений, является самым здоровым. Многие даже полагают, что необработанные растения обладают лечебными свойствами, которых лишены блюда, в состав коих входят продукты, подвергающиеся кулинарной обработке.
Люди, потребляющие сырые растения, считают, что подобная еда даёт им много сил, активизирует ментальную активность и очищает тело от ядов. Сторонники сыроедения наделены подлинным даром убеждения, поэтому количество адептов этого течения неуклонно увеличивается. Несомненно, сырые растения являются важной частью сбалансированной диеты.
Основные блага употребления сырых растений таковы:
- Уменьшение стресса.
- Улучшение ментального состояния.
- Укрепление иммунной системы.
- Нормализация кровяного давления.
- Усиление процесса минерализации костной ткани и понижение риска остеопороза у стариков.
- Понижение риска развития заболеваний сердца, а также повышение уровня холестерина липопротеинов высокой плотности.
- Увеличение способности организма сопротивляться диабету и контролировать массу тела.
Одна из основных декларируемых причин того, почему мы должны питаться сырыми растениями, состоит в том, что они содержат «живые» энзимы, которые, как считается, помогают телу осуществлять функцию пищеварения. Сторонники сыроедения утверждают, что при нагревании в продуктах разрушаются полезные энзимы и их пищевая ценность понижается. Но, в действительности, энзимы денатурируют (изменяют естественные свойства) под воздействием кислотности среды желудка, поэтому даже сырую пищу, богатую энзимами, постигает та же участь.
Сыроедение не есть некое новое явление. Популярные издревле теории питания и здоровья часто возрождаются в позднейшие эпохи и подаются как нечто новое. Так, пресвитерианский священник Сильвестр Грэхем пропагандировал сыроедение ещё в 1839. Он отвергал любую термическую обработку продуктов и утверждал, что болезни можно победить исключительно сырыми продуктами. Однако Эллен Уайт, известная проповедница адвентизма, уделявшая немало внимания вопросам питания, рекомендовала как сырые, так и варёные продукты. Она подчёркивала, что некоторые продукты следует подвергать тщательной термической обработке.
Судя по её книгам, в её доме пекли или варили картофель и бобы, варили каши и делали хлеб. Крайне важно варить или запекать бобовые, зёрна и другие углеводистые пищевые продукты, поскольку в таком виде они лучше перевариваются (сырые белки и крахмал усваиваются с трудом). Кулинарная обработка пищи также необходима, чтобы сохранять продукты в те периоды, когда свежих продуктов не хватает. Когда термическая обработка совершается должным образом, то происходит минимальная потеря витаминов и минералов.
Адепты сыроедения считают, что тепловая обработка продуктов превращает органическую форму минералов в неорганическую, в которой они плохо усваиваются организмом. Реальность же такова, что высокая температура никак не разрушает минералы. Однако минеральные вещества могут быть вымыты из овощей, если варить их в большом объёме воды, которая впоследствии выливается. Многие утверждения сторонников сыроедения представляются недостаточно обоснованными, с научной точки зрения, даже ошибочными.
Что происходит с продуктами в результате тепловой обработки?
Сомнительное утверждение 1:
Варёные, печёные и обработанные продукты обладают скудной питательной ценностью.
На самом деле:
Термическая обработка продуктов может привести к потере нескольких чувствительных к температуре, витаминов, таких как витамин C. Измельчённые или рафинированные зёрна теряют значительную часть минералов и витаминов.
Сомнительное утверждение 2:
Тепловая обработка продуктов уничтожает все содержащиеся в растении энзимы, после чего организм тратит силы на создание новых энзимов.
На самом деле:
Кислотная среда желудка (уровень кислотности 2-3) дезактивирует энзимы прежде, чем они попадают в тонкую кишку. Следовательно, энзимы в сырых продуктах никогда не проходят через желудок.
Сомнительное утверждение 3:
Замачивание зёрен и орехов приводит к тому, что вредные ингибиторы энзимов растворяются, что делает зёрна и орехи безопасными и пригодными к употреблению.
На самом деле:
Замачивание зёрен и орехов не приводит к эффективному удалению ингибиторов энзимов. Обычный домашний кулинарный процесс разрушает большую часть этих компонентов.
Сомнительное утверждение 4:
Нагревание масла приводит к тому, что его жиры превращаются в токсичные транс-изомеры жирных кислот.
На самом деле:
Этот процесс возможен лишь при использовании промышленного катализатора. Разогревание масла в открытой кастрюле может привести к окислению и разрушению масла, но транс-изомеры жирных кислот не могут возникнуть в процессе стандартной кулинарной обработки.
Следует заметить, что обработанные продукты имеют свои преимущества. Данные исследований свидетельствуют о том, что кулинарная обработка высвобождает большое количество ликопина и иных каротиноидов (пигментов, содержащихся в жёлтых, красных и оранжевых плодах, а также в зелёных листовых овощах), их тело способно усваивать. Во многих случаях, различие в биодоступности на несколько порядков выше в пользу обработанных продуктов. Известно, что каротиноиды усиливают иммунную систему, а также уменьшают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и рака.
Выпечка хлеба с дрожжами активизирует энзим фитазу, который разрушает фитиновую кислоту и увеличивает поглощение цинка и кальция. Доступность этих минералов в плоских хлебах или сырых зёрнах довольно низка.
Процесс варки и жарки приводит к тому, что белки денатурируют, а крахмал загустевает, что повышает усвояемость продукта. Варка бобов разрушает ингибиторы роста и помогает справиться с проблемой метеоризма. Олигосахариды в бобовых, вызывающие метеоризм, частично устраняются благодаря обычным кулинарным процедурам.
Кулинарная обработка служит превентивной мерой против летальных и опасных бактерий. В большинстве своём, пищевые отравления вызваны сырыми или плохо приготовленными продуктами, содержащими сальмонеллу и кишечную палочку. Чтобы уничтожить эти опасные организмы, требуется достаточно высокая температура. Из всего вышесказанного следует, что сыроедение имеет свои минусы. Хотя сырые продукты могут быть полезными, радикальное сыроедение – не самая удачная идея.