Если вы окажетесь в центре Петербурга, неподалеку от Таврического сада, непременно (слышите, непременно!) загляните по адресу: Суворовский проспект, 42, кафе «Сашина пекарня» – там происходят чудеса. У меня, например, исполнилась давняя мечта – я испекла свой первый самый настоящий «живой» хлеб на закваске.
Эта история о том, как две девушки, Саша и Маруся, открыли в городе на Неве пекарню, об их мечте о возрождении культуры хлебопечения в России, о том, какой хлеб может называться хлебом, и о том, что самое главное – ничего не бояться.
Мы беседуем с Сашей Нейланд – автором социального проекта «Сашина пекарня».
Саша, расскажи, когда и как вы с Марусей решили открыть кафе-пекарню?
Идея родилась в августе прошлого года. В тот момент мы с Марусей обе проживали период творческого поиска – ушли с офисной работы и пытались понять, чем все-таки хотим заниматься в жизни. Летом продавали в парках мороженое, а потом осознали, что нужно выбрать дело, которое будет по душе и по совести. А просто покупать чью-то продукцию, чтобы потом ее продавать – это, знаешь ли…
И не душе, и не совести?
Да. Зачастую ты продаешь то, в качестве чего не уверен – и потом тебе неудобно людям в глаза смотреть. Так мы поняли основную цель: мы должны производить что-то, что будет по-настоящему полезно обществу. И тут, естественно, пришла идея печь хлеб на закваске – я сама к тому моменту уже давно пекла именно такой, «живой» хлеб.
Исследуя хлебный рынок Петербурга, мы поняли, что нет ни одной крупной компании, которая печет только на закваске и совсем не использует дрожжи. А в обществе почему-то есть мнение, что выпечка на закваске – это нелегкий труд, требующий много временных затрат. Однако мы живем в 21-м веке – технологии сейчас настолько продвинулись, вы даже не представляете! И чем дольше мы работаем, тем больше понимаем, что на самом деле все очень просто.
То есть мнение о том, что закваска – это сложно – всего лишь миф?
Конечно! Ведь раньше любая женщина, девушка, бабушка могла на всю деревню пирогов испечь, и у нее не было никаких сухих дрожжей из пробирки! У нее была только закваска, то есть кусочек теста, который она клала в чан и замешивала с мукой и водой. И она не делала это сутки! Да у нее просто времени на это не было.
Важно еще понимать: когда мы печем дома – это одна история, нужно немного понаблюдать, подстроиться под температурный режим помещения. Но если мы говорим о масштабах производства – все еще проще. Здесь не нужно колдовать. Есть специальные шкафы для расстойки, уникальные печи… Когда я впервые испекла хлеб с помощью профессионального оборудования, первый вопрос, который я задала, был «И почему люди пекут на промышленных дрожжах?».
Ты считаешь, что в настоящее время очень мало кто печет хлеб на закваске. Но как же так – открывается столько мини-пекарен, неужели все пекут промышленный дрожжевой хлеб? И нет в России ни одного завода, который использует закваску вместо искусственных дрожжей?
Как ни странно, крупных производств, где сохраняются все традиций хлебопечения, в нашей стране фактически не существует.
Так, неподалеку от Петербурга есть пекарни в Выборге, в Вырице, ещё в нескольких точках пригорода, но это ничтожно мало даже для масштабов города. В России существуют ещё промышленные заводы в Нижегородской, Костромской области… Но и они производят продукцию в небольшом количестве. Любопытно, что много хлеба на закваске приходит к нам в заморозке из Беларуси.
Так или иначе, это очень и очень небольшие масштабы, и чаще всего – домашнее производство. Например, у нас, в Петербурге, есть один знаменитый пекарь, который печет только на закваске, и мы его очень уважаем. Но он делает это дома, у него есть свои постоянные клиенты и, соответственно, ограниченный объем производства.
Саш, скажи, а чем так не угодили магазинные дрожжи?
Мы не будем нападать на дрожжи. Я не микробиолог, не химик, не врач, чтобы говорить о пользе или вреде этого продукта. Я просто за то, чтобы хлеб был хлебом. А настоящий хлеб – на закваске, которая уже содержит природные дрожжи.
Мы твердо уверены, что природа умнее человека. Ведь существует же в природе такой естественный механизм как брожение. Так не нужно ничего придумывать, каким-то хитроумным способом его воспроизводить, ускорять, какие-то смеси изобретать. Нужно включить аналитическое мышление, понять, как это работает и воспроизвести – именно тогда мы получим максимальную пользу для своего здоровья.
То есть настоящий, «живой» хлеб – это мука, вода, соль и закваска? И все?
Да! Причем закваска тоже состоит из муки и воды.
Конечно, здесь важную роль играет качество этих компонентов. Например, муку мы покупаем у одного петербургского завода, который делает ее по традиции 1920 года – никаких разрыхлителей, отбеливания и лишней обработки. Мы закупаем муку только грубого помола, ни в коем случае не высшего сорта. Не всем известно, но в отношении муки слово «высший» означает далеко не качество, а степень агрессивности обработки.
Расскажи, насколько хлебопечение творческий процесс? Или все здесь должно быть по инструкции, согласно таймингу и по линеечке?
Как говорят ребята в пекарне, «Саша постигла физиологию булочки». Это значит, что я знаю, в целом, как должен проходить весь процесс создания «живого» хлеба – от замешивания закваски до момента золотистой корочки. Я соблюдаю основные каноны, но по природе я экспериментатор. И для меня каждая готовая партия хлеба – все-таки маленькое чудо.
А как все происходит в этом вашем сказочном пространстве – вы приходите сюда рано утром и начинаете печь хлеб?
Не совсем. У нас есть пекарь Антон – хлеб-man, наш местный супергерой, который, кстати, музыкант, и пришел к нам просто потому, что ему нравится наше ремесло – мы его обучаем. Так вот, Антон приходит печь хлеб ночью, чтобы он был готов к утру, а днем мы печем здесь еще небольшую партию хлеба, а также сладкие булочки и сдобы.
Булочки – тоже на закваске? Разве не кислит?
Это еще один миф – о том, что хлеб на закваске обязательно должен кислить. Для людей почему-то загадка – как это можно испечь на закваске что-то «к чаю». Уверяю, можно. И хлеб на закваске вовсе не обязан быть кислым и плотным.
Мы привыкли к стереотипу о том, что от хлеба, как от любых мучных изделий, полнеют. Правда ли это? И какой хлеб однозначно полезен?
Хлеб хлебу рознь. Каждый может испечь красивый и вкусных хлеб, но чтобы испечь здоровый хлеб – нужно потрудиться. Здесь вопрос в сохранении первоначального продукта, то есть злака. В злаке от природы содержится очень много растительного белка, питательных веществ и волокон, в частности, клетчатки. «Хлеб всему голова» именно потому, что из злака можно получить столько всего полезного! Все, что для этого нужно – сохранить его природную пользу, а это значит, не подвергать агрессивной промышленной обработке.
Потолстеть от «живого» хлеба сложно хотя бы потому, что если у хлеба правильный состав, много его просто не съешь.
Саш, давай поговорим о важном – знаю, что вы организовали большой социальный проект на краудфандинговой платформе «Бумстартер». Расскажи о нем, пожалуйста.
Когда мы открывали пекарню, мы не задумывались о чем-то масштабном. Это был наш маленький творческий проект, мы хотели экспериментировать в пекарском мастерстве и каждое утро радовать соседей красивым заквасочным хлебом, французскими багетами, итальянскими чиабаттами, плетёными халами, румяными караваями, пирожками, булочками, рогаликами. На деле же оказалось, что люди так истосковались по хорошему хлебу, что сердечно благодарят за самый обычный ржаной, лишь бы был по-честному на закваске. Приезжают с другого конца города и сообщают: «Я к вам ехал из Красного Села». Мы же хотим, чтобы и в Красном Селе тоже была такая пекарня.
Люди пишут, спрашивают о доставке. А у нас физически сейчас нет возможности делать больше – нет ни курьера, ни машины, ни возможностей открыть еще одну пекарню. Постепенно все это будет, конечно! А пока… пока мы раз в неделю сгружаем 15 буханочек хлеба на тележку и везем на метро в Озерки – это, мягко говоря, не ближний свет (улыбается).
Социальное предпринимательство – это когда посредством бизнеса решается существующая в обществе проблема. А проблема заквасочного хлеба есть. Чтобы найти такой хлеб, людям приходится обходить магазины один за другим или ехать в другой район. Наш социальный проект в первую очередь направлен на увеличение точек продаж заквасочного хлеба – чтобы каждый по пути с работы домой мог купить здоровый хлеб и принести его в свои семьи к столу.
О важности существующей проблемы мы и рассказываем на краудфандинговой платформе «Бумстартер». Можно назвать это большой яркой виртуальной ярмаркой, где теперь существует наша пекарня. Чтобы поддержать идею проекта, люди покупают на этой виртуальной ярмарке наш хлеб, пиццу, закваску, обучающие уроки. Нам это важно, потому что этим мы получаем огромное количество заказов по предоплате. Для предпринимателя это сравнимо с тем, что он получает оборонный заказ.
Так у нас появляется возможность увеличить свою обычную дневную норму продаж в разы и резко рвануть в продвижении хлебного социального проекта. Краудфандинг – это своеобразный катализатор продвижения, мы хотим, чтобы наши идеи реализовались как можно скорее, а не через годы.
Вы сказали о том, что вопроса конкуренции в вашем деле нет, и готовы поддержать всех желающих открыть собственную пекарню…
У нас даже вознаграждение на «Бумстартере» такое предусмотрено! Суть его в том, что мы приедем в любую точку России и поможем открыть пекарню. Мы поддержим вас и в том случае, если вы захотите открыть пекарню в соседнем доме, на Суворовском проспекте в Петербурге. Действительно, вопрос конкуренции здесь кажется смешным – это же хлеб! На него всегда будет спрос.
Главное – не бояться. Нужно очень-очень верить в свою идею, быстро двигаться и заявлять о себе. И даже если что-то не получится – вы же не дерево! Не получится в одном месте – значит, получится в другом.
Вы очень вдохновляете, правда! К вам можно приходить учиться печь хлеб?
Мы регулярно проводим мастер-классы, лекции и тематические вечера. Нам важно, чтобы человек научился печь хлеб своими руками, чтобы почувствовал разницу между тем хлебом, который он покупает в магазине, и своим.
Мы стараемся быть социально активными: например, сотрудничаем с проектом «Foodsharing», отдаем хлеб бедным – правда, в последнее время почти все раскупают. Еще мы помогаем бабушкам – они приносят нам советскую ненужную посуду в обмен на хлеб.
К нам можно и нужно приходить – за хлебом, знаниями, с предложениями и просто так – мы всегда здесь!
Внести свой вклад в проект можно здесь.
