Панир (Paneer) – вид сыра, широко распространённый в Южной Азии, особенно в Индии, Пакистане и Бангладеше. Приготавливается посредством свёртывания горячего молока с лимонным соком, уксусом или любой другой пищевой кислотой.
Само слово «панир» имеет персидское происхождение. Тем не менее, родина самого сыра остаётся под вопросом. Панир встречается в ведической, афганско-иранской и бенгальской истории.
Ведическая литература ссылается на продукт, который некоторыми авторами, например Сандживом Капуром, интерпретируется, как форма панира. Тем не менее, другие авторы утверждают, что подкисление молока являлось табу в древней индо-арийской культуре. Приводятся ссылки на легенды о Кришне (воспитанном молочными фермерами), в которых упоминаются молоко, сливочное масло, гхи, йогурт, но отсутствует информация о сыре.
Основываясь на текстах Чарака Самхита, самые ранние упоминания о коагулированном с кислотой молочным продуктом в Индии датируются 75-300 г. нашей эры. Сунил Кумар интерпретировал описанный продукт, как современный панир. Согласно этой интерпретации, коренной местностью панира является северо-западная часть Южной Азии, а в Индию сыр был завезён афганскими и иранскими путешественниками. Такому же мнению придерживается и доктор Ghodekar Национального исследовательский институт молочной промышленности Индии.
Варианты приготовления панира очень разнообразны: от обжаренном во фритюре до фаршированном овощами.
Основные вегетарианские блюда индийской кухни с использованием панира:
1. Palak paneer (панир в соусе на основе шпината и карри)
2. Mattar paneer (панир в соусе с карри и зелёным горохом)
3. Paneer tikka masala (маринованный в специях панир обжаривается в тандыре, подаётся в соусе с болгарским перцем, луком и помидорами)
4. Shahi paneer (панир в кремовом соусе с помидорами и специями)
5. Paneer pakora (панир во фритюре с различными ингредиентами, такими как лук, баклажаны, шпинат, цветная капуста, помидоры)
и многие многие другие блюда...
Панир содержит достаточно большое количество жиров и белков, а также такие минералы, как кальций и фосфор. Кроме того, в панире присутствуют витамины А и D.