Один из древних чаев Китая названием происходит от города Пуэр, где до XIX века он время от времени использовался вместо денег. Многие годы на рынках Тибета и Монголии пуэр меняли на лошадей, и только сейчас он начинает приобретать настоящую популярность в России. Магический чай, природное лекарство, чай красоты и молодости, напиток императора, национальное сокровище Китая — всё это о нём.
Во времена династии Тан (618-907) пуэр поставляли в Тибет из разных регионов. Для удобства транспортировки его прессовали в блины и кирпичи, перевозя на караванах. В течение длительного пути климат и погода менялись с сухого на очень влажный; таким образом, когда караван доходил до Тибета, пуэр из грубого зеленого чая превращался в мягкий черный чай. Так он естественным образом легко поддавался ферментации из-за того, что сначала намокал, а затем высыхал. Люди заметили это изменение, и Пуэр стал популярен в высших слоях общества.
Город Пуэр находится в центре провинции Юньнань. В самом городе чай не производили, там находился лишь крупнейший рынок, куда с ближайших гор и регионов свозили чай для торговли. Именно из этого города отправлялись караваны — и весь чай с этих мест стали называть «пуэр».
Что в нём такого?
Вкус пуэра специфичен: вы его либо полюбите, либо отвернетесь с неприязнью. В особенности специфический имеет вкус старый пуэр, что связано прежде всего с хранением (сухим или влажным). Если молодой шэн пуэр хорошего качества, то у него приятный вкус. Вообще вкус пуэра очень разнообразен и каждый может найти себе «нотки» по душе.
Начало взаимоотношений человека с чаем уходит в историю на тысячелетия до упоминания о нем в литературе. Сначала чай пили шаманы из местных племен, целители и колдуньи, которые жили в лесу и использовали его для преобразования своего духа, тела и ума, для исцеления других и передачи мудрости ученикам. Позже даосские лекари тоже полюбили чай. До сих пор некоторые племена в Юньнае поклоняются старым пуэрным деревьям. Они верят, что от них произошли вся жизнь и сами люди.
Секреты производства
Китай всегда считался страной, которая нехотя раскрывает свои секреты. Тайны производства тщательно охранялись испокон веков. Конечно, в современном мире информационных технологий секретов уже почти не осталось. Однако для того, чтобы мастерски совершить все стадии обработки пуэра, нужен большой опыт.
Считалось, что лучший пуэр производится в регионе Си Шуань Бан На. Существует 6 знаменитых чайных гор — собранный именно в этих местах пуэр считался наилучшим. История гор восходит к знаменитому полководцу Чжу Ге Ляну (181-234 г). Он оставил на каждой горе различные предметы, которые послужили именем для этих гор: Медный гонг Ю Лэ, медный котел Ман Чжи, чугунная болванка Мань Чжуан, лошадиное седло Гэ Дэн, деревянная колотушка И Бан, мешок для семян Мань Са. Также в Цинскую династию (1644-1911 г) было популярно собирать пуэр в горах И У — он считался самым лучшим и подносился императору.
В былые времени долгие и тяжелые торговые маршруты через влажные тропические леса способствовали естественному брожению (ферментации), поэтому чай отправлялся в путь, будучи ещё сырым, и «дозревал» на ходу. Как же производится чай в наши дни? Все секреты расскажет Денис Михайлов, студент школы Ча Дао «Хижина чайного отшельника». Более 8 лет он изучает чайное мастерство, является основателем московской «Чайной Хижины» и создателем магазина органического чая «Пуэрчик».
Денис: «Лучшим сезоном для сбора пуэра считается весна, в крайнем случае — осень. Прежде всего пуэр представляет собой Мао Ча (грубый чай) – это просто обработанные листья. Затем их либо прессуют в «блины», либо оставляют в рассыпном виде.
Подробности производства таковы. Свежесобранные листья приносят в дом и раскладывают на бамбуковых циновках для завяливания. Цель завяливания – слегка уменьшить содержание влаги в листьях, чтобы они стали более гибкими и не повредились при дальнейших процессах обработки. Завяливание должно происходить очень аккуратно, чтобы листья не окислились больше необходимого. Чайные листья завяливают некоторое время на улице, а потом помещают в хорошо проветриваемое помещение.
Затем следует процесс обжарки в котле Ша Цин, где удаляется сырой вкус листьев (некоторые виды растений очень горькие для употребления сразу). В Юньнани процесс до сих пор происходит вручную: в больших воках (традиционная китайская сковорода) и на дровяном огне. После обжарки листья скручивают – также вручную, используя специальную технику (процесс наподобие замешивания теста). Это ломает клеточную структуру листьев, что, в свою очередь, способствует большему окислению и ферментации. Затем будущий чай высушивают на солнце. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы не испортить листья. Чаще всего листья сушат ранним утром или поздним вечером, когда солнце не слишком сильное. После сушки Мао Ча готов. Тогда его начинают делить на сорта по качеству листа.
Два самых отличительных аспекта в приготовлении пуэра — это обжарка в котле Ша Цин и просушка на солнце. Обжарка пуэра не должна остановить окисление, а сушка на солнце дает будущему напитку определенный вкус, текстуру и аромат. Такая обработка помогает энергии гор и джунглей, где рос чай, сохраняться в нём надолго.
Старый и новый Пуэр
Многие застывают в недоумении после слов «дикий пуэр». В действительности же дикие чайные деревья — это старые сохранившиеся растения, которым сто и более лет. Их можно разделить на изначально дикие – это те, что растут естественно в природе – и посаженные людьми, которые за сотни лет одичали и слились с другими растениями.
В современном мире Пуэр обрел свою популярность в Гонконге, куда его поставляли с конца Цинской династии. В самом Китае в это время он был не популярен и считался дешевым грубым чаем. Из-за очень сильной влажности в Гонконге пуэр быстро вызревал и нашел много ценителей. Так же, как и вино, этот чай изменяется со временем, становясь лучше, поэтому тогда привлек внимание многих коллекционеров. Естественно, после этого запасы старого пуэра стали уменьшатся. Тогда начали разработку Шу пуэра (подробнее о нем – ниже). Позднее, в 1990-х годах, старый пуэр обрел популярность на Тайване. Жители Тайваня были первыми, кто поехал в Юньнань, чтобы изготавливать пуэр собственноручно. Они очень активно занялись его изучением и стали восстанавливать древние рецепты приготовления. К примеру, с 1950-х по 1990-е пуэр, в основном, производили с маленьких кустов — в качестве дешевого и грубого чая, как упоминалось выше. Так снова обрел популярность настоящий пуэр со старых деревьев, сделанный наилучшим образом чайными людьми. И только в начале 2000-х пуэр снова начал набирать обороты популярности в Китае.
Денис: «Существует два основных вида пуэра: шэн (зеленый) и шу (черный). Шэн пуэр – это листья, обработанные до состояния Мао Ча (грубый чай). После этого, как уже оговаривалось, чай либо прессуют в «блины», либо оставляют рассыпным. Затем он, состариваясь естественным путем, превращается в фантастический старый шэн пуэр. Шу пуэр представляет собой шэн пуэр, прошедший искусственную ферментацию Во Дуй. Для его приготовления Мао Ча складывают в кучи, поливают специальной водой из родника и накрывают тканью. Этот процесс длится примерно месяц, в течение которого из зеленого пуэра получается черный пуэр. Придуманный в 1970-х годах, этот процесс должен был воспроизвести качества старого шэн пуэра, требующего десятки лет для состаривания естественным путем. Конечно же, воспроизвести за месяц то, что природа делает за 70-100 лет, не удалось. Но так появился новый вид пуэра.
Для шэн пуэра (в отличии от шу) важно сырье. На хороший шэн пуэр идет лучшее сырье со старых деревьев весеннего и осеннего сбора. А в шу пуэре больше важна технология ферментации. Обычно шу пуэр делают из кустов летнего сбора. Однако лучший шу делают из весеннего сбора.
Существует много гор, где растет пуэр, и, соответственно, множество различных вкусов и ароматов. Но есть основные отличия: у молодого шэн пуэра обычно настой зеленого цвета, цветочно-фруктовый вкус и аромат. У шу пуэра настой черного цвета, а вкус и аромат сливочный, солодовый и землистый. Шу пуэр отлично согревает, а молодой шэн – охлаждает.
Еще есть белый пуэр – это шэн пуэр, сделанный полностью из почек. И пурпурный пуэр — это шэн пуэр с диких деревьев с фиолетовыми листьями».
Как правильно выбрать и заварить?
Денис: «Я бы посоветовал прежде всего выбирать органический пуэр. Это чай, выращенный без использования химических удобрений, пестицидов и гербицидов. Такой пуэр обладает сильной Ци (энергия чая), которая благотворно влияет на организм. Чай, выращенный с помощью «химии», имеет мало Ци и вреден для здоровья. Если вы вегетарианец и ведете здоровый образ жизни, вам будет легче почувствовать Ци органического чая и в полной мере насладиться им.
Совет начинающим любителям пуэра: шу пуэр нужно покупать у крупных производителей – они могут позволить себе стерильность производства, которая так важна при изготовлении этого чая. Шэн пуэр лучше покупать в чайных бутиках – это магазины чайных любителей, которые производят чай сами или контролируют процесс изготовления.
Лучшим будет органический пуэр, собранный со старых деревьев весеннего сбора, но для шу пуэра допустимо изготовление и из кустов.
Весь пуэр заваривают кипятком (примерно 98 градусов). С шэн пуэром надо быть аккуратней и правильно рассчитать его количество, иначе напиток может стать горьким. Шэн пуэр лучше всего пить из чаш. Рассыпной шэн пуэр можно положить в чашу (большая пиала) и просто залить кипятком – это самый простой способ пить чай. Такой способ соединяет нас с природой: просто чаша, листья и вода. Если чай прессованный, тогда лучше использовать чайник, и потом разлить по чашам. Если мы хотим прочувствовать более тонкие грани и нюансы вкуса пуэра, то его надо заваривать методом Гунфу. Гунфу представляет собой чайник из исинской глины и маленькие фарфоровые чашки. Обычно таким способом заваривают лучшие чаи — например, 15-30 летний шэн пэр.
Шу пуэр очень неприхотлив в заваривании (подойдет любой способ заваривания), он хорош даже будучи настоенным крепко. Иногда на поздних заварках в шу пуэр отлично добавлять снежную хризантему и продолжать пить его дальше. А в шэн хорошо пойдут почки с диких деревьев Я Бао. Кроме того, эти чаи лучшие для варки».
Интересные факты
Денис: «Есть пять пунктов, которые делают чай пуэр особенным:
1) Место. Провинция Юньнань представляет собой магический лес, вибрирующий жизнью. Это дом для более 25% всех видов животных и растений, населяющих территорию Китая. Почти все травы, применяемые в традиционной китайской медицине, родом из Юньнани и, конечно, чай — лучшее лекарство из них. Все растения здесь вырастают большими, крупнее, чем в других местах.
2) Старинные деревья. Самому старому пуэрному дереву 3500 лет. От подобных растений произошел весь чай. Такие древнейшие деревья имеют длинный ствол, через который они впитывают энергию солнца и луны. Их большие корни, уходящие глубоко в землю, могут дотянуться до минералов и веществ, которых не достает ни одно другое растение. Все эти минералы и вещества необходимы человеку и могут быть получены как раз через чай.
3) Кристально чистая вода, спускающаяся с вершин Гималайских гор, минерализуется по пути вниз с тибетского плато и далее питает все чайные деревья.
4) Живой чай. Среди пуэра самое большое количество живого чая. Это чай, который выращен из семени в биоразнообразии, без использования орошения и «химии». У него достаточно места для роста (иногда кусты сажают впритык и им некуда расти). Сами люди, производящие чай, любят природу и находятся в гармонии с ней.
5) Бактерии и микроорганизмы, которые живут на пуэрных деревьях (а потом и в самом «блине») очень особенные. Именно с помощью них чай трансформируется со временем в уникальный. Сейчас существуют шэн пуэры, которым больше ста лет. Подобные чаи обладают удивительными свойствами. Это великий подарок природы людям! Процесс появления такого чая сложно понять, до сих пор он остается загадкой, которую мы можем принять только как данность».
Благодарим за помощь в создании материала магазин живого и органического чая «ПУЭРЧИК» (puerchik.ru) и школу чайного пути традиции «Хижина чайного отшельника» (http://vk.com/teahutmsk).
Фото: Денис Михайлов, http://hojotea.com/item_e/d18e.htm
Маша Сарафанова