На протяжении веков человечество знало лишь четыре вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Но в 1908 году японский химик Кикунаэ Икеда открыл пятый вкус – умами. Сейчас его описывают как «бульонный», «мясной», «обволакивающий». Умами является важным компонентом вкуса зеленого чая, соевого соуса, сыров пармезан и рокфор, грецкого ореха, брокколи, шпината, сельдерея, пекинской капусты, помидоров, грибов (шиитаке) и других продуктов. Так как же он был открыт, причем здесь глутамат натрия, грудное молоко и существуют ли еще неоткрытые вкусы?
В начале 20 века Кикунаэ Икеда много думал о супе. Японский химик изучал бульон из морских водорослей и сушеных рыбных хлопьев, называемый даси. У даси очень специфический вкус. Икеда пытался выделить молекулы, стоящие за его отличительным вкусом. Он был уверен, что существует какая-то связь между формой молекулы и восприятием вкуса, которое она производит у людей. В конце концов Икеде удалось выделить важную молекулу вкуса из морских водорослей в даси – глутаминовую кислоту. В 1909 году Икеда предположил, что пикантные ощущения, вызываемые глутаматом, должны быть одним из основных вкусов. Он назвал это «умами», что с японского значит «вкусно».
Но долгое время о его открытие не признавали. Во-первых, работа Икеды оставалась на японском языке, лишь в 2002 году она была наконец переведена на английский. Во-вторых, вкус умами сложно отделить от других. Он не становится насыщеннее и понятнее, если просто добавить больше глутамата, как в случае со сладким вкусом, когда можно добавить сахар и точно почувствовать сладость. «Это совершенно разные вкусы. Если бы эти вкусы можно было сравнить с цветом, то «умами» были бы желтым, а сладкий – красным», – отмечает Икеда в своей статье. У умами мягкое, но продолжительное послевкусие, связанное со слюноотделением. Сам по себе умами не является приятным на вкус, но он делает большое разнообразие блюд приятным.
Прошло больше ста лет. Ученые всего мира теперь признают, что умами настоящий и такой же основной вкус, как и другие. Некоторые люди предположили, что, возможно, умами – просто вид солености. Но если присмотреться к нервам, посылающим сообщения изо рта в мозг, можно увидеть, что умами и соленый вкусы действуют по разным каналам.
Большая часть признания идей Икеды пришла около 20 лет назад. После того, как во вкусовых рецепторах обнаружили специфические рецепторы, которые поглощают аминокислоты. Многочисленные исследовательские группы сообщили о рецепторах, которые специально настроены на глутамат и другие молекулы умами, которые создают синергетический эффект.
В некотором смысле, неудивительно, что наш организм развил способ ощущать присутствие аминокислот, поскольку они имеют решающее значение для нашего выживания. В грудном молоке уровень глутамата примерно такой же, как в бульоне даси, который изучал Икеда, поэтому мы, вероятно, хорошо знакомы с этим вкусом.
Икеда, со своей стороны, нашел производителя приправ и начал выпускать собственную линию приправ умами. Это был глутамат натрия, который производится и сегодня.
Существуют ли еще вкусы?
История с умами может заставить вас задуматься, есть ли другие основные вкусы, о которых мы просто не знаем? Некоторые исследователи считают, что у нас может быть шестой основной вкус, связанный с жиром. Есть несколько хороших кандидатов на жировые рецепторы на языке, и ясно, что организм сильно реагирует на присутствие жира в пище. Тем не менее, к тому времени, когда уровни жира достаточно высоки, чтобы мы могли на самом деле осознать их вкус, нам не очень нравится вкус.
Однако, есть еще один претендент на звание нового вкуса. Японские ученые представили миру идею «кокуми». «Кокуми означает вкус, который не может быть выражен пятью основными вкусами, а также включает в себя отдаленные вкусы основных вкусов, такие как густота, наполненность, непрерывность и гармония», – говорится на сайте Информационного центра Умами. Вызванная трио связанных аминокислот, ощущение кокуми добавляет удовольствия определенным видам продуктов, большинство из которых несладкие.
Гарольд МакГи, кулинарный писатель, имел возможность попробовать некоторые, вызывающие ощущение кокуми, виды томатного соуса и картофельных чипсов со вкусом сыра на саммите Умами в Сан-Франциско в 2008 году. Он описал этот опыт так: «Вкусы казались усиленными и сбалансированными, как будто регулятор громкости и эквалайзер были включены. Они также, казалось, как-то цеплялись за мой рот – я ощущал это – и длились дольше, прежде чем исчезнуть».
Яна Доценко
Источник: BBC Future