Скорее всего, нитраты не ассоциируются у вас с ужином, а навевают мысли о школьных уроках химии или удобрениях. Если вы думаете о нитратах в контексте пищи, вероятнее всего на ум приходит негативный образ: в обработанном мясе и свежих овощах нитраты являются канцерогенными соединениями. Но что они на самом деле и всегда ли они вредны?
На самом деле связь между нитритами/нитратами и здоровьем намного более тонкая, чем просто «они вредны для нас». Например, высокое естественное содержание нитратов в свекольном соке связывают со снижением кровяного давления и повышением физической работоспособности. Нитраты также являются активным ингредиентом в некоторых лекарствах от стенокардии.
Нитраты и нитриты действительно вредны для нас?
Нитраты и нитриты, такие как нитрат калия и нитрит натрия, являются природными химическими соединениями, содержащими азот и кислород. В нитратах азот связан с тремя атомами кислорода, а в нитритах – с двумя. Оба являются законными консервантами, которые подавляют вредные бактерии в беконе, ветчине, салями и некоторых сырах.
Но на самом деле только около 5% нитратов в среднеевропейской диете приходят из мяса, более 80% – из овощей. Овощи приобретают нитраты и нитриты из почвы, в которой они растут. Нитраты являются частью природных минеральных отложений, а нитриты образуются почвенными микроорганизмами, которые разрушают животное вещество.
Листовая зелень, такая как шпинат и рукола, как правило, является верхней частью урожая, в котором содержатся нитраты. Другие богатые источники – сельдерей и свекольный сок, а также морковь. Органически выращенные овощи могут иметь более низкие уровни содержания нитратов, поскольку на них не используются синтетические нитратные удобрения.
Однако есть важное различие между тем, где содержатся нитраты и нитриты: в мясе или овощах. Это влияет на то, являются ли они канцерогенными.
Связь с раком
Нитраты сами по себе довольно инертны, что означает, что они вряд ли будут участвовать в химических реакциях в организме. Но нитриты и образующиеся из них химические вещества гораздо более реакционны.
Большинство нитритов, с которыми мы сталкиваемся, не потребляются напрямую, а превращаются из нитратов под действием бактерий, содержащихся во рту. Интересно, что исследования показывают, что использование антибактериального ополаскивателя для рта может сократить оральное производство нитритов.
Когда нитриты, произведённые в нашем рту, проглатываются, в кислой среде желудка они образуют нитрозамины, некоторые из которых являются канцерогенными и связаны с раком кишечника. Но для этого необходим источник аминов, химических веществ, которые в изобилии содержатся в белковых продуктах. Нитрозамины можно также создать сразу в еде через приготовление на высоких температурах, например жаря бекон.
«Нитратов/нитритов, которые являются канцерогенными не так много, но то как они приготовлены и их среда обитания являются важным фактором. Например, нитриты в обработанном мясе находятся в непосредственной близости к белкам. В частности, к аминокислотам. При приготовлении на высоких температурах это позволяет им легче образовывать нитрозамины, вызывающие рак», – говорит Кейт Аллен, исполнительный директор по науке и связям с общественностью Всемирного фонда исследований рака.
Но Аллен добавляет, что нитриты – лишь одна из причин, по которой обработанное мясо способствует раку кишечника, и их относительная важность неопределенна. Другие факторы, которые могут внести свой вклад, включают железо, полициклические ароматические углеводороды, которые образуются в копчёном мясе и гетероциклические амины, которые создаются, когда мясо готовится на открытом огне, и которые также способствуют опухолям.
Хорошие химикаты
Нитриты не так уж плохи. Растёт число доказательств в их пользе для сердечно-сосудистой системы и не только, благодаря оксиду азота.
В 1998 году три американских учёных получили Нобелевскую премию за свои открытия о роли оксида азота в сердечно-сосудистой системе. Теперь мы знаем, что он расширяет кровеносные сосуды, снижает кровяное давление и борется с инфекциями. Способность производить оксид азота связана с заболеваниями сердца, диабетом и эректильной дисфункцией.
Один из способов, которым организм производит оксид азота – это аминокислота, называемая аргинином. Но теперь известно, что нитраты могут значительно способствовать образованию оксида азота. Мы также знаем, что это может быть особенно важно для пожилых людей, поскольку естественное производство оксида азота с помощью аргинина имеет тенденцию к снижению со старением.
Тем не менее, хотя нитраты, найденные в ветчине, химически идентичны тем, которые вы можете съесть с салатом, лучше предпочесть растительные.
«Мы наблюдали повышенные риски, связанные с нитратом и нитритом из мяса для некоторых видов рака, но мы не наблюдали рисков, связанных с нитратами или нитритами из овощей. По крайней мере, в крупных наблюдательных исследованиях, где потребление оценивается из анкет самоотчета», – говорит Аманда Кросс, лектор в области эпидемиологии рака в Имперском колледже в Лондоне.
Кросс добавляет, что это «разумное предположение» о том, что нитраты в листовой зелени менее вредны. Это потому что они богаты белком и также содержат защитные компоненты: витамин C, полифенолы и волокна, которые уменьшают образование нитрозамина. Поэтому, когда большая часть нитратов в нашем рационе поступает из овощей и, в свою очередь, стимулирует образование оксида азота, они, вероятно, полезны для нас.
Один эксперт по окиси азота пошёл дальше, утверждая, что многие из нас испытывают дефицит нитратов/нитритов и что их следует классифицировать как основные питательные вещества, которые могут помочь предотвратить сердечные приступы и инсульты.
Нужное количество
Практически невозможно достоверно оценить потребление нитратов в рационе, поскольку их содержание в пище чрезвычайно изменчиво. «Уровни могут меняться в 10 000 раз. Это означает, что исследования, изучающие воздействие нитрата на здоровье, должны толковаться очень тщательно, поскольку «нитрат» может быть просто маркером потребления овощей», – говорит эпидемиолог по питанию Гюнтер Кульне из Университета Рединга Великобритании.
В докладе Европейского органа по безопасности пищевых продуктов 2017 года было одобрено приемлемое ежедневное количество, которое может потребляться в течение всей жизни без заметного риска для здоровья. Оно эквивалентно 235 мг нитрата для человека весом 63,5 кг. Но в докладе также отмечается, что люди всех возрастных групп могут довольно легко превысить это количество.
Потребление нитритов, как правило, намного ниже (среднее потребление в Великобритании составляет 1,5 мг в день) и Европейский орган по безопасности пищевых продуктов сообщает, что воздействие нитритных консервантов находится в пределах безопасных уровней для всех групп населения в Европе, за исключением небольшого превышения у детей с диетами с высоким содержанием добавок.
Некоторые эксперты утверждают, что ежедневная норма потребления нитратов/нитритов в любом случае устарела и что более высокие уровни не только безопасны, но и полезны, если они поступают из овощей, а не из переработанного мяса.
Было установлено, что употребление 300-400 мг нитратов связаны с понижением кровяного давления. Эту дозу можно получить из одного большого салата с руколой и шпинатом или из свекольного сока.
В конечном итоге, что вы употребляете яд или лекарство как всегда зависит от дозировки. 2-9 граммов (2000-9000 мг) нитрата могут быть остро токсическими, влияющими на гемоглобин. Но такое количество трудно получить за один присест и очень маловероятно, что это произойдет от самой пищи, скорее от загрязненной удобрениями воды.
Итак, если получать их из овощей и зелени, то преимущества нитратов и нитратов почти наверняка перевешивают недостатки.
Яна Доценко
Источник: BBC Future