Учёные из Бразилии и Германии разработали новый растительный продукт на основе подсолнечной муки, который по питательности и текстуре неожиданно близок к мясу. Исследование показало: подсолнечник может стать одним из самых перспективных источников растительного белка.
Как создают «мясо» из подсолнечника? Сначала из семян добывают масло, а оставшийся жмых перерабатывают в муку. Чтобы продукт был безопасным, вкусным и легкоусвояемым, исследователи удаляют оболочку семечки и фенольные соединения – именно они обычно дают горечь и тёмный цвет.
Из этой очищенной муки учёные сделали два варианта веганских «котлет»: из муки, полученной из обжаренных семян, и из текстурированного подсолнечного протеина.
Оба рецепта усилили томатным порошком, специями и смесью полезных масел: подсолнечного, оливкового и льняного.
Тесты показали: вариант из текстурированного протеина оказался самым удачным. Он хорошо держит форму, богат белком, содержит полезные мононенасыщенные жиры, даёт до 95% дневной нормы магния и почти 90% марганца, обладает мягким, нейтральным вкусом – куда приятнее многих растительных белков.
Подсолнечник – одна из самых доступных культур в Европе и Бразилии, к тому же не требует ГМО. Это делает его идеальным сырьём для производства устойчивого растительного белка.
Исследователи отмечают, что благодаря нейтральному вкусу и правильной текстуре подсолнечную муку легко превращать в продукты, по структуре напоминающие мясо. А технологии вроде экструзии позволяют создавать волокнистую, «мясную» текстуру без животных ингредиентов.
Подсолнечник может стать новой звездой среди растительных белков – недорогой, экологичной и питательной. Учёные уверены: такие разработки помогут повысить ценность подсолнечных культур и ускорят появление новых интересных веганских продуктов на рынке.