Сегодня мы хотим рассказать про zero waste пиццу Chef’s pizza от шеф-повара ресторана северной кухни Björn – Никиты Подерягина.
Chef’s pizza – проект, который неаполитанская пиццерия «Пицца 22 сантиметра» делает совместно с известными шеф-поварами Москвы. Каждый месяц в меню, в разделе «Новый свет» появляется одна новая авторская пицца. Весь апрель можно попробовать пиццу от шеф-повара ресторана северной кухни Björn Никиты Подерягина: с копченым баклажаном, запеченными и вялеными томатами, свежими шампиньонами и овощной глазурью с Порто и печеным томатом. Стоимость пиццы – 420 рублей.
Никита Подерягин: «В Björn мы одними из первых в Москве начали поддерживать важный общемировой тренд безотходного производства zero waste, стараясь рационально использовать продукты. И с радостью приняли приглашение проекта «Пицца 22 см» рассказать о принципе zero waste на примере пиццы. Все овощи, которые мы использовали для приготовления начинки для пиццы были выбраны, ориентируясь на свежесть и качество, отставив в сторону идеальный внешний вид. Таким образом минимизировали потерю продуктов еще на этапе его сортировки на прилавке. Мы использовали абсолютно все части овощей. Все, что не получилось положить в пиццу целиком или нельзя было использовать в чистом виде (кожура баклажанов, ножки грибов, веточки томатов) обжарили в дровяной печи и приготовили густую овощную глазурь, сбалансировав ее вкус репчатым луком».
Ресторан северной кухни Björn – проводник в мир скандинавской кухни и культуры в Москве. Жизненный принцип скандинавов – относиться бережно к людям, к природе – ко всему, что тебя окружает. На том же построена и философия кухни new nordic, идеи которой реализованы в ресторане. На первом месте – бережное отношение к продуктам и стремление к «нулевому экологическому следу» (zero waste). В 2017 году командой проекта была принята собственная экологическая программа. В ресторане отказались от пластиковых трубочек, обычные лампы заменили энергосберегающими, договорились о раздельном сборе и утилизации мусора, а меню построили таким образом, чтобы максимально уменьшить негативное экологическое воздействие на окружающую среду.
«Неважно, в ресторане или на домашней кухне, если у вас остается много пищевых отходов, значит у вас мало фантазии. Мы стремимся сделать так, чтобы от посещения ресторана у гостя остался только один след – эмоциональный», – шеф-повар Никита Подерягин.
Он родился и вырос в городе Благодарном Ставропольского края. Окончив кулинарный техникум, присоединился к команде поваров ресторана северной кухни Björn. В 2018-м, пройдя ряд стажировок в Финляндии и Швеции, всего в 23 года он возглавил кухню Björn.
Pizza 22 cm – неаполитанская пиццерия в Москве, где пиццу готовят на открытом огне в дровяной печи. Для приготовления основы используют только муку, воду, соль и дрожжи, тесто выдерживают не менее суток. В меню два раздела: «Старый свет» и «Новый свет».
Первый представлен классикой вроде «Маргариты», «Маринары», «Ортоланы», второй обращен к экспериментальным начинкам: «Груша⁄ горгонзола⁄ суджук», «Бурратина» (пицца с бурратой), «Шпек/ таледжио/ руккола». Первая точка появилась в 2015 году в Петербурге, в июне 2018 года первая пиццерия открылась в Москве.
Pizza 22 cm
ул. Солянка, д. 1⁄2, стр. 1
(вход с улицы Забелина)
+7-926-429-72-22