Начнем с того, что последние годы наблюдается существенный рост заболеваний, связанных с обменом веществ. В ответ на эту тенденцию на рынке продуктов питания и напитков стали массово появляться натуральные и искусственные подсластители в качестве заменителей сахара. Искусственные подсластители (сахарин, аспартам, цикламат и ацесульфам) давно используются во всем мире в качестве низкокалорийных сахарозаменителей в основном для пациентов, страдающих диабетом, ожирением, гиперлипемией. Однако они имеют серьезные побочные эффекты, такие как психические расстройства, сердечная недостаточность и др.
Сладкие белки – это класс белков, выделенных из растений, произрастающих в тропических лесах. Они способны заменить искусственные подсластители. Эти протеины не вызывают у пациентов потребности в инсулине, в то время как сахароза вызывает такую потребность. Сладкие белки – наиболее неизученная группа сладких соединений, которые обнаружили относительно недавно, в 1970-х годах в ягодах и семенах некоторых тропических растений в Западной Африке. Они на порядок слаще других подсластителей, что стало привлекательным фактором для производителей, однако их использование ограничено в связи со слабой устойчивостью к физическим факторам.
Было зафиксировано 7 белков (браззеин, куркулин, мабинлин, монеллин, пентадин, миракулин, тауматин), которые имеют сладкий вкус и взаимодействуют с человеческим рецептором сладкого вкуса — hT1R2-hT1R3. Сладкие белки в тысячи раз слаще сахарозы и напоминают сахар, но усваиваются как белок и не оказывают никакого влияния на сахар в крови. Например, 1 гр бразеина равен 2000 гр сахара!
Сладкие белки представляют собой крупные молекулы, которые состоят из тысяч аминокислот и по этой причине усваиваются медленнее, оставляя уровень сахара стабильным.
Основным препятствием является сложность производства такого вида белка. Экстракция сладких белков экономически неэффективна. До сих пор ученые ищут наиболее эффективный технологический метод производства. Самым простым в производстве оказался белок тауматин.
Также хочется уделить внимание более известным подсластителям и разобрать особенности каждого.
Стевия
Получают ее из листьев растения Stevia rebaudiana. Выращивается оно веками ради сладости и в лечебных целей. В листьях содержится несколько сладких соединений, которые значительно слаще сахара, но менее калорийные. Однако возможны побочные эффекты в виде гормональных сбоев, вздутий и тошноты. Продукты с добавлением стевии снижают уровень креатина, мочевой кислоты. Стевия может взаимодействовать с некоторыми лекарствами, поэтому её употребление желательно обсудить с нутрициологом.
Эритрит
Cахарный спирт, который содержится в естественном виде во фруктах, пиве и сыре. Однако тот продукт, который мы видим на полках магазинов в виде порошка, изготовлен промышленным способом с помощью ферментации сахаров, поэтому принято считать этот подсластитель искусственным. Его зачастую добавляют в стевию. Эритрит не повышает уровень сахара в крови, но по вкусу напоминает сахар. Он также может вызывать проблемы с пищеварением, вздутия, диарею. Кроме того, потенциально все искусственные подсластители убивают хорошие бактерии и изменяют микробиом.
Сироп агавы
Натуральный подсластитель, который перерабатывается из растения агавы, произрастающего в Центральной и Северной Америке. Сладким компонентом сиропа агавы является фруктоза, которая метаболизируется иначе, чем глюкоза, и расщепляется печенью. Гликемический индекс нектара достаточно низкий, соответственно, не происходит резкого скачка инсулина. Выбирая сироп агавы, старайтесь покупать органический, сырой, а не подвергнутый высокой обработке.
Финиковый сироп
Обычно качественный сироп в составе имеет всего лишь один ингредиент – финики. Финиковый сироп, как фрукт, содержит витамины, минералы, антиоксиданты и аминокислоты. Он уникален, по сравнению с другими подсластителями, процессом, который требуется для его получения – изготавливается путем нагревания фиников в воде, смешивания, продавливания смеси через фильтр, а затем выпаривания воды, которая была добавлена. В результате получается нектар, который содержит витамины и минералы из фиников, именно поэтому финиковый сироп является одним из наиболее питательных подсластителей.
Сироп топинамбура
Изготовлен из сока клубня иерусалимского артишока. Сладость клубней обусловлена наличием фруктонов, которые встречаются только в топинамбуре. Эти элементы ведут себя в организме совершенно иначе, чем фруктоза или глюкоза, что в значительной степени отличает топинамбур от других растений. Иерусалимский артишок богат инулином – видом пищевых волокон, которые способствуют здоровому пищеварению, а также помогают регулировать уровень сахара в крови.
Самое главное – умеренность в потреблении любого из искусственных или натуральных подсластителей. Чрезмерное употребление количества сахара может привести к увеличению веса, тяге к еде, скачкам сахара в крови и жировой дистрофии печени.
Автор: Дарья Грачева, нутрициолог и хелс-коуч
