Популярный ресторан Копенгагена Geranium («Герань») возглавил список 50 лучших ресторанов мира.
Это произошло после того, как ресторан занял второе место в прошлом году.
После того как главный шеф-повар и совладелец Расмус Кофоэд решил придерживаться более растительного рациона, в январе ресторан с тремя звездами Мишлен перестал подавать большинство мясных продуктов.
Geranium был известен своим роскошным мясным дегустационным меню из 22 блюд. Теперь меню сосредоточено на свежих, сезонных продуктах и в основном на растительной основе. Тем не менее в ресторане по-прежнему подают блюда из рыбы.
Ресторан восхищает судей
«Расмус Кофоэд, Сёрен Леде и их команда создали незабываемые впечатления от ужина, подняв сезонную кухню до непревзойденных высот и предоставив правильную, красивую и элегантную еду, которая сочетает в себе искусство и вкус, а также новаторскую программу напитков», — сказал Уильям Дрю, директор по контенту для 50 лучших ресторанов мира.
Он добавил: «Geranium укрепил свой статус мирового кулинарного направления и заслуженного обладателя заветного титула «Лучший ресторан мира 2022».
Geranium завоевал главную награду после того, как за них проголосовала группа из 1000 международных ресторанных экспертов. Церемония презентации состоялась недавно в Лондоне, её вёл актер Стэнли Туччи.
Теперь, когда он имеет звание лучшего ресторана в мире, ресторан не имеет права на победу снова. Он имеет право на категорию «Лучший из лучших».
Из 10 лучших ресторанов в списке, Geranium является единственным рестораном, который отказался от всего мяса, кроме рыбы.
Создание баланса между работой, личной жизнью и устойчивостью
Кухня Кофоэда работает четыре дня в неделю. Совладелец Сёрен Леде согласился с предложением улучшить баланс между работой и личной жизнью для всех сотрудников. Кроме того, это связано с личной задачей Кофоэда быть более творческим, при этом используя меньше ресурсов.
В одном из постов в социальных сетях, в котором обсуждался отказ ресторана от мяса, он заявил: «Я вижу вызов в создании новых блюд, которые прославляют морепродукты из нетронутых вод и овощи с местных органических/биодинамических ферм, что процветают здесь, в Дании и Скандинавии».
Кофоэд благодарен своей матери-вегетарианке за вдохновение на новое меню. Именно после того, как в 2020 году в Geranium внезапно отказались от мяса, он начал планировать эволюцию своей кухни.
Теперь в меню входят белая спаржа на гриле с маринованной бузиной, трюфелем и хрустящими зерновыми, а также тёмный шоколад и топинамбур на десерт.
Рестораны, отмеченные мишленовскими звездами, исключившие мясо из меню
Geranium не одинок в своем недавнем движении. В 2021 году высококлассный нью-йоркский ресторан Eleven Madison Park (EMP) переключился на преимущественно растительное меню.
Этот шаг последовал после того, как пандемия Covid-19 заставила главного шеф-повара Дэниела Хамма переоценить устойчивость его ингредиентов. Теперь, EMP использует экспериментальные методы приготовления, включая ферментацию, чтобы открывать новые захватывающие вкусы.
В том же году Алексис Готье бросил вызов давним клиентам и сделал Gauthier Soho полностью веганским.
Перевод: Евгения Карташева
Источник и фото: plantbasednews.org