Растительные альтернативы мясу и сыру обычно содержат лишь низкий уровень незаменимого витамина B12. Исследователи из Университета Хоэнхайм в настоящее время ищут решение этой проблемы: ферментация специальными микроорганизмами предназначена для производства витаминов группы В, особенно витамина В12, в растительных продуктах естественным путем и в высокобиодоступной форме.
В рамках проекта «VegVit», возглавляемом профессорами Йохеном Вайсом и Гербертом Шмидтом, учёными в области пищевых продуктов из Университета Хоэнхайма, команда работает в сотрудничестве с Лёвенским университетом (KU Leuven) в Бельгии. Основываясь на результатах двух предыдущих проектов, исследователи стремятся разработать ферментированные колбасы и аналоги сыров на растительной основе, которые не только впечатляют с точки зрения текстуры и вкуса, но и вносят значительный вклад в поступление в организм витамина B12 в естественной форме. Исследователи сосредоточились на бактерии Propionibacterium freudenreichii, которая способна производить этот витамин в значительных количествах и в форме, легко усваиваемой человеком непосредственно через продукт.
Целью проекта является разработка рецептур и производственных процессов, обеспечивающих образование надёжной формы витамина В в реалистичных условиях процесса переработки. Среди прочего, важную роль играет выбор подходящих бактериальных штаммов, состав растительной основы и параметры процесса, такие как температура и продолжительность ферментации. Особенно интересным для исследователей является совместное культивирование с молочнокислыми бактериями, поскольку определённые штаммы не только способствуют образованию витаминов, но также важны для подкисления и формирования аромата в продуктах.
Исследовательский проект в первую очередь предназначен для поддержки малых и средних предприятий, а также более крупных компаний, которые производят веганские или вегетарианские альтернативы мясу и сыру. Результаты также могут принести пользу поставщикам растительных белков и жиров, а также производителям заквасочных культур.
Перевод: Евгения Карташева
Фото: freepik.com
Источник: vegconomist.com