Тост тартин с запеченным перцем и цуккини на гриле

Рецепт предоставлен шеф-поваром ресторана первого в России отеля тишины «Мира Силентиум» Степаном Кубраком. В отеле представлено вегетарианское питание, которое не перегружает, помогает сохранить легкость и ясность и прийти к внутренней тишине.

Ингредиенты:
Ремесленный хлеб Тартин — 4 шт
Запеченый сладкий перец — 2 шт
Цуккини — 1 шт
Фисташковое масло
Песто из петрушки
Свежий огурец — 1–2 шт
Луковый крем
Салатный микс зелени — 100–150 г
Пряный микс зелени

1. Приготовление запеченного перца:
Сладкий красный перец разрезаем вдоль на 2 части, очищаем от плодоножки и семечек. Выкладываем на лист для запекания, простеленный пергаментом. Запекаем в разогретом духовом шкафу 190–200 градусов 20 минут. Достаем из духовки запеченный перец и перемещаем в миску или подходящую емкость, и накрываем крышкой или пищевой пленкой. Необходимо, чтобы теплый перец прогрелся в конденсате после запекания, чтобы при очистке пленка удалялась с легкостью. Следующим этапом, после остывания перца под крышкой, будет удаление пленки, покрывающей запеченый перец. После удаления пленки нарезаем филе перца на полоски произвольной толщины.

2. Приготовление лукового крема:
Для лукового крема белый лук очищаем и нарезаем тонкими слайсами. На минимальном огне, в кастрюле с толстым дном, прогреваем растительное масло и добавляем наш объем лука. Постоянно помешивая, тушим лук, постепенно его карамелизируя, не упуская из внимания, чтобы лук не пригорел. Нам потребуется примерно 30–40 минут. Когда лук полностью приготовится и приобретет карамельный оттенок, мы добавляем мисо пасту, соевый соус и кленовый сироп. Постоянно помешивая, добиваемся выпаривания и растворения мисо пасты. Не выключая приготовления, добавляем шелковый тофу и даем прогреться всем ингредиентам минут 5. Пробиваем в стакане блендера до однородной гладкой текстуры. При желании плотность крема можно править небольшим количеством воды.

3. Приготовление фисташкового масла:
Для фисташкового масла нам потребуются очищенные от скорлупы и шелухи фисташки. Их немного подсушиваем на сковороде на средней температуре. Наша задача — не пожарить фисташки, а немного термически обработать, чтобы у них проявился ореховый оттенок. Даем фисташке остыть и собираем все компоненты для фисташкового масла в стакане блендера и измельчаем до однородности. При желании добавьте больше соли или уксуса.

4. Приготовление песто из петрушки:
В приготовлении песто из петрушки используем только листья петрушки, без грубых стеблей. Орех подсушиваем в духовом шкафу 1 минуту на 130–140 градусов и очищаем от лишней шелухи. В базилике используем также только листья без основного стебля. Мы используем запеченный чеснок, но для выразительности вкуса вы можете взять свежий чеснок в той пропорции, которая вам по вкусу. Для придания немного сырного вкуса используем неактивные пищевые дрожжи, которые сейчас можно приобрести в любом магазине вегетарианского или правильного питания. Собираем все ингредиенты и измельчаем погружным блендером или в стакане блендера. Текстуру также регулируете по своему желанию: кому-то нравится зернистый песто, а кто-то предпочитает гладкий однородный соус.

5. Подготовка огурца:
Свежий огурец (конечно же, лучший огурец — это с огорода, который сорвали только что с грядки, с ароматом лета и солнца) очищаем от кожуры, разрезаем вдоль и срезаем центр с семечками. Подготовленный огурец нарезаем на мелкие кубики.

6. Подготовка цуккини:
Свежий цуккини нарезаем на тонкие слайсы вдоль. Можно воспользоваться специальной теркой или просто овощечисткой. Если не оказалось гриля, то подготовленные слайсы цуккини можно поджарить на сухой сковороде с антипригарным покрытием. Обжариваем каждый слайс с каждой стороны по 1 минуте на разогретой сковороде.

7. Подготовка салатных миксов: 

Для салатного микса можете подобрать любимый вами салат: фриллис, ромейн, лола-россо, лола-бьенда и т. д. Для пряного микса подойдет ассорти пряных салатных трав: руккола, мизуна, лист горчицы, базилик, мята, петрушка, кинза. Подготавливаете миксы трав в равных пропорциях или в вкусовых предпочтениях.

8. Сборка:

В большой миске смешиваем салатные листья и пряные травы с нарезанным кубиками огурцом, затем добавляем песто.

В нашем ресторане мы печём хлеб сами, и вы можете его попробовать. Но если у вас нет нашего хлеба, вы можете приобрести его в любимой пекарне. Старайтесь подобрать хлеб, который лучше всего подходит для тостов и сэндвичей. Хлеб подсушиваем в тостере или на гриле.

На тёплый хлеб намазываем фисташковое масло, следом выкладываем подготовленный салатный набор. На зелень произвольно выкладываем филе запечённого перца и подсушенный цуккини слайсами. Луковый крем отсаживаем между перцем и цуккини в произвольном равномерном порядке.

«В этом рецепте нет животных компонентов, поэтому он подходит как для веганов, так и для людей, придерживающихся постного питания», — акцентирует внимание шеф.

Соусы и кремы (пропорции)

Песто из петрушки:

· Листья петрушки — 90 г
· Листья зеленого базилика — 7 г
· Кинза со стеблем — 7 г
· Масло оливковое — 150 г
· Грецкий орех очищенный — 25 г
· Чеснок — 1 г
· Пищевые дрожжи деактивированные — 15 г
· Сок лимона — 8 г
· Соль и черный молотый перец — по вкусу

Фисташковое масло:

· Фисташка очищенная — 75 г
· Вода — 75 г
· Уксус винный красный — 8 г
· Масло оливковое — 15 г
· Соль — по вкусу

Луковый крем:

· Белый лук — 200 г
· Тофу шелковый — 80 г
· Масло растительное — 25 г
· Мисо паста темная — 5–7 г
· Соевый соус — 7–10 г
· Кленовый сироп — 5 г