Исследователи стали на шаг ближе к воспроизведению эластичности и плавкости молочного сыра из растительных ингредиентов.
Многие годы исследователи пытались раскрыть секрет создания сыра без животных компонентов, который по вкусу и свойствам не уступал бы традиционному аналогу. Разработка растительного аналога молочных белков могла бы также значительно сократить воздействие молочной промышленности на окружающую среду.
Учёные из Технического университета Дании недавно совершили «прорыв», который может кардинально изменить рынок альтернативных молочных продуктов. Как сообщается в исследовании, опубликованном ранее в этом месяце, учёным удалось воссоздать молочный белок, очень близкий к натуральному.
Казеин – основной белок коровьего молока, составляющий около 80% от общего содержания белка. Одна из самых сложных задач при создании растительного казеина, который бы эффективно использовался в пищевых продуктах, – это достижение правильной химической структуры, процесс, известный как фосфорилирование. Этот процесс добавляет к казеинам фосфатные группы, что позволяет им связываться с кальцием и образовывать частицы, называемые мицеллами. Без фосфорилирования казеины не функционируют так же, как белки молочного происхождения, и это является серьезным препятствием для производства качественного сыра без использования натуральных молочных продуктов.
В течение десятилетий растительные аналоги казеина разрабатывались методом прецизионной ферментации, но достижение правильной химической структуры является сложной задачей. Однако датской исследовательской группе удалось фосфорилировать казеин в модифицированных бактериях (E. coli). Они также разработали альтернативную стратегию, имитирующую эффекты фосфорилирования путем замены определенных строительных блоков белка, известных как остатки серина.
Полученные казеины были аналогичны казеинам из коровьего молока, особенно по усвояемости, структурной стабильности и способности связывать кальций.
Исследователи отмечают: «Возможность производить фосфорилированные рекомбинантные казеины представляет собой революционный прорыв в индустрии альтернативного белка. Этот подход имеет важное значение для разработки альтернативных источников белка, отвечая как требованиям устойчивого развития, так и функциональным требованиям пищевой промышленности».
Датское исследование может не только улучшить качество растительных аналогов молочных продуктов, но и помочь снизить нашу зависимость от животноводства, предложив масштабную альтернативу молочным белкам.
Вероника Кузьмина
Фото: Adobe Stock