Специи или пряности — это корни и семена целебных растений, которые используются либо целиком, либо в измельченном виде. Более 5 тысяч лет назад, в эпоху расцвета ведической цивилизации, каждый знал, что пища обладает тонкими энергиями, необходимыми для деятельности ума и чувств, поступающими в организм в форме различных вкусовых ощущений.
Согласно Аюрведе (древней науке о здоровье), существует 6 основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, острый, горький и вяжущий. Специи применяются для придания пище особого вкуса и для оздоровления. Иногда мы не в состоянии понять причину своего плохого настроения, общей вялости и неудовлетворенности жизнью, но если вы недополучаете хотя бы один из вкусов, то вам никак не удастся реализовать возможности, заложенные в вас от рождения. Более того, накапливаясь, эта дисгармония ежедневно подтачивает ваше психическое и физическое здоровье. Аюрведа называет главную триединую причину заболеваний: неправильное питание, нечистота и стресс. Для нас, жителей северной страны, пряности и травы подобны аккумуляторам солнечной энергии и витаминов, которых нам так не хватает, особенно весной. Чтобы придать пище тонкий аромат и вкус, сделать ее аппетитной, требуется совсем немного специй. Повар, умеющий составлять смеси (масалы) специй и трав, может придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, каждый день готовя новые блюда. Специи лучше всего раскрывают свой аромат, когда смешиваются с горячим маслом. Именно в этом случае выделяются эфирные масла и чувствуется восхитительный аромат.
АСАФЕТИДА (хинг)
Это ароматическая смола корней растения Ferula asafoetiela. В нашем магазине представлена в виде желтого порошка (часто, чтобы смола не слипалась, ее смешивают с рисовой мукой) и по запаху несколько напоминает чеснок, но значительно превосходит его по лечебным свойствам. Применяется в небольших количествах в рисовых и овощных блюдах самостоятельно или в смеси с другими пряностями, которые в значительной степени смягчают ее неприятные оттенки и резкость запаха. Действие: стимулирующее, противоспазмалитическое, обезболивающее, антисептическое. Для лечения мигреней она — одно из самых лучших средств. Также употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопление газов) и облегчает переваривание пищи. Она является естественным, мягким слабительным, облегчает спазмы. Если есть боль в ушах, надо завернуть в кусочек ваты немного асафетиды и положить в ухо. Используя асафетиду при приготовлении пищи, можно избавиться от полиартрита, радикулита и остеохондроза. Она восстанавливает гормональные функции надпочечников, половых желез и успокаивает нервную систему. Ее можно добавлять в первые и вторые блюда по вкусу.
ИМБИРЬ (адрак)
Очень ценная специя, и те, кто ею пользовался, оценили ее замечательные качества. Это светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinabs, который очень популярен в индийских блюдах. В кулинарии чаще всего используют имбирь тонкого помола. Его добавляют в пряничное тесто, в некоторые виды сладких каш, при приготовлении овощных рагу. Имбирь — одна из основных частей смеси карри, которая в свою очередь, входит в состав многих кетчупов. Имбирь — непревзойденное лекарство. Действие: стимулирующее, потогонное, отхаркивающее, противорвотное, обезболивающее. Может применяться как в свежем виде, так и в сушеном. Сушеный бывает в виде ломтиков и молотый. Сушеный имбирь острее свежего (одна чайная ложка сушеного равняется одной столовой ложке натертого свежего). В медицине имбирь применяется при коликах и несварении желудка, при болях в животе. Для этого его нужно есть в небольших количествах. Перед едой, для улучшения пищеварения употребляется имбирь в смеси с черной солью и соком лимона. Имбирный чай — замечательное средство от простуды. Он восстанавливает иммунитет, повышает психическую стойкость в стрессовых ситуациях, устраняет спазмы в кишечнике увеличивает усвоение кислорода легочной тканью. Нормализует деятельность щитовидной железы. Паста из сухого имбиря и масла (воды) может заменить горчичник, при этом исключаются ожоги. В нашем магазине можно приобрести корень имбиря в свежем и сушеном виде.
КУРКУМА (халди, турмерик)
Куркума самая популярная специя ведической кухни. Это корень растения из семейства имбирных (Curcuma longa). В свежем виде очень похож по форме и вкусу на корень имбиря, только желтого цвета и не жгучий. С ее участием готовят салаты, соусы и блюда из круп. Действие: стимулирующее, улучшает обмен веществ, заживляющее, антибактериальное. Куркума очищает кровь, снижает сахар в крови, согревает кровь и стимулирует образование новых клеток крови. Она лечит несварение, заживляет язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, подавляет гнилостную микрофлору в кишечнике. Куркума — это природный антибиотик. При наружном применении она излечивает многие заболевания кожи и очищает ее. С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается. В кулинарии применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, островатого аромата овощам, супам и закускам.
КОРИАНДР (хара дхания) молотый и семена
Это очень ароматные семена растения (Coriandrum sativum), которое в России хорошо известно. Используются молодые побеги в качестве зелени, а также семена в целом и молотом виде. Свежую зелень добавляют в салаты, супы. Семена кориандра используют при приготовлении кондитерских изделий, кваса, маринадов. Семена входят в состав смесей «хмели-сунели», «аджика», карри. Действие: стимулирующее, потогонное, улучшающее обмен веществ. Масло кориандрового семени помогают усваивать крахмальную пищу и корнеплоды. Придает пище свежий, весенний аромат, особенно когда семена перемолоты непосредственно перед приготовлением пищи. Семена — сильный стимулятор иммунитета. Лечит болезни мочевыделительной системы: циститы, жжение в уретре, инфекции мочевого тракта, способствует очищению почек, гонит песок и камни. Также уменьшает содержание холестерина в крови. Кориандр мобилизует организм на легкое преодоление психологических нагрузок.
КУМИН (Jeera cumin) семена и молотый
Это семена белого и черного индийского тмина. Действие аналогично кориандру. Семена черного кумина темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах. Чтобы семена кумина придавали пище характерный вкус, они должны быть хорошо прожарены. Кумин придает бодрость, свежесть, стимулирует нервную систему, лечит гастрит с повышенной кислотностью, обладает мочегонным действием. Снимает спазмы мелких сосудов кожи. Кумин — важный компонент в рецептах овощных и рисовых блюд, закусок и блюд из бобовых. Хотя продается молотый кумин, лучше молоть его непосредственно перед приготовлением пищи.
ФЕНХЕЛЬ (сауф)
Фенхель — это семена и растения (Foenkulum vulgare). Известен также под названием «сладкий тмин». Его длинные бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис и используются в приправах. Свежие листья фенхеля добавляют в салаты, гарниры и супы. Всем известны с детства нашатырно-анисовые капли от кашля. Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта, как отвар является потогонным и мочегонным Поджаренный фенхель жуют после еды для освежения рта и улучшения пищеварения. Фенхель улучшает зрение при близорукости, хорошо снижает артериальное давление. Он замечательно снимает гнетущую усталость от тяжелой обстановки и изменения погодных условий. Все проблемы решаются мягко, незаметно, перестает беспокоить излишняя прямолинейность и раздражительность. Движение по жизни становиться спокойным и поступательным.
ШАМБАЛА или ПАЖИТНИК (метхи) семена и листья и нежные стебли
Шамбала (Trigonella fenumgraecum) относится к семейству бобовых. Это излюбленное растение индийцев. И есть за что его любить. Его квадратные по форме коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах и закусках. Замоченные на ночь семена являются питательным тоником, восстанавливающим силы после тяжелой болезни. В блюдах стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах. Шамбала великолепно лечит суставы и позвоночник. Она нормализует гормональные функции надпочечников и половых желез. При поджаривании семян шамбалы нужно быть осторожным, избегать пережаривания, т.к. пережаренные семена могут сделать блюдо очень горьким. Индийские женщины едят семена шамбалы с неочищенным пальмовым сахаром после родов, чтобы укрепить спину, восстановить силы и стимулировать приток грудного молока. Наружно шамбала применяется при лечении ран и ожогов. Дает согревающий эффект, обладает антибактериальными свойствами и используется при лечении сахарного диабета. Шамбала делает характер мягче, теплее становятся отношения с людьми. Вы станете добрым, спокойным, уравновешенным и покладистым. Шамбала помогает улучшить семейные отношения, снять излишнее перевозбуждение у детей. В питании применяется в овощных блюдах и далах. Листья шамбалы используют как сухую зелень.
СЕМЕНА ЧЕРНОЙ И ЖЕЛТОЙ ГОРЧИЦЫ (раи)
Это семена растения Brassica juncea. Ведическая кулинария не была бы ведической кухней, если бы в ней не применялись семена горчицы. Острые на вкус, они имеют ореховый запах. Семена черной горчицы мельче, чем семена желтого сорта, культивируемого в Европе, отличаются по вкусу и лечебным свойствам. Горчица придает своеобразие и внешнюю привлекательность блюду. Применяется практически во всех соленых блюдах. В бенгальской кухне семена горчицы иногда используют в сыром виде в форме пасты, растертые с имбирем, острым перцем и небольшим количеством воды. Горчицу можно употреблять при расстройствах желудка, вздутии живота и других болезнях, возникающих при нарушении пищеварения. Она хорошо успокаивает нервную систему при стрессах, снимает мигрени. Нормализует гормональные функции надпочечников и половых желез. Оказывает положительное действие при атеросклерозе и ишемической болезни сердца. Черная горчица лечит полиартрит, остеохондроз, простудные заболевания. Способствует рассасыванию мастопатии. Семена горчицы используются при болезнях, связанных с закупорками и застоями слизи (горчичники). Убивают мелких и крупных глистов. Черная горчица способствует выработке в характере спокойствия. Постепенно все грубые проявления поведения исчезают. Дает возможность лучше углубиться в свой внутренний мир, снимает суетливость, напряженность. Хорошо помогает тем, кто не умеет отдыхать, улучшает сон, лечит депрессивные состояния.
КАРДАМОН цельный и молотый
Кардамон относится к семейству имбирных (Elettaria cardamomum), это ароматическое и освежающее растение. Его бледно-зеленые стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд. Он придает своеобразный привкус печенью, медовым пряникам, пирогам, марципанам и пирожным. Это одна из наиболее дорогостоящих специй. Действие: стимулирующее, желудочное, потогонное. Семена кардамона жуют для освежения рта. Белые стручки кардамона, которые являются ничем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но они менее ароматны. Из приготовленного блюда стручки кардамона извлекаются. Черные стручки кардамона более острые на вкус. Молотые семена применяются для гарам-масаля (горячей смеси специй). Свежие семена кардамона гладкие, однородного зеленого иди черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок. Аюрведа говорит, что кардамон укрепляет сердце и легкие, выводит газы, уменьшает боль, обостряет ум , очищает и освежает дыхание. Кардамон следует употреблять в малых дозах, слегка добавляя в пищу. Он хорошо сочетается с молочными продуктами и сладостями. Кардамон придает характеру способность простить обидчика. При необходимости поможет выработать смирение, освободить от напряжения при общении с неприятными людьми. Можно научиться избегать ссоры в семье, лучше относиться к детям и пожилым людям. Кардамон уменьшает привычку быть жадным, убирает лишние мысли о ненужных покупках.
Ирина Денисова
Азбука специй и их полезные свойства
