Признанный многочисленными наградами, Эдди Шеперд – профессиональный шеф-повар вегетарианской кухни родом из Манчестера. Благодаря своему новаторскому и экспериментальному подходу к приготовлению пищи, был удостоен звания «Хестон Блументал вегетарианской кухни». Почему британский повар перешёл на растительный рацион и каково это – быть вегетарианцем в профессиональной среде, где мясо является доминирующим ингредиентом.
– Эдди, каков был твой мотив для перехода на «зелёный» рацион?
Я отказался от мяса в 21 год, когда учился в университете на специальности по философии. Именно изучение философии заставило меня прийти к осознанию того, что с употреблением рыбы и мяса «что-то не так». Поначалу мне было некомфортно есть мясо, так что в скором времени я сделал выбор в пользу вегетарианства. Я не считаю, что это единственно правильный выбор для всех и каждого, и я так же не навязываю отказ от мяса никому вокруг. Уважай взгляды другого, если хочешь, чтобы уважали твои. К примеру, моя девушка и другие члены семьи едят мясо, органическое и от проверенных поставщиков. Однако я чувствую, что мне это не подходит, и потому делаю свой собственный выбор. Точно так же, многие люди придерживаются веганства, к чему я пока что не готов. Я стараюсь закупать молочные продукты в максимально этических и органических источниках, насколько это возможно.
Кстати, именно с вегетарианством пришла моя любовь к готовке. Поиск того, чем заменить мясо и разнообразить свой рацион, чтобы он был сбалансированным и вкусным, добавил ощущение азарта и интереса к процессу приготовления. На самом деле, я думаю, именно это направило меня на путь шеф-повара, который готов экспериментировать с продуктами и кулинарными приёмами.
– Трудно ли быть вегетарианским шеф-поваром в индустрии, в которой всё сосредоточено вокруг мяса?
Это было трудно временами, когда я только начинал карьеру шеф-повара. Тем не менее, по моему опыту, большинство поваров не такие уж и «анти-вегетарианцы», как их часто изображают в средствах массовой информации. Я полагаю, 90% поваров, с которыми мне довелось работать, не имели никаких проблем с вегетарианской кухней (кстати, это одно из главных умений для хорошего повара).
Я начинал свою карьеру в ресторане, где готовили очень много мяса (на тот момент я уже был вегетарианцем). Конечно, было непросто, но я твердо знал, что хочу стать шеф-поваром, поэтому приходилось закрывать глаза на некоторые вещи. Однако, даже работая в таком ресторане, я оставался при своём рационе.
К счастью, после нескольких «мясных» заведений, мне выпала возможность работать в веганском ресторане в Глазго (Шотландия). Признаться, мне часто не хватало молочных ингредиентов, но, вместе с тем, приготовление блюд из исключительно растительных продуктов стало интересным вызовом самому себе.
Я по-прежнему жаждал учиться всё больше, совершенствовать свои навыки, начав придумывать фирменные блюда и расширять собственный стиль. Примерно в это же время я узнал о конкурсе «Шеф-повар будущего» и принял решение участвовать в нём. В результате, я стал совместным победителем конкурса, получил стипендию для прохождения курса профессиональных поваров. Это открыло для меня новые возможности: разнообразный опыт, предложения о работе, и, в конечном итоге, возвращение в родной Манчестер, где я нашёл работу в престижном вегетарианском ресторане.
– Что ты можешь сказать людям, которые полагают, что вегетарианская пища – это скучно?
Очень жаль, но заблуждение о том, что блюда без мяса - пресные и скучные - до сих пор существует. Конечно же, это вовсе не так. Некоторые из лучших ресторанов мира предлагают вегетарианское меню наряду с основным: было бы странно, если бы их повара готовили что-то заурядное, тем самым подрывая авторитет заведения. С моей точки зрения, люди с данным убеждением просто не пробовали приготовить овощные блюда действительно вкусно, как это делается сейчас уже во многих ресторанах. К сожалению, сложившееся в течение десятилетий мнение, порой, крайне сложно изменить.
– Твоё любимое блюдо, которое можно приготовить в домашних условиях?
Это полностью зависит от обстоятельств и того, в каком я нахожусь настроении. Я люблю индийскую, в особенности, южно-индийскую кухню за её колорит и неповторимый вкус. Если же я готовлю поздно вечером, уставший, то это будет что-то простое: домашняя пицца или Лакса (острый суп с лапшой, перанаканская кухня) - легко, быстро, сытно. Но что я действительно люблю готовить - современные, авангардные блюда. Я наслаждаюсь приготовлением и «работой» с едой: это творчество, это моя страсть, работа и хобби, на которое я трачу даже свободное время, экспериментируя с чем-то новым.
Эдди Шеперд: «Если бы вегетарианские блюда были скучными, их бы не подавали в лучших ресторанах мира»
