Клейковина или глютен – это название семейства белков, которые содержатся в зерне, преимущественно пшенице, ячмене и ржи. Что такое непереносимость глютена? В каких продуктах он содержится? Чем их заменить и как правильно печь без глютена?
Некоторые люди страдают из-за непереносимости глютена, аллергии или целиакии. Приобретенная чувствительность к глютену чаще всего проявляется после употребления пшеницы. И может привести к вздутию живота, боли в животе, рвоте или проблемам с туалетом. Если симптомы выражаются в зуде, чихании и хрипе, то это может быть аллергия. Чтобы подтвердить, так это или нет, стоит обратиться к врачу и, возможно, пройти диагностический тест.
Очень серьезной формой глютен-индуцированной болезни является целиакия. Когда страдающие целиакией употребляют глютен, их иммунная система атакует собственные ткани. Симптомы могут варьироваться от вздутия живота и диареи до язв во рту, внезапной или неожиданной потери веса и даже анемии. Если больной целиакией продолжит есть клетчатку в долгосрочной перспективе это может привести к серьезному повреждению слизистой оболочки кишечника, из-за чего организм не сможет эффективно поглощать питательные вещества из пищи.
Что содержит глютен?
Хлеб. Большинство сортов хлеба изготавливаются из пшеничной муки и, следовательно, содержат глютен. Ржаной хлеб, который люди часто считают более здоровым из-за его плотной текстуры и коричневого цвета, также не подходит тем, кто не употребляет глютен, так как рожь является одним из глютеновых злаков.
Зерновые. Хлопья для завтрака, гранолы, рисовые хлопья и даже овсяные хлопья, могут содержать глютен или следы глютена, если были произведены на заводе, который производит глютенсодержащие продукты.
Макароны. Основой большинства макаронных изделий является мука, и, следовательно, большинство макаронных изделий будет содержать глютен.
Пироги и торты. Клейковина в пирогах и тортах чаще всего содержится в муке, однако некоторые ароматизаторы и даже некоторые сорта шоколада, которые вы используете в выпечке, могут содержать следы глютена.
Соусы. Мука часто используется в качестве загустителя в соусах. Многие марки кетчупа и горчицы содержат следы клейковины.
Кускус. Приготовленный из крупнозернистой пшеницы, кускус на самом деле является миниатюрной пастой и содержит глютен.
Пиво. Ячмень, вода, хмель и дрожжи являются ключевыми ингредиентами пива. Поэтому большинство сортов пива содержат глютен. Неупотребляющие глютен могут пить джин и другие спиртные напитки, потому что процесс дистилляции обычно удаляет клейковину из напитка.
Сейтан. Сейтан изготавливается из пшеничной клейковины, поэтому содержит глютен, однако для приверженцев безглютеновой веганской диеты существуют другие альтернативы мясу.
Удобные альтернативы
Киноа. В киноа нет глютена, но оно содержит полезные аминокислоты.
Безглютеновая мука. Мука из бурого риса, тапиока и миндальная мука могут заменить пшеничную муку для тех, кто сидит на безглютеновой диете. Кукурузную муку изготавливают из кукурузы, поэтому она не содержит клейковину. Она отлично подходит для сгущения соусов и подливок.
Безглютеновый темпе. Темпе, изготовленный из ферментированных соевых бобов, является хорошей безглютеновой альтернативой сейтану. Просто убедитесь, что темпе, который вы покупаете, не содержит глютена.
Ксантановая камедь – это полисахарид и натуральная пищевая добавка, выполняющая роль стабилизатора. Камедь обеспечивает упругость и загущение теста.
Советы для безглютеновой выпечки
Не забудьте про ксантановую камедь. Тесто или печенье, сделанное из безглютеновой муки, может быть слишком рассыпчатым, если не добавить ксантановую камедь. Камедь сохранит влагу и придаст выпечке форму.
Больше воды. Важно добавить в безглютеновое тесто достаточно воды для регидратации муки.
Пеките домашний хлеб. Выпечка собственного хлеба поможет вам сэкономить часы изучения состава магазинной продукции.
Яна Доценко
Источник: plantbasedmag