Vegetarian поговорил с Ольгой и Вячеславом Сафонцевыми, создателями сыродавленного масла Hello Organic о том, как готовится правильное масло, что не так с рафинированным подсолнечным и как общий бизнес способствует процветанию семьи.
Как вы пришли к решению открыть своё дело в области изготовления масла?
Изначально идеи заниматься именно производством масла у нас не было. Она появилась случайно, в поисках натурального масла для себя. С 2012 года мы стали задумываться о том, какими продуктами мы питаем свой организм. Прочитали много литературы на тему здорового питания и стали применять на практике. Одним из пунктов наших здоровых нововведений было употреблять побольше свежих салатов из овощей и зелени.
Обычно мы заправляли салаты сметаной, майонезом длительного хранения из магазина, нерафинированным подсолнечным маслом и импортным оливковым. Сметану и майонез исключили сразу: сметана имела порошковый ненатуральный вкус, майонез с большим количеством Е в составе был ещё хуже. К оливковому маслу не было доверия: часто оливковое масло разбавляется более дешевыми растительными аналогами. Через какое-то время мы переехали жить в горы Краснодарского края и там знакомые угостили нас подсолнечным маслом, купленным в магазине здорового питания. Мы очень удивились: неужели это подсолнечное масло? Такое нежное, лёгкое, без жареного вкуса и запаха. Очень шёлковое, его хотелось выпить несколько ложечек. Вячеслав изучил, как можно самостоятельно делать масло дома, чтобы получалось именно такое, какое мы попробовали. И сделал своими руками деревянный бочонок из дерева. Семена в мешочке положили в бочонок и с помощью гидропресса отжали масло. Нашему счастью не было предела! Масло, такое вкусное, полезное и своё!
Как делают масло в промышленных масштабах?
Мы изучали множество информации на тему производства масел. Масло в промышленных масштабах отжимают разными способами. На производстве в основном используют шнековый пресс, он дает больший выход масла, непрерывность, быстроту производства. Но в процессе вращения шнековых валов семена и масло нагреваются от силы трения и соприкасаются с металлом. Масло на выходе получается уже сильно нагретым. Температура может быть свыше 100 градусов. Есть производители, которые, говорят, что у них есть система охлаждения. Мы пробовали такое масло, и оно все равно пахнет жареным, просто чуть меньше. Также многие производители жарят семена перед отжимом или отжимают уже в специальной машине, которая и жарит, и отжимает. Выход масла из горячих жареных семян гораздо больше, чем из семян комнатной температуры.
Следующий наиболее распространенный метод отжима масла – это экстракция. Семена помещаются в экстракторы, заливаются растворителем (экстракционным бензином или нефрасом), это способствует выделению из семян масла. Экстракция является самым эффективным способом извлечения масла из сырья.
Позволяет максимально извлечь до 99% масла из семян и орехов. Проводится в специальных аппаратах – экстракторах. В процессе отжима масло нагревается свыше 200 С. Далее масло проходит много этапов очистки от растворителя – рафинации: гидратация, отбеливание, дезодорация, вымораживание и несколько фильтраций.
Чем вредно масло, полученное такими способами?
В растительных маслах при сильном нагревании образуются ядовитые соединения: акролеин, акриламид, свободные радикалы и полимеры жирных кислот, гетероциклические амины, бензпирен. Эти вещества токсичны и негативно влияют на клетки, ткани и органы, ускоряют процесс старения. Стенки сосудов под их воздействием становятся хрупкими и уязвимыми. Повышается вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним, ведёт к возникновению атеросклероза сердца и сосудов.
Если говорить о рафинированных маслах, то рафинация масла не гарантирует полной очистки от всех вредных химических веществ, которые были использованы для получения масла. В таком масле происходит полное разрушение полезных витаминов и незаменимых жирных кислот. Во время экстракции и рафинации молекулы жирных кислот природного растительного сырья деформируются до неузнаваемости. Так получаются трансжиры – трансизомеры жирных кислот, которые не усваиваются организмом. В рафинированном масле содержится до 25% таких молекул. Трансизомеры не выводятся из организма и постепенно накапливаются в нём. В связи с этим у человека, регулярно употребляющего рафинированное растительное масло, со временем могут развиваться различные заболевания.
Про холодный отжим в магазинах нас обманывают?
Нам тоже был интересен этот вопрос: почему элементарное подсолнечное всегда пахнет жареными семечками? Получается, что да, обманывают, говорят, что масло «холодного отжима», а по факту продают масло горячего отжима. Если взять, например, подсолнечное масло – то вкус и запах у сыродавленного нежный, легкий, без запаха жареной семечки. У всех термообработанных масел запах гораздо сильнее, чем у сыродавленных. Сыродавленные масла – легкие, очень нежные и приятные по текстуре.
Как изготавливается правильное сыродавленное масло?
Самое главное условие для получения натурального полезного масла – это отжим при комнатной температуре, без нагревания. Сыродавленное масло мы получаем старинным методом – с помощью дубовых бочонков. Семена насыпаются в тканевый мешочек, кладутся в бочонок, сверху подается постепенное давление с помощью гидропрессов. За счет давления семена сжимаются, и из них вытекает масло. Сыродавленное масло абсолютно не обрабатывается, и мы не применяем никаких консервантов для хранения.
Какое количество масла можно получить с одного маслопресса?
Так как отжим происходит без нагревания и небольшим ручным методом, то количество масла с одного бочонка получается от 100 до 1000 мл в зависимости от вида за один цикл в 4 часа.
В чём польза настоящих сыродавленных масел?
Сыродавленные растительные масла содержат полезные витамины, незаменимые жирные кислоты, естественные антиоксиданты, фосфатиды, токоферолы. Так как масла не подвергаются никакой обработке, в них сохраняются все целебные свойства, присущие виду масла. Например, льняное масло способствует поддержанию целостности клеточных мембран, здоровья сосудов, нервов и сердца. Оно благотворно влияет на кожу, волосы и эластичность тканей. Тыквенное масло обладает антипаразитарным эффектом, способствует восстановлению клеток печени. Масло грецкого ореха повышает общий тонус организма. Кедровое масло способствует укреплению иммунитета. Подсолнечное содержит витамин Е, который защищает от преждевременного старения. Масло чёрного кунжута активно используют для профилактики остеопороза благодаря наличию в нем кальция, фосфора. Также масло абрикосовых косточек и миндальное используют для ухода за лицом и телом, разных видов массажа.
Как вы выбираете поставщиков? Ведь сырьё – это основа вашего бизнеса.
С поиском хорошего сырья изначально было много сложностей. Постепенно мы нашли фермеров, которые выращивают растения без пестицидов. Помним, как когда звонили разным производителям и спрашивали прорастают ли у них семена, нас мягко говоря не понимали.
Как пришла идея названия?
В название мы хотели заложить смысл того, что масло натуральное. «Hello Organic» в нашем случае значит «Привет, природа!».
Сколько сейчас у вас видов масел? Где находится производство?
Сейчас мы производим 12 видов масел: масло абрикосовой косточки, горчичное, грецкого ореха, кунжутное из семян чёрного кунжута, кедровое, конопляное, льняное из семян белого и коричневого льна, лесного ореха, миндальное, тыквенное, подсолнечное. Скоро появятся масло расторопши и чёрного тмина. Производство находится в горах близ Сочи. Сейчас мы расширяем и модифицируем производство.
Какое масло самое вкусное? Какое самое популярное?
Для каждого человека вкусным будет своё масло. Мы очень любим льняное, кунжутное, тыквенное, лесного ореха. Вообще вкусы и потребности меняются со временем, от этого зависит, какого масла хочется прямо сейчас. Среди покупателей самое популярное масло – льняное. Потом подсолнечное, кунжутное, тыквенное, кедровое.
Расскажите про льняное. Как такое горькое масло может быть самым востребованным?
Дело в том, что свежеотжатое льняное масло без термообработки абсолютно не горькое, а очень нежное, сладкое, полезное, с легким ореховым вкусом. Срок хранения льняного масла – 1 месяц с невскрытой пробкой, и около 3 недель с открытой пробкой в холодильнике. Оно содержит быстро окисляемые полиненасыщенные жирные кислоты, поэтому имеет маленький срок годности. В магазинах вы не встретите не горького льняного масла без консервантов, если срок годности у него более 1 месяца.
С какими блюдами лучше всего сочетаются сыродавленные масла?
В первую очередь с самыми разнообразными салатами, причём с каждым маслом блюдо ощущается с разным вкусом. Также масла хорошо добавлять в гарниры, вторые блюда. Главное, чтобы еда была уже остывшей. В лечебных целях масла пьют по чайной или столовой ложке отдельно от пищи.
Ниша настоящих масел потихоньку заполняется, приходят всё новые компании. Как выйти на первые позиции в таком непростом сегменте?
Качество продукта должны быть отменным, это первое и самое главное. Нам сначала было сложно доносить до покупателей в чём отличие сыродавленного масла от других и почему у него более высокая цена. Все, кто пробовал сыродавленное масло, потом покупает только такое. Имеющиеся на данный момент производители сыродавленных масел очень помогают друг другу. Сейчас уже гораздо больше людей знает, как выбрать качественное хорошее масло, специально ищут, чтобы отжим масла был именно на дубовом прессе.
Как люди узнают о вас? Как вы продаёте своё масло? Участвуете ли в маркетах, ведёте инстаграм?
Сейчас мы активно ищем сотрудничество с разными магазинами здоровых продуктов, несколько раз участвовали в выставках. Ведём инстаграм-блог, рассказываем о тонкостях производства и полезных рецептах. Делаем быструю доставку по России.
Как распределить работу и обычную жизнь в семейном бизнесе? Бывают ли у вас в семье размолвки на почве работы?
Для нас начать делать общее семейное дело было возможностью гораздо ближе узнать друг друга и раскрыться. Относимся к семейному делу как к интересному творчеству. Все решения принимаем совместно в открытом диалоге, советуемся друг с другом, что и как лучше. И приходим к более перспективному решению, с которым оба согласны.
Планируете ли наращивать обороты или хотите остаться небольшим производством?
Огромный завод мы точно не хотим. Планируем развиваться, но главное – хотим сохранить качество продукта. В общем, такое семейное производство средних размеров.
Сейчас многие хотят стать предпринимателями. С какой стороны лучше подходить к открытию своего дела?
Самое главное, чтобы занятие шло от души, было искреннее желание заниматься каким-то делом. Оно обязательно должно нравиться. Конечно, необходимо знать, что труд предпринимателя – это гораздо больше чем 8 часов в день 5/2. Поэтому необходимо очень сильно любить свое дело, чтобы его не бросить, когда вдруг что-то пойдёт не так. Ну и важным подспорьем будет необходимый капитал на запуск дела и дальнейшее развитие.
Анастасия Баранова