Всего за несколько лет до того, как я стала веганом, я начала любить рыбу. В детстве и подростковом возрасте я отказывалась от любых морепродуктов, кроме тунца — консервированного тунца — в бутербродах. Позже, однако, я начала есть другую рыбу. Я думала, что делаю более здоровый выбор, поедая её, но тогда я многого не знала. Что я действительно знала, так это то, что рыба – это живое, чувствующее боль, существо, поэтому, когда я стала веганом, рыба была исключена из меню. Но я скучала по некоторым блюдам, которые я ела в своих любимых ресторанах морепродуктов, поэтому передо мной стояла задача воссоздать их самостоятельно без причинения жестокости по отношению к животным.
Проблема усугублялась тем, что я редко готовила рыбу дома. Это означало, что мне нужно было сначала узнать, как готовятся мои любимые блюда из морепродуктов, а затем научиться их веганизировать. К счастью для меня, веганизировать старые любимые рецепты — моя специальность. Это не заняло много времени — придумать, как получить разные морские вкусы без участия рыбы. Если вы скучаете по морепродуктам, вы можете снова ощутить их вкус и при этом оставить рыбу в море, там, где она должна быть.
1. Выберите подходящий белок для блюда
Когда вы веганизируете какое-то блюдо, важно выбрать правильный ингредиент, который будет заменять продукт животного происхождения, который вы перестали теперь есть. В случае с блюдами из морепродуктов вам нужно будет имитировать текстуру любой рыбы, которая была в оригинальном рецепте. Если вам нужна плотная, слоёная текстура, выбирайте темпе. Из него получаются прекрасные «рыбное» филе и «рыбные» палочки. Текстура темпе более плотная, чем у тофу или фасоль. Когда блюду требуется более гладкая, но прочная текстура, как, например, для веганских гребешков, мой выбор — хорошо отжатый тофу. Тофу также является отличным выбором для веганских «креветок», но и вешенки или шампиньоны подойдут для этого. Для более мягкой текстуры, такой как веганский салат с тунцом, отлично подойдёт нут.
2. Добавьте вкус морепродуктов
Большинство продуктов, которые мы любим, нравятся нам не из-за мяса как такового. Помимо текстуры, всё дело в специях и вкусоароматических добавках, которые мы добавляем к ним. При приготовлении веганских «рыбных» блюд важно добиться того, чтобы вкус напоминал морской. Три ингредиента, которые я добавляю в любой веганский рецепт морепродуктов, я называю «Морская троица» — это приправа для морепродуктов, морские водоросли и лимон. Приправа — это смесь трав и специй, которая обычно используется в приготовлении морепродуктов. Вы можете добавить морские водоросли, которые действительно придадут блюду вкус океана, например, хлопья ламинарии, хлопья дульсе или измельченные кусочки других морских водорослей. Цедра и сок лимона, добавленные в блюдо в процессе приготовления или в готовое блюдо, также напоминают по вкусу многие блюда из морепродуктов. Помимо «Морской троицы», в таких рецептах часто используются и другие специи, такие как семена укропа и сельдерея.
3. Готовьте блюда так же, как вы готовили блюда с рыбой.
Несмотря на то, что я не часто готовила рыбу, я узнала, как готовятся все мои старые любимые блюда, и затем использовал эти методы для приготовления своих веганских версий. Когда я хотела приготовить веганское «рыбное» филе для «рыбы с картофелем», я использовала густой кляр, приготовленный с использованием пищевой соды и минеральной воды, чтобы, когда я жарила кусочки, они были на вкус точно такими же, как рыба с жареным картофелем, которую я заказывала в ирландских тавернах. Я никогда в жизни не ела и тем более не готовила гребешки, но я видела, как годами кричали по телевизору на молодых поваров за то, что они не готовили их должным образом. Поэтому, когда я готовила свои веганские гребешки из тофу, я использовала методы, которым научилась у мастеров — убедитесь, что тофу хорошо отжат, чтобы вы могли поджарить его должным образом на сковороде; как только вы поместите кусочки тофу в сковороду, не трогайте их, пока не увидите форму кольца сбоку; обязательно поливайте их веганским маслом. Веганские гребешки выходят настолько превосходными, что люди говорили мне, что они на вкус точно такие же, как настоящие гребешки. Успех!
4. Используйте приправы и соусы, которые обычно содержатся в блюдах из морепродуктов.
Блюда из морепродуктов всегда дополняются приправами. Эти приправы и соусы важны чтобы помочь воссоздать знакомый вкус блюд. Когда вы готовите веганскую «рыбу» с жареным картофелем, приготовьте быстрый соус тартар, смешав одну чашку веганского майонеза с 2 столовыми ложками маринованных огурчиков, цедрой и соком лимона. Подавайте веганскую «рыбу» из тофу с водорослями с классическим соусом из хрена.
Вы можете найти множество веганских блюд, имитирующих рыбные, в интернете. Так что не стоит скучать по любимым прежде блюдам, не менее вкусные веганские варианты могут радовать вас каждый день.
Евгения Карташева
Источник: onegreenplanet.org