Жаркое – это ритм и насыщенный вкус овощей. Своими секретами приготовления вегетарианского жаркого делится шеф-повар Дебора Мэдисон.
Раньше мне больше нравилось готовить рагу, но когда я прочувствовала ритм приготовления и вкус жаркого, я очень полюбила это блюдо. Процесс мытья и нарезки овощей хорошо успокаивает в конце рабочего дня.
Жаркое получается в результате трех последовательных действий:
1) Вначале нужно обжарить на растительном масле приправы (например, перец чили, чеснок и лук-шалот).
2) Затем добавить овощи и бульон (в некоторых рецептах используются тушеные овощи).
3) Чтобы блюдо получилось густым, в конце приготовления добавляют соус или кукурузный крахмал.
На первом этапе мы придаем маслу вкус и аромат. На втором – готовим овощи, а на третьем – получаем густой соус.
Для приготовления жаркого лучше всего использовать котелок с выпуклым днищем и тонкими стенками. Тонкие металлические стенки очень хорошо проводят тепло, что позволяет быстро приготовить овощи. Если вы готовите в большой легкой сковороде, ваши движения должны быть очень быстрыми и энергичными.
Овощи лучше размешивать большим металлическим кулинарным шпателем. Лучший способ получить мастер-класс по приготовлению жаркого – отправиться в китайский ресторан и посмотреть, как они его готовят. Это очень волнующее зрелище.
Техника приготовления жаркого
Есть очень простые рецепты вегетарианского жаркого – например, жаркое из одного овоща, а есть и сложносочиненные – с тофу, лапшой и другими продуктами. Вне зависимости от количества и разнообразия ингредиентов техника приготовления жаркого едина:
1) Тщательно вымойте и нарежьте все ингредиенты, при необходимости бланшируйте овощи и выложите их в разные миски. Перед тем, как вы начнете готовить, у вас должно быть все под рукой.
2) В котелке с выпуклым днищем разогрейте растительное масло и смажьте им стенки котелка. (Чтобы понять, что масло достаточно разогрелось, можно положить в котелок маленький кусочек свежего имбиря, когда он станет светло-коричневого цвета, это значит, что масло разогрелось).
3) Добавьте приправы (лук-шалот, имбирь, чеснок, красный перец в хлопьях) и сразу же начинайте их размешивать. Этот процесс занимает от 30 секунд до 1 минуты.
4) Добавьте овощи и несколько щепоток соли и энергично размешивайте их кухонной лопаточкой. Если размешивать от центра котелка, овощи обжарятся быстрее.
5) Если нужно, добавьте бульон или воду, в которой замачивались грибы, соевый соус, тофу и другие подобные ингредиенты.
6) Дальше в некоторых рецептах нужно накрыть котелок крышкой и готовить овощи до мягкости. После этого нужно сделать небольшое углубление в центре овощей и добавить разбавленный кукурузный крахмал. Когда крахмал загустеет и потемнеет, нужно все перемешать.
7) В конце приготовления добавьте легкие приправы (обжаренные семена кунжута, арахисовое масло, кинзу, обжаренные семечки или орешки), попробуйте, добавьте по вкусу соль или соевый соус и подавайте.
Источник: deborahmadison.com
Перевод: Лакшми