«…- Найми мне двадцать добрых поваров!
- Об этом не беспокоитесь. Я посмотрю, облизывают ли они себе пальцы.
- Это для чего?
- Плох тот повар, который не лижет себе пальцев. Таких вон!..»
У. Шекспир, «Ромео и Джульетта» (IV акт, 2 сцена)
Прочитав огромную «пачку» материалов о кухне Балкан, захотелось начать с этих слов легендарной «печальной повести на свете». Причина вот в чем: о вкусе и богатстве блюд в этом регионе можно говорить вечно, но как потрясающе готовят местные жители… Это отдельная история, заслуживающая фундаментального исследования. Каждый житель стран Балканского полуострова — это уникальный и неповторимый повар, который любит свою еду, что и служит основой изысканной кулинарии региона.
Балканские страны — это субтропический климат, горы, девственная природа, морской бриз и мандарины/оливки, растущие прямо под окном. Эти места созданы для отдыха и наслаждения, поэтому сюда тянутся люди со всей Европы и не только. Ну а как представить отличный отпуск без вкусной еды? Для вегетарианцев здесь просто неисчерпаемый источник новых блюд, рецептов и ароматов. Остановимся на том, мимо чего пройти просто преступно!
Айвар
Потрясающая и простая овощная икра. Она готовится из красного болгарского перца с добавлением умеренно количества специй. Все компоненты тщательно измельчаются и запекаются (точнее, сначала запекаются, а потом — измельчаются). В результате получается однородная масса, напоминающая густую пасту, которая подается самостоятельно. В прикуску с хлебом просто нечто!
Пинджур
Питательная и очень ароматная икра из баклажанов. Одно из классических национальных блюд практически во всех странах региона. В принципе, это тот же айвар, но исключительно из баклажанов. Только не говорите поварам, что это «айвар» — туристам все простительно, но неодобрительный взгляд вам гарантирован.
В состав также могут входить помидоры, чеснок, немного перца. Все запекается, остужается холодной водой и тщательно перемалывается. Получается сытное и вполне самостоятельное блюдо.
Пита
Это хлеб. Его выпекают из так называемой обойной муки, а также могут делать на основе муки пшеничной, но только высокого качества и сорта. В Средиземноморье этот продукт очень популярен. Пита представляет собой плоский пресный хлеб круглой формы. Во время выпекания создается характерный водяной пар в центре лепешки, который и обеспечивает разделение слоев теста. Это разделение позволяет делать отличные блюда для быстрого перекуса: вырезаете кусок питы, разделяете тесто как конверт и напихиваете туда какие только не поделаете овощи и специи! Возможно, лучший вариант легкого обеда для офисной работы.
Долма
Пример рецепта, который прекрасно модернизировался к вегетаранской кухне. Долма — это что-то похожее на славянские «голубцы», но приготовленное из виноградных листьев. Созданный «кармашек» наполняется овощами, специями и запекается в духовке. В результате все ингредиенты так переплетаются соком и ароматами, что описать это просто невозможно — будете видеть долму, в меню сразу заказывайте!
Попара (масоница)
Предельное простое и широко распространенное блюдо. Это просто хлеб (обычно не свежий, 2-3 дня после выпечки), который заливают водой (молоком, чаем), перемешивают до состояния каши и подают на стол. Вроде как и не стоит о нем говорить, но:
1. это одно из самых древних и традиционных блюд,
2. попара подается с маслинами, маслом, может даже брынзой, а также обязательными специями, что формирует особый вкус и высокую питательность.
Попробуйте приготовить классический рецепт дома и сами оцените достоинства.
Чорба
Горячий и очень густой суп с самыми разными начинками. Суп заправляется квасом (или традиционным напитков боршом), который выполняет роль воды и составляет от 25 до 50% супа. Предлагаемой в балканской кухне первое блюдо я бы назвал чем-то средним между салатом и супом. Всегда много компонентов, овощей, специй, что делает чорбу одним из символов таких разных Балкан.
Бурекас (бурек)
Несладкая выпечка, которая пришла на Балканы во время турецкой оккупации. Внешне бурек очень похож на простой пирожок, который приготовлен из слоенного теста и выпечен в настоящей печи (это обязательное условие). Тесто очень плотное и вкусное, а внутри могут быть разнотипные овощные начинки. И со специями, конечно.
Мезе
Восточное блюдо, прочно укрепившееся в кухне балканских стран. Это маленькие закуски, подаваемые к основному блюду в небольших тарелочках. В состав мезе могут входить сыры, дыни, перцы, орехи, баклажаны — предела фактически нет. При заказе мезе вам подадут большое блюдо, на котором располагается множество миниатюрных тарелочек с самыми разными ингредиентами, которые, как правило, не смешиваются и дают вам свободу создания собственных сочетаний вкусов.
Мусака
Блюдо популярно на Балканах и Ближнем Востоке. Оно представляет собой слоистый пирог, который включает в себя слой баклажанов, пережаренных на оливковом масле, помидоров, кабачков, картофеля, грибов. Четкая слоистость придает особый вкус блюду и позволяет насладиться всеми составляющими рецепта. Все продукты закладываются в мусаку одновременно, после чего тушатся достаточно долгое время.
Проя
Очень простая и красивая лепешка или пирожок из кукурузной муки. Отличается насыщенным желтым цветом теста и густой структурой. Проя готовится с молоком, мукой, также может быть добавлен сыр. Она выпекается в духовке и может быть как сладкой, так и нет. Используется в качестве самостоятельного блюда, или хлеба к другим творения национальной балканской кулинарии.
Базилик, мята, перцы всех видов, душица, розмарин, оливки, цитрусовые… Кухня Балкан — это практически идеальный мир для вегетарианца! И всё это под субтропическим солнцем и накатывающими волнами Средиземного моря…
Балканы — уникальный регион с аутентичной культурой. Кухня является важной составляющей идентификации народа. Поэтому, когда приедете в одну из балканских стран, постарайтесь как можно больше погрузиться в кулинарию — так вы прочувствуете вкус и аромат культуры изнутри…
P.S. Ой, как сложно писать такие статьи — периодически приходится отрываться, и просто переводить дух. Слишком много вкусных запахов, рецептов и ингредиентов — разыгрывается грандиозный аппетит. Надеюсь, у вас тоже.
Дмитрий Шевко