Курбан Бекниязов — веган и бренд-шеф растительной кухни, эксперт по организации питания в ретритных центрах и соорганизатор духовных практик. Его путь – это соединение гастрономии, творчества и внутренней работы, а его кухня давно вышла за пределы просто «вкусных блюд». Мы поговорили с ним о выборе, который меняет восприятие мира, о мужских стереотипах, силе растений и о том, как творчество и осознанность сочетаться в одной профессии.
– Курбан, расскажите, пожалуйста, почему и как вы пришли к вегетарианству? Был ли переломный момент или внутренний поворот?
– Переход к растительному питанию – это логичное продолжение всего моего пути: творческого, духовного, жизненного. Ещё в театре, куда я попал очень рано, возник первый интерес к тому, кто мы такие. Театр постоянно сталкивает тебя с вопросами о природе человека, его мотивах, ролях. Именно тогда у меня появилось ощущение, что мир устроен куда тоньше, чем кажется.
Осознанные шаги начались позже, в 2010–2013 годах, когда в мою жизнь пришли люди с другим взглядом на питание и тело. А затем попалась книга Романа Вараха «Вирус здорового образа». Она не перевернула всё мгновенно, но достроила недостающие элементы пазла: я понял, что любой путь требует собственного опыта, а тело – не мешок, который нужно набивать едой, а тонкий инструмент восприятия.
В 2013 году я попробовал сыроедение – без драматизма, просто как внутренний отклик. Жил нездорово, любил алкоголь, не стремился к модным практикам, но любопытство пересилило. И когда через три месяца я встал на беговую дорожку и неожиданно пробежал 45 минут без одышки и боли, я впервые задумался всерьёз. Пришло ощущение, будто тело перестало сопротивляться жизни.
Позже случился откат: в Ашхабаде семья встретила мой новый стиль питания с иронией. Но именно там я почувствовал, что больше не могу есть красное мясо. Это было не решением, а внутренним отторжением. Потом ушли рыба и птица.
А настоящий перелом произошёл на маркете, где я продавал свои растительные блюда. Ко мне подошёл семилетний мальчик Давид, яркий, осознанный, с копной волос.. Он спросил: «Это без животных?» и когда я уточнил, не ест ли он мясо, он спокойно сказал: «Я не ем животных». Его взгляд и эти три слова прозвучали как чистая правда. У меня встал ком в горле. Я смотрел на него и понимал: вот она, точка, после которой я уже не вернусь назад.
– Когда вы почувствовали, что растительное питание — это именно ваш путь, а не эксперимент, и какие изменения вы заметили после перехода?
– Осознание пришло не одним мгновением — оно складывалось, как мозаика, из ощущений тела и души. Сначала была физика: за полгода мой вес сам ушёл со 115 до 76 килограммов, стабилизировался, и я впервые понял, как вообще работает моё тело. Как энергия включается, как она меняется, когда питание чистое. Я стал просыпаться с такой лёгкостью, будто кто-то снял с меня груз, который я раньше носил как норму. Пропала тяга к тяжёлой пище, мысли стали яснее, эмоциональный фон ровнее и спокойнее.
Но настоящий поворот случился позже – в Перу, в 2017 году. Я оказался в джунглях, у высшего шамана, и впервые прошёл духовную диету: две недели только киноа и чечевица без соли, вода, немного папайи и кофе, и каждый день – растение-учитель (прим. ред.: в перуанской амазонской традиции некоторые растения считаются живыми носителями знания). В этой тишине вкусов, в полном отказе от стимуляции чувств ты начинаешь слышать себя настоящего. Мне дали растение колорадо, и я впервые ощутил, что такое связь с растением, не метафорическая, а внутренняя. Как будто оно говорит с тобой через ощущения, смыслы, тишину.
И там пришло главное понимание: когда перестаёшь есть чужую плоть, перестаёшь принимать чужие страхи и боль. Пища животных – это всегда информация о страхе и выживании. И я понял, что не могу смотреть в глаза живому существу, видеть доверие и забирать у него жизнь ради того, чтобы «просто поесть».
После перехода я стал другим. Физически – легче, выносливее, живее. Эмоционально – мягче, тоньше, спокойнее: ушёл внутренний шум и чужие вибрации. Психологически это было настоящим пробуждением. Я стал слышать себя: не мысли и эмоции, а глубокий внутренний голос. Появилось ощущение смысла, ясность и чистота. Как будто мир стал прозрачнее.
И в этот момент я понял, что это мой путь. Он не про еду, а про то, чтобы видеть мир без искажений и жить в согласии с тем, кто ты есть на самом деле.
– Питание часто становится частью осознанного образа жизни. Как вы лично понимаете «осознанность»? В чём ещё она проявляется в вашем ежедневном выборе?
– Осознанность для меня – это не техника и не набор практик, а способность наконец услышать свой настоящий внутренний голос. У большинства людей он забит чужими вибрациями – едой, ролями, социальным шумом. Когда очищается питание, очищается и сознание: ты начинаешь различать, где твоё, а где насаженное обществом.
Осознанность – это умение видеть, какие действия ты делаешь автоматически, какие эмоции заедаешь, какие решения принимаешь из страха, а какие из духа. Когда я перестал есть животных, из моей жизни ушли их страх, агрессия, состояние жертвы. С уходом этих вибраций исчезли и многие автоматические реакции, появилось ощущение внутренней чистоты.
В быту осознанность проявляется в простом: слышать сигналы тела, а не привычки; различать голод и желание «закинуть что-то внутрь»; выбирать еду не ради вкуса, а ради энергии. И ещё замечать, когда на тебя надеваются роли: мужчины, сына, друга, «настоящего мужика». Мы все играем, но если не умеем снять роли, теряем контакт с собой.
Осознанность – это способность возвращать внимание внутрь и видеть, что внешний мир отражает внутренний. Если вокруг хаос – значит, он внутри. Если люди не слышат – значит, ты сам себе не даёшь голоса. И главное: осознанность невозможна, если «каналы» забиты. В тишине, которую дало мне растительное питание, я впервые по-настоящему услышал себя.
– Можно ли сказать, что растительное питание стало частью вашей духовной практики или мировоззрения?
– Даже не просто частью, а её фундаментом. Духовный путь начинается не с медитаций и ретритов, а с того, что ты перестаёшь забирать чужую жизнь. Это переводит тебя на совершенно другой уровень восприятия: из режима «хищник–жертва» в состояние уважения к жизни.
В какой-то момент я понял, что не могу отнять чужую жизнь для того, чтобы приготовить шашлык. Не могу смотреть в глаза тому, у кого есть свой путь, и решать, что он заканчивается только потому, что мне захотелось поесть. Это стало внутренним изменением, относящимся не уже не к рациону, а к выбору души.
Для меня растительное питание – это и есть духовность в её практическом, ежедневном смысле.
– До сих пор многие считают, что «мужчине нужно мясо» или что растительная кухня «не может быть традиционной». С какими стереотипами вы сталкивались чаще всего?
– Это, пожалуй, самый живучий стереотип, что «мужику надо есть мясо». И здесь всегда возникает простой вопрос: а кто такой «мужик»? В какой момент мужчина стал существом, которое должно доказывать свою силу через тарелку? Многие мужчины до сих пор живут на уровне трёх базовых инстинктов: еда, крыша, размножение. Но настоящая сила – в способности брать ответственность, созидать и помогать другим.
Помню разговор с полковником, который уверенно сказал: «настоящий мужчина должен есть мясо». Я спокойно ответил: «посмотрите на меня: я больше десяти лет так живу, и мои качества как мужчины не исчезли, а стали сильнее». Когда питание очищается, внимание перестаёт вращаться вокруг желудка и уходит в действия, проявление, участие.
И есть ещё один важный момент. Часто говорят: «мы хищники». Но если ты хищник – догоняй свою добычу, разрывай её когтями и ешь без соли, ножей, специй, шампуров. Так ест хищник. Современный человек не способен догнать даже курицу. Мы не львы, мы падальщики, которые едят то, что уже убито кем-то другим. И если честно на это посмотреть, миф о «мужественной пище» просто рассыпается.
– Как театр и кино появились в вашей жизни — и как вы соединяете их с кулинарией? Можно ли сказать, что вы живёте в синтезе профессий?
– Театр пришёл ко мне очень рано и открыл другой способ видеть мир. Первая сцена была для меня как откровение: я вдруг понял, что такое фраза «весь мир – театр». Через театр я увидел, как устроены наши роли, социальные, семейные, профессиональные, и как легко человек надевает маску и забывает её снять.
С 1992 года я танцевал, потом пел, выступал на сцене, и это стало моим естественным состоянием. И когда позже появилась моя шаурма-ваурма, я не просто готовил – я создавал маленький театр одного актёра. На фестивалях я пел, шутил, общался, импровизировал, и каждая ваурма становилась маленьким сценическим актом. Иногда мы работали командой, и наша точка превращалась в живое шоу, где еда и искусство переплетались так естественно, что граница между ними исчезала.
Кулинария для меня – такой же театр. Блюдо – роль. Начинка – мизансцена. Последовательность – драматургия. А выход к людям – как выход на сцену: ты передаёшь энергию, настроение, состояние.
Кино дало мне понимание того, как создаются смыслы и как через искусство можно формировать взгляд человека на мир. Но честно скажу: современный кинематограф часто моделирует реальность, в которой я не хочу существовать. Театр, напротив, живой и честный. Он учит проживать роль и в нужный момент снимать её. И это напрямую связано с тем, как я готовлю, общаюсь, создаю блюда и проекты.
Поэтому да, я живу в синтезе профессий. Всё это один поток. Если я что-то делаю, в этом должна быть энергия, творчество и честное переживание момента.
– Как давно вы в кулинарии? Было ли это вашим призванием с самого начала?
– Кулинария присутствовала в моей жизни всегда, просто сначала в совсем другом виде. В 2010 году у меня был полноценный мясной ресторан – стейк-хаус с классическим набором: птица, рыба, стейки, такая стереотипно «мужская кухня». Я был глубоко вовлечён в процесс, понимал тепловую обработку, вкусовые балансы, знал, как сделать вкусно.
Но когда я начал переходить на растительное питание, всё, чему я научился в те годы, неожиданно раскрылось по-новому. Я стал готовить так, как чувствовал: не имитируя мясо, а создавая новый вкус. И вдруг понял, что растительная еда может быть ярче и насыщеннее мясной кухни. Тогда я и почувствовал, что выхожу на своё настоящее направление.
Так появилась моя первая веганская шаурма-ваурма, которую я доводил до совершенства десять лет. Каждый соус – отдельная история, каждый лаваш – своя энергия: шпинатный, морковный, свекольный. Это был не просто продукт, а творческий процесс, в котором соединялись ощущение вкуса, интуиция и сценическое мышление.
И постепенно я понял: кулинария для меня – не ремесло, а призвание, которое просто ждало своего момента, чтобы проявиться.
– Что вдохновляет вас больше всего в процессе создания блюда?
– Меня вдохновляет, когда блюдо оживает: когда набор ингредиентов вдруг превращается во вкус, который вызывает эмоцию. Я люблю наблюдать, как у людей меняется отношение к растительной еде после первого укуса.
Растительная еда меняет людей. На ретритах мужчины, уверенные, что «мясо – это сила», через неделю на растительном питании вдруг понимают: они не были голодны ни разу, наоборот – чувствовали энергию, ясность, спокойствие. Ради таких моментов я и готовлю.
– «Зелёный бренд-шеф» — это для вас философия, этика, стиль или что-то другое?
– Для меня это сразу всё. Философия – потому что растительное питание стало моим способом понимать мир. Этика – потому что я не могу отнять жизнь. Стиль – потому что готовка для меня всегда творчество и эстетика.
Но главное – ответственность. Когда ты готовишь, ты влияешь на состояние человека: можешь дать ему ясность или тяжесть, лёгкость или хаос. Поэтому для меня важно, чтобы еда была не только вкусной, но и чистой – по энергии, вибрациям и смыслу.
– Что составляет основу вашего рациона? Какие продукты всегда есть на вашей кухне? Есть ли блюда, к которым вы возвращаетесь снова и снова?
– Основа моего питания – простые, живые продукты. Я много лет наблюдаю, как тело реагирует на еду, и понимаю: чем проще, тем лучше. Это свежие овощи, зелень, фрукты, орехи, лёгкие крупы. Из напитков – соки: я проходил 24-дневный марафон на соках, и этот опыт до сих пор остаётся одним из самых мощных в моей жизни.
Есть блюда, к которым я неизменно возвращаюсь не потому, что они элементарные, а потому что они резонируют со мной. Это моя шаурма-ваурма, баклажан-бургер, разноцветные панкейки-хумусы. Я создавал их годами, и они стали не просто рецептами, а частью моей истории.
– Название «Кухня Шаманов АураМа» у многих вызывает ассоциации с мясом, рыбой, охотой. Как вы переосмысливаете это в своём проекте?
– Да, многие действительно слышат слово «шаман» и воображают костры, охоту, мясо. Но дело в том, что настоящий шаманский путь – это прежде всего взаимодействие с растениями. Шаман питается пресной пищей, изучает глубины растений-учителей, слышит их духи. Его сила – в тонком восприятии.
Моя кухня – это кухня растений и смыслов. Она раскрывает вкус не через жарку и жир, а через энергию, простоту и насыщенность. И название «Кухня Шаманов» – про уважение к живому, знание природы и пищу, которая открывает сознание.
– Как вы относитесь к вопросам этики в быту: одежда, обувь, косметика, материалы?
– Я считаю, что этика проявляется не только в еде. Когда ты понимаешь, что любое живое существо обладает своим путём, своей кармой, тебе становится очень трудно поддерживать индустрии, основанные на насилии.
Для меня важно, чтобы то, что меня окружает, было без эксплуатации, боли и страха.
– С какими сложностями сталкивается «зелёный» и этичный бизнес в России?
– Главная сложность – непонимание. Часто люди не верят, что растительная еда может быть насыщенной и вкусной. И ещё, что этичный бизнес может существовать без манипуляций и наживы.
Но я убеждён, что если делать честно, вкусно и от сердца, то люди это чувствуют. Да, бывает тяжело. Бывает, что четыре дня готовишь фестиваль, не спишь, выкладываешься, а в итоге остаёшься с пятью тысячами в руках. Но энергия, которую ты получаешь от людей, важнее.
– Кто ваша аудитория?
– Она очень разная. Есть веганы и вегетарианцы, а есть те, кто только начинает знакомство с растительной кухней. Но чаще всего – мужчины, которые всю жизнь слышали: «мужик должен есть мясо». И когда они неделю живут на моём питании на ретритах – без первого, без второго, без жареного, – вдруг понимают: они сытые, энергичные, спокойные. Это меня искренне радует.
– Какие ваши планы на будущее?
– Я продолжаю двигаться своим путём и знаю, что он связан с передачей знаний. Хочу проводить больше лекций, фестивалей, проектов, где еда – это смысл, а не просто блюдо. Я вижу, что «Кухня Шаманов» должна расти: новые форматы и города, а возможно, и книга, в которой я смогу рассказать про еду, свой путь и то, как питание меняет человека.
Сейчас выходит мой мастер-курс «Магия растительной кухни», а в конце декабря запускаются первая линейка супов в замороженном виде, чтобы каждый мог познакомиться с моим творчеством не только на словах. Скоро в моих соцсетях будут анонсы и возможность предзаказа — не пропустите.
Отдельное место в моей жизни занимает благотворительность: уже десять лет я своими руками и временем помогаю там, где навыки действительно нужны — работаю с детьми из детских домов и трудных семей, с инвалидами после СВО, создаю постные меню для монастырей. Два раза ездил волонтёром на эко-катастрофу в Анапу. В планах – создание собственного «Фонда добрых дел», который будет поддерживать этичные инициативы и проекты помощи.
Соцсеть: @sheff_kurban
Ютуб: @sheffkurban
Личный Telegram: @kurbanhun
Telegram-канал: @sheffkurban