Евгений Хромов, псевдоним «Евгений Омо», — бренд-шеф растительной кухни, автор меню для первого вегетарианского кафе Санкт-Петербурга, бренд-шеф первой в Санкт-Петербурге сети кафе растительной кухни, основатель одной из самых ранних в России доставок с полноценным веганским и сыроедческим меню. История о том, как растительная гастрономия вышла из ниши и стала частью городской культуры.
– С чего началось ваше личное знакомство с духовной жизнью и как вы пришли к вегетарианству?
– Всё началось с «Детской Библии». Наверняка вы видели эту книгу в небесно-голубом переплёте. Не помню, как, но ещё в дошкольном возрасте она оказалась у меня в руках — и именно по ней я упражнялся в чтении. А в первом классе принялся за Ветхий и Новый Заветы. Так началось живое общение с Богом, которое течением времени привело меня к ведической философии, практикам и вегетарианству.
– Когда и почему вы приняли решение переехать в Санкт-Петербург?
– В 2003 году я приехал в Санкт-Петербург из моего родного города Бендеры: когда-то это была небольшая провинция Молдавии, сегодня регион чаще называют Приднестровьем. По образованию я музыкант. Цель была довольно амбициозная: найти рок-группу и покорять петербургскую сцену. Жил на вписках. Чтобы хоть как-то держаться на плаву, выходил на Невский со своей гитарой. Этим зарабатывал себе на еду.
Знаете, в такие дни всё чаще обращаешься к Богу и благодаришь Его за каждый прожитый день. И порой базовых христианских знаний уже не хватало, чтобы объяснить самому себе цель и смысл происходящего.
Так начались более глубокие поиски — и они привели к восточным конфессиям. Постепенно появилась отдушина. Я стал захаживать в «Центр Света» на Моховой, где познакомился с медитацией на внутренний свет и звук. А однажды примкнул к городскому кришнаитскому киртану — и это течение прибило меня в храм, где я впервые увидел вегетарианский пир. Никогда прежде я не встречал такого количества людей, которые сознательно придерживаются растительной пищи. Это потрясло меня довольно глубоко.
– Что привело вас в профессию шефа — и с какого этапа началась ваша работа на профессиональной кухне?
– В 2005 году приятель предложил мне работу сушистом на японской кухне — в заведении с иронично не-японским названием «Пивная 0.5» на Загородном проспекте. На фоне моего скромного существования и желания как можно быстрее снять комнату мне показалось, что в этом может быть выход. Смущала лишь моя диета: я не мог пробовать еду, если она содержит мясо или морепродукты. Меня заверили, что японская кухня держится на точной технологии и выверенном процессе: там важны чёткие пропорции и техника, а не дегустация. Так я впервые оказался на профессиональной кухне.
Первое время было непросто привыкнуть к запахам, но это не мешало — адаптация к растительной пище ещё не завершилась. Зато почти сразу возникло желание понять кухню изнутри. Как устроен этот организм? На чём держится его ритм и организация процессов?
К работе я приступал всегда с большим энтузиазмом. И меня по-настоящему поразил японский минимализм — ничего лишнего, только строгая философия.
– Когда у вас возникла идея предложить вегетарианский сет — и как вам удалось реализовать её в рамках японской кухни?
– Набив руку, я обратился к руководству с предложением создать вегетарианский сет к Великому посту. Идею встретили с улыбкой — в то время само слово «вегетарианство» у многих ассоциировалось с чем-то маргинальным, почти сектантским.
Спустя несколько дней управляющий сообщил, что мне готовы выделить отдельную «сушилку». Для меня она стала первой лабораторией — пространством, где было разработано моё первое «зелёное» японское меню.
Повара время от времени подтрунивали надо мной: затея казалась им, мягко говоря, странной. Тем не менее уже через месяц блюда оформили как специальные предложения, и к Пасхе они красовались на каждом столике в виде отдельного постного меню.
– Вы разработали полноформатное растительное меню для первого полностью вегетарианского кафе «Ботаника» в Санкт-Петербурге, фактически задав основу первого вегетарианского меню в городе. Как вы узнали об этом проекте, и в чём вы черпали вдохновение и ориентиры для рецептуры в условиях тогдашнего информационного дефицита?
– Летом 2006 года, на кухне своей коммунальной квартиры, я увидел газетное объявление: в Петербурге собирались открыть вегетарианское кафе на Пестеля 7 и для него искали шеф-повара. Название тогда ещё не было утверждено.
В то время я всё ещё работал в «Пивной 0.5» в должности су-шефа и при удобном случае всегда расспрашивал знакомых вегетарианцев — которых было, по правде, совсем немного: есть ли в Петербурге места с исключительно растительной кухней? Ответ, как правило, читался по озадаченным лицам — о таких заведениях абсолютно никто не слышал. Поэтому новость о том, что в городе собираются открыть полностью вегетарианское кафе, была, прямо скажем, шокирующей.
Откладывать не стал — и в тот же день состоялось собеседование. На месте будущего кафе шёл ремонт. Меня встретила хозяйка. Мы коротко поговорили о моём опыте, в том числе и духовном. Она сразу обозначила главное: ей нужен человек, который прежде всего разделяет её взгляды. В этом мы сошлись. Когда она спросила, что привело меня к вегетарианству, я ответил: это длинный путь, в котором нашлось жизненное кредо — «не навреди».
Так меня утвердили в должности шеф-повара кафе «Ботаника». И, кстати, проработки проходили в очень творческой среде. Первыми дегустаторами были Саша Васильев, Юрий Каспарян, музыканты «Аквариума» и, конечно, сам БГ. Официальное открытие кафе состоялось в 2007 году.
«Ботаника» стала точкой притяжения для многих людей культурной среды Петербурга — и не только. В гостях часто бывали и известные зарубежные артисты. Атмосфера кафе закрепила моё понимание культуры питания, и позже, создавая другие проекты, я всегда опирался на этот опыт.
– Как складывалась концепция блюд — и какие тонкости вы открывали в ходе новых экспериментов и адаптации растительной рецептуры?
– Мне хотелось собрать интернациональное меню — без привязки к одной традиции. В работе помогали рецепты ведической кухни. Остальное рождалось из внимательного подбора и адаптации: европейские блюда, индийские мотивы, разные континентальные сочетания — всё через призму растительной кухни. Постепенно складывалась своя концепция.
Я научился работать со специями — и это сразу расширило палитру: где-то хотелось узнаваемой классики, а где-то — новых, неожиданных сочетаний. Открыл для себя агар-агар; тогда его приходилось доставать через тех же кришнаитов. Стал экспериментировать с выпечкой и нашёл простое, рабочее решение — добавлять банан в тесто как замену яйцу.
Там же родился ведический майонез. Узнаваемый яичный вкус он приобрёл с добавлением гималайской соли.
Моя «лаборатория» теперь была уже не маленьким уголком, а полноценной большой кухней, где рождались новые вкусы — методом проб и ошибок, а удачные находки постепенно занимали своё место в меню и всё чаще находили свою аудиторию. Уже примерно через год посетителей становилось так много, что кафе порой закрывало двери — просто потому, что не могло вместить всех желающих. Тогда и родилась идея доставки.
– Расскажите об этом подробнее. В то время о вегетарианской доставке в России можно было только мечтать. Как вы решились на этот шаг?
– К 2012 году заработало кафе «Рада & К» на Гороховой улице. Я обратился к учредителям проекта с предложением открыть доставку на базе их кухни. Меня поддержали. Доставка заработала быстро — и кухня едва справлялась с дополнительными объёмами. Параллельно именно на базе этой доставки я впервые начал работать с сыроедческими блюдами — так появилось моё первое отдельное сыроедческое меню.
– Вы пришли в «Укроп» бренд-шефом и разработали полноформатное веганское и сыроедческое меню для первой в России сети такого типа. В какой момент стало ясно, что проект выходит за рамки кухни — и как он перешёл к крупным экологическим инициативам?
– В этот же период поступило предложение, о масштабе которого я тогда ещё не догадывался: стать бренд-шефом будущей сети кафе «Укроп» на улице Марата 23. Речь шла не просто о развитии, а о создании меню, которое могло бы уверенно работать в крупной сети, опираясь в большей степени на веганскую и сыроедческую рецептуру. Также обсуждалась более серьёзная доставка — с экологичной упаковкой и партнёрством с крупной курьерской службой. Мой опыт доставки оказался здесь особенно важен. Подобных проектов в России на тот момент ещё не было.
Мне кажется, тогда и проявилась та самая зелёная вспышка. Растительная кухня начала выходить из нишевого поля и постепенно входить в гастрономический мейнстрим. Всё чаще звучали слова, которые ещё недавно были редкостью в обычной речи: органические продукты, экологичные материалы, осознанное питание.
«Укроп» объединял вокруг себя инициативы в защиту природы — проекты, связанные с ответственным отношением к окружающей среде. Мы участвовали в крупных городских фестивалях и мероприятиях, где собирали средства на защиту животных и природоохранные инициативы.
Сеть росла. Один за другим запускались новые кафе. Разрасталась и команда: приходили веганы, волонтёры, люди, которые верили в эту идею и вносили вклад в развитие проекта.
Вместе с этим постепенно менялся и рынок. У поставщиков на складах появлялось всё больше растительных позиций, расширялся ассортимент. Со временем эти продукты стали появляться не только у специализированных дистрибьюторов, но и в супермаркетах, а затем — в обычных магазинах. Раньше такого просто не было.
К сожалению, как и для многих заведений того времени, серьёзным испытанием стал период пандемии. Натиск коронавируса оказался слишком сильным: проект пришлось закрыть.
За это время я успел поучаствовать в большинстве вегетарианских стартапов. В их числе — сеть Чайных домов, сохранившаяся по сей день. Довольно часто ко мне обращались за консультацией, чтобы вовремя увидеть риски и точнее выстроить процессы ещё на этапе запуска.
– Сейчас вы живёте в Лондоне, где управляли крупной компанией веганской доставки Holy Eat. Стал ли этот проект самым масштабным за всю вашу карьеру?
– В июне 2022 года я подписал контракт с компанией Holy Eat в Лондоне. Меня пригласили на позицию Executive Chef — высшую ступень в ресторанном бизнесе. Уже в июле мы запустили крупный проект веганской доставки по подписке.
Меню строилось на персональном подходе: рационы собирались под задачу — снижение веса, фитнес-цели, аллергии и ограничения. Подписка оформлялась на месяц, доставки шли три раза в неделю: завтраки, обеды и ужины. Рационы распределялись так, чтобы питание оставалось разнообразным в пределах месяца.
Впервые довелось работать с большой командой нутрициологов. Самым непростым оказалось выстроить упаковку и доставку как единый процесс: работу упаковочного участка пришлось буквально разметить по шагам и обучить большую команду всем тонкостям логистики. Отдельная ответственность — подбор людей: найм вёлся под моим контролем, от базовых позиций до ключевых ролей.
Производство занимало 400 м², а в смену выходило более 20 поваров и примерно столько же упаковщиков. А уже через год в штате насчитывалось около сотни человек — включая команду управления, а также PR- и маркетинг-отделы. Этот проект закрепил себя как крупнейшая веганская доставка в Великобритании.
В конечном счете компанию выкупили, где одним из инвесторов являлся директор американского банка J.P. Morgan. А для меня «Holly» стал ключевой вехой — кульминационной точкой, «Эверестом», на который я взбирался более чем 20 лет.
– А что же с музыкой, ради которой вы приехали в Петербург в 2003 году: какую роль она играла все эти годы — и чем вы занимаетесь сейчас?
– Музыка всё это время была рядом и прошла лейтмотивом через весь мой кулинарный опыт — во многом научила мыслить образами и искать нестандартные решения.
Сегодня я преподаю музыку, работаю в домашней студии и пишу альбом вместе с очень опытными музыкантами. И удивительным образом круг замкнулся именно там, где созидание остаётся неотъемлемым ингредиентом в палитре вкуса, цвета и звука.
Пользуясь случаем, хочу поблагодарить каждого, кто шёл со мной плечом к плечу в этой индустрии. И, конечно, благодарю Бога за честь делиться с вами блюдами, которые я готовил всегда с чистыми мыслями, вкладывая в этот процесс всю душу и любовь.
Ваш Евгений Хромов (Евгений Омо)