Евгений Чаплыгин – один из самых заметных экспертов по растительному и аюрведическому питанию в России. За годы практики он стал шеф-поваром более чем 30 ретритов, создал аюрведические и веганские меню для проектов JustForYou, гостиницы «Астория», кафе Jaya и центров Sattweek и Мауна. Его подход – это сочетание осознанного подхода, Аюрведы и практического опыта. Мы поговорили с Евгением о его пути, эволюции питания, бизнесе и секретах растительной кухни.
– Как вы пришли к вегетарианству и что стало главным мотивом для такого выбора?
– В 24 года (сейчас мне 36) у меня случилось тяжёлое обострение хронического панкреатита – три дня я не мог ни есть, ни пить, ни спать. В тот момент я ясно понял: так дальше жить нельзя. Когда восстановился и начал изучать информацию о том, как избавиться от болезни, везде звучала одна рекомендация – менять питание, готовить самому, убирать фастфуд. Перед приступом я как раз наелся жирного мяса, и отвращение к нему стало почти физическим. Тогда я решил попробовать отказаться от мяса, оставив только рыбу, хотя раньше и представить не мог жизни без животного белка: занимался в спортзале, ел по 10 яиц утром и куриную грудку килограммами.
Год я ел рыбу и впервые начал сам готовить: покупал продукты, ходил с контейнерами, готовил на пару. И неожиданно – втянулся. Самочувствие стало лучше, ни одного приступа панкреатита, мышцы никуда не делись. Тогда я подумал: «А если попробовать и без рыбы?» Изучил опыт вегетарианцев, убрал рыбу и понял, что всё в порядке: силы есть, тело лёгкое, выносливость высокая.
Следующим этапом было сыроедение – около восьми месяцев, вдохновлённый книгами Вадима Зеланда. Это был спорный опыт: я неправильно организовал рацион, ел слишком много проростков, организм постоянно «чистился», психике было тяжело. Но даже на сыроедении я занимался пауэрлифтингом и набрал 7 кг мышц – это был пик моей физической формы.
Третий этап начался в 2019 году, когда я пришёл к медитации, йоге и саттвичному питанию – без мяса, рыбы, лука, чеснока и грибов. Это уже был не только физиологический, но и идеологический выбор: питание как часть практики и внутреннего состояния.
С детства меня тянуло к теме здоровья – йога, вегетарианство всегда откликались, даже если окружающие твердили: «Без мяса не вырастешь». Сейчас я ем два раза в день, чувствую себя легче и сильнее, занимаюсь спортом почти каждый день и понимаю, насколько много вокруг пугающих мифов о питании – и какая свобода появляется, когда выбираешь своё.
И главное: с 14 до 24 лет я каждые три месяца страдал от мучительных приступов панкреатита. Но как только я поменял питание, стал готовить сам и перешёл на растительную пищу – приступы исчезли. За 12 лет не было ни одного. Более того, энергии стало больше и самочувствие совершенно другое.
– Ранее у вас было кафе с авторской полностью веганской кухней. Как вы оцениваете этот опыт и что бы сделали иначе, если бы запускали проект сегодня?
– Самым ценным в опыте моего веганского кафе стало понимание того, что я не сделал маркетинг. Продукт я проработал идеально: разработал техкарты, обучил персонал, создал меню, красиво его оформил. Гости, которые приходили, – в основном знакомые и постоянные – давали отличные отзывы. Но я тогда думал, что дальше всё пойдёт само: люди будут рассказывать друг другу, поток клиентов сформируется естественно. Этого не произошло.
Если бы сейчас запускал проект снова, я бы в первую очередь продумал маркетинг на 100%. Сделал бы кастдев, собрал бы обратную связь у потенциальных гостей, пообщался бы с теми, у кого уже есть кафе – возможно, мы могли бы усилить друг друга. Заранее запустил бы информацию о том, что открывается новое заведение.
У меня было несколько постоянных гостей – одна девушка даже ходила ко мне на завтрак и ужин каждый день – и я думаю, что они бы поддержали меня уже на этапе запуска. По продукту и продажам я бы почти ничего не менял: то, что было сделано тогда, до сих пор актуально. Поэтому главный вывод простой: сначала сильный маркетинг и только потом открытие.
– Если сравнивать подход к питанию тогда и сейчас, что изменилось в вашем мировоззрении?
– Если взять последние 6 лет моего опыта в вегетарианском саттвичном питании, то главное, что изменилось – я глубже разобрался в нюансах. Например, стал находить больше фермерских продуктов, где к молоку и сыроварению относятся более этично. Сейчас я покупаю сыры у сыровара-практика, который берёт молоко на ферме без убойного цеха – такие места редкость, где коровы спокойно доживают свою жизнь.
Со временем я стал находить всё более чистые и этичные продукты. Упростил приготовление блюд: трачу меньше времени и ресурсов, рецепты стали проще. В мою жизнь прочно вошли очистительные практики, особенно голодание – почти не пропускаю их. И так, шаг за шагом, я подкручиваю элементы питания и образа жизни, делая его всё более осознанным.
– В чём основная разница между вегетарианством и питанием по Аюрведе?
– Вегетарианство – это просто тип питания, где человек не ест животных и рыбу. Аюрведа же – это целая система знаний о жизни (аю – жизнь, веда – знание). И когда мы говорим о питании с точки зрения Аюрведы, речь идёт о большом количестве рекомендаций, которые учитывают сразу физическое, психическое и тонкое духовное состояние человека.
По сути, питание по Аюрведе – это максимально детализированное «здоровое питание». Вегетарианство может быть как полезным, так и нездоровым: можно питаться одной картошкой или соевым мясом и чувствовать себя плохо. Аюрведа же объясняет, как конкретные продукты и принципы питания влияют на организм, и даёт чёткие ориентиры.
На физическом уровне Аюрведа говорит о балансе всех питательных веществ и всех вкусов в одном приёме пищи — сладкого, кислого, солёного и других. На психическом — что эти вкусы влияют на состояние ума. На тонком уровне — что пища впитывает энергию и настроение того, кто её готовит. Поэтому в духовных практиках на кухню пускают только тех, кто сам находится в хорошем состоянии и делает практику.
То есть вегетарианство может быть любым, а вегетарианство в стиле Аюрведы — это его максимально здоровая, осознанная версия, где человек чувствует себя лучше на физическом, психическом и духовном уровнях.
– Можно ли совместить традиционную аюрведическую кулинарию с современными привычками и ритмом жизни? А как это работает, если питание полностью веганское?
– Да, это вполне возможно — я так и живу уже больше трёх лет по базовым аюрведическим принципам, и это отлично сочетается с современным ритмом. Аюрведа — это не про «особую кухню» или редкие ингредиенты, а про очень простые и понятные основы. Например: есть сезонные местные продукты, делать приём пищи сбалансированным по питательности и по вкусам, не смешивать сырые овощи с приготовленными, учитывать погоду (в холод — более тёплая еда, в жару — более охлаждающая). Ещё один базовый принцип — правильное соотношение твёрдой пищи и жидкости: желудок должен быть наполовину заполнен едой, на четверть — жидкостью, и четверть оставаться пустой.
Аюрведа также рекомендует так называемый «20-минутный кипяток» — воду, прокипячённую 20 минут. Ею идеально запивать еду, она считается особенно полезной.
Что касается полностью веганского питания, — да, это тоже прекрасно совмещается. Я сам себе готовлю и трачу в среднем час в день: два полноценных приёма пищи и фруктовый перекус. Аюрведа советует есть фрукты отдельно, один вид за раз, не раньше чем через час после еды и не позже чем за час до.
Я просыпаюсь, делаю практики, и с 9 до 10 готовлю сразу завтрак и обед: салат, кашу, орешки, гарнир, суп или бобовые. Есть удобные термосы для еды — беру суп, гарнир, орешки, и где бы ни был, у меня полноценный горячий, сбалансированный приём пищи. С современным ритмом это прекрасно работает.
Кстати, я недавно начал вести канал «JAYA рецепты (@jayarecipes)» в Telegram — меня долго просили делиться рецептами. Это не коммерческий проект, а скорее служение: показываю простые, без заморочек блюда, которые готовлю каждый день.
– Как вы создаёте свои рецепты: это вдохновение, анализ, практика – или всё вместе?
– Всё вместе. Уже больше 12 лет я занимаюсь питанием, и все эти годы каждый день готовлю сам – покупаю продукты, экспериментирую, и мне до сих пор не надоело. Наоборот, интерес только растёт.
Сначала я искал рецепты в интернете, покупал книги. Потом, когда прошёл все русскоязычные сайты, переключился на англоязычные. Очень много взял с проекта Tasty – у них быстрые, понятные рецепты.
Когда понял основные принципы, начал придумывать блюда сам. Просто в голове начинают складываться комбинации: «А что если смешать вот это и это?» Многое не получалось, но со временем стало получаться всё лучше. Сейчас я продолжаю экспериментировать — например, новое открытие для меня это эфирные масла. Добавляю их в соусы, чаи, крем-супы – это интересный новый уровень вкусов.
– Какие продукты, на ваш взгляд, наиболее недооценены в растительном питании?
– Для меня главное открытие — урбеч, паста из орехов и семечек. Мои любимые — из подсолнечника, тыквенных семечек, миндаля, кешью, грецкого ореха. Я добавляю их в крем-супы, каши, гарниры, соусы. Например, урбеч из кешью + пищевые дрожжи + вода + немного сиропа топинамбура — получается отличный крем-сыр. Урбеч работает как сливочное масло, только с ореховой ноткой: стоит добавить в кашу или рис — и вкус становится совершенно другим.
Также недооценены морковь и свёкла: если их запечь и проблендерить с урбечем, получается невероятное пюре, почти хумус. Ещё недооценены полба, цельный овёс и зелёная гречка – одни из самых полезных круп. Многие их почти не едят, хотя из зелёной гречки можно делать хлеб и десерты без глютена, сахара и рафинированных масел.
– Как меняется состояние человека, когда он переходит на более осознанное и растительное питание?
– Когда я начал экспериментировать с разными видами питания, было очень сильное внутреннее желание измениться – и вместе с этим приходило вдохновлённое, высокое состояние. Порой я даже не понимал, что влияет сильнее: сама еда или психологический настрой.
Но на физическом уровне изменения были совершенно очевидны: энергии стало больше, настроение стабилизировалось, появилось лёгкое, комфортное состояние в теле. Ушла нервозность, выросла выносливость – и физическая, и психическая. Пищеварение стало работать иначе: исчезла тяжесть, пропало чувство постоянного голода.
Когда питание сбалансировано, организм получает всё, что нужно, и нет резких порывов «срочно что-то съесть». Даже во время голодания или Экадаши я не чувствую дискомфорта: всё устойчиво и спокойно. А раньше было иначе: тяжёлая еда – длительная тяжесть, потом сильный голод, быстрые перекусы, которые только закрепляют цикл перегрузки.
С растительным, осознанным питанием день проходит намного ровнее: два основных приёма пищи, фруктовые перекусы, вода – и вся энергия стабильная, без падений.
И, конечно, сильно изменилось общее здоровье: последние 10 лет я почти не обращаюсь к врачам. Простуды проходят быстро. На саттвичном питании появилась лёгкость в медитации – спокойно могу сидеть час-два. Думаю, питание действительно глубоко влияет на эти процессы.
– Какой совет вы бы дали человеку, который только начинает путь к более здоровому питанию, но боится, что это очень сложно?
– Я бы дал один главный совет: найти человека, у которого уже получилось, кто хорошо в этом разбирается, и поговорить с ним. Сказать прямо: «Я тоже хочу изменить питание, подскажи, поделись опытом».
Если честно, если бы я 10 лет назад встретил себя сегодняшнего, я бы прошёл этот путь гораздо быстрее. Тогда я всё искал сам – годами собирал информацию, читал, экспериментировал, делал ошибки. А если бы я обратился к тем, кто в этом компетентен, попросил бы помощи, советов, объяснений — переход был бы намного проще.
Поэтому мой совет такой: не бойтесь просить о помощи. Искренне. Но сначала важно честно спросить себя: «А я действительно этого хочу?» Когда есть внутреннее желание – тогда и помощь приходит, и нужные люди находятся.
– Как ещё вы заботитесь о своём здоровье физическом и психологическом? Без каких практик или привычек не представляете свою жизнь и почему?
– Самое главное для меня – ранний подъём. Встаю в 4:30 и с 5 до 6 делаю медитацию. Считается, что в это время по планете проходит поток праны – и если медитировать именно тогда, то наполняешься энергией, которую несёшь весь день.
После медитации – утренняя гимнастика, асаны, очистительные практики, холодный душ. Очень люблю окунаться в источники.
Голодание – обязательная практика. Медитацию могу иногда пропустить, но голодание – никогда. Раз в две недели – сухое голодание в День Экадаши. Эффект каждый раз мощный: лёгкость, вдохновение, ясность.
Я почти каждый день занимаюсь спортом: раньше был тайский бокс, сейчас – бразильское джиу-джитсу, горные лыжи, ролики, скейт. В детстве профессионально играл в теннис, и сейчас продолжаю – уже любительски.
Очень важны и морально-нравственные принципы: умение держать себя в конфликтной ситуации, выбирать правильную реакцию, говорить с любовью. Это, пожалуй, самая сложная практика.
Ещё один ключевой элемент – ранний отбой. В 8 вечера я делаю асаны и медитацию, а в 9–9:30 ложусь, чтобы спокойно встать в 4:30.
Есть и две новые практики, которые я сейчас изучаю: йогические танцы каошики и тандава. Тандава – только для мужчин, он сильно заряжает энергией и повышает тонус. Каошики – как гимнастика для позвоночника, прекрасно восстанавливает, особенно если весь день сидишь за компьютером. Я теперь делаю его ежедневно.
И, конечно, самое любимое – киртан. Музыка вообще занимает в моей жизни второе место после кулинарии. Когда играю или слушаю киртан, особенно с правильным настроем, это просто уносит. Это очень глубокая практика, которая наполняет и успокаивает.
– Что бы вы рекомендовали тем, кто только планирует открыть веганский бизнес в 2025-26 году? Что важнее всего учесть?
– В ресторанном бизнесе важно буквально всё – это один из самых сложных видов бизнеса. А веганская ниша ещё уже: аудитория маленькая, конкуренция специфичная, и шанс выстрелить есть только тогда, когда каждая деталь отточена до идеала – продукт, продажи, маркетинг. Проект должен быть прям «бомбой» по всем направлениям – только тогда есть смысл открывать.
Если же это не так, лучше выбрать другое направление. А если хочется именно кормить людей и делиться чем-то ценным, можно делать это как служение, не как бизнес.
Личный Telegram Евгения Чаплыгина @japasiddha
Telegram-канал с рецептами @jayarecipes
Фотограф: @Morozov_pawel