Комиссия по экологии и охране окружающей среды Общественной палаты России провела круглый стол «Может ли мясо быть растительным?» Буквальный ответ, конечно, уже общеизвестен: может. Но насколько это «новое мясо» сопоставимо с традиционным? Из чего его делают? Подобные вопросы приходится слышать постоянно. А вот участники дискуссии смогли дать на них ответы.
Диалог растянулся более чем на три часа. В нем приняли участие ведущие специалисты – представители Минсельхоза, Росстандарта и Роскачества, председатель правления Союза производителей продукции на растительной основе Андрей Волков, основатель Ассоциации производителей альтернативных пищевых продуктов Артем Пономарев, создатель федеральной ЗОЖ-выставки «Вег-Лайф Экспо» Игорь Жукарев, блогер-эколог Андрей Скрыпник, врач-флеболог Ренат Хайров, мастер спорта по мотогонкам, многократный чемпион России и Европы Сергей Крапухин и еще целый ряд экспертов. Модератором дискуссии выступила глава Комиссии по экологии ОП РФ Елена Шаройкина.
Больше людей – больше мяса?
Суровая правда состоит в том, что чем больше на Земле людей, тем больше им нужно мяса, тем больше выращивается скота на убой, тем внушительнее углеродный след от этих животных. По данным ООН, они уже сейчас выбрасывают больше парниковых газов, чем весь транспорт мира вместе взятый. Промышленное животноводство – это также вырубка лесов, колоссальный расход пресной воды, неизбежные гормоны роста и антибиотики, которые впоследствии попадают в организм человека.
Проблема нарастает с каждым годом, с каждым родившимся человеком, с каждым увеличением производства мяса. И тут на сцену выходят растительные продукты, удачно имитирующие мясо. Причем не только по вкусовым качествам, но и по химическому составу. К тому же они способны восполнить дефицит белка, становящийся серьезной угрозой здоровью людей во многих странах мира.
Как это делается
Директор бренда «НЕ МЯСО» Марина Ройлян рассказала об основах производственного процесса в компании «Ташир Фуд»: «Мясо состоит из четырех основных элементов: протеина, жиров, микроэлементов и воды. Мы разработали аналогичное соотношение растительных компонентов для того, чтобы пересоздать мясо, сохранив привычные нам вкус и текстуру. Для этого растительный белок (гороховый, соевый, пшеничный, иногда конопляный) подвергают ферментации со свекольным соком. Натуральные ароматизаторы и фруктовоовощная основа обеспечивают вкус и цвет настоящего мяса».
В результате достигаются следующие цифры:
· Говядина на 100 г продукта содержит 187 ккал, 18,9 г белков, 12,4 г жиров, 0 г углеводов.
· Инновационное растительное мясо на 100 г продукта содержит 120-180 ккал, 18-19 г белков, 6-12 г жиров и те же 0 г углеводов.
В состав входят все те же микроэлементы: кальций, железо, соль, хлорид калия и совершенно необходимый витамин B12, предохраняющий наш организм от анемии. В растительной пище этого витамина нет, но в альтернативное мясо его добавляют.
Цены снижаются, интерес растет
Сейчас традиционное мясо дорожает, а вот растительное понемногу дешевеет. В обозримом будущем они должны сравняться в цене.
Антон Прокофьев, шеф-повар «ЭФКО Фуд профешионал», рассказывает: «В прошлом году продукты зеленой полки ЭФКО, включая растительное мясо, показали четырехкратный рост продаж по сравнению с 2021 годом. В общем обороте цифры не такие заметные, но уже видны миллиард оборота и хорошие перспективы.
Общими усилиями всех представителей отрасли мы видим постоянный рост доступности альтернатив. Это уже не продукт для нишевых и специализированных магазинов, а то, что можно купить в обычном магазине у дома.
В нашем растительном мясе Hi! три вида белка: соевый, гороховый и рисовый, а также три вида масел: подсолнечное, рапсовое и кокосовое. Если почитать состав, все вполне просто и понятно. Оно отлично подходит в качестве легкого ужина».
Стандарты
Разумеется, никто не может взять и выпустить на рынок пищевую продукцию на свой вкус: здесь существуют очень жесткие регламентирующие нормы. Когда в 2022 году стало ясно, что растительное мясо пришло на рынок всерьез и надолго, Росстандарт создал специальную рабочую группа по стандартизации – «Альтернативные продукты питания на растительной основе». В обозримом будущем национальные стандарты установят терминологию, классификацию и методы контроля пищевой продукции на растительной основе, будут разработаны ГОСТы на растительное мясо, которое сегодня можно найти практически в любой торговой сети. На базе Роскачества уже прошли публичные обсуждения проекты стандартов на полуфабрикаты и колбасные изделия на растительной основе. Это станет важнейшим шагом в деле широкого распространения растительного мяса.
Спорт
То, что растительная пища ничуть не уступает животной, подтвердил мотогонщик Сергей Крапухин. Он рассказал, что его результаты улучшились именно после перехода на растительный белок. В очень сложном физически, опасном виде спорта, где за гонку пилот теряет до двух литров жидкости, он уже много лет обходится без животного мяса. Пример Сергея развенчивает целый набор мифов о необходимости мясных продуктов при тяжелых физических нагрузках.
Названные в начале организации – Союз производителей продукции на растительной основе, Ассоциация производителей альтернативных пищевых продуктов, – делают очень интересное и важное дело. Рост доли растительного мяса на наших столах решает сразу две задачи – снижает углеродное давление деятельности человека на экологию и улучшает состояние здоровья того же самого человека. При этом главной остается гуманистическая основа – отказ от убийства животных!