Если хлеба ни куска, то и в тереме тоска (пословица). Хлеб – это важная часть культурного наследия нашей страны. Символ роста, жизни, плодородия, изобилия и процветания. Он присутствовал на всех праздниках и религиозных обрядах. Преобладал в основном ржаной хлеб, пшеничную муку использовали редко. Пекли хлеб преимущественно на закваске, дрожжи появились в хлебопекарной промышленности относительно недавно, в советское время накануне войны. Благодаря дрожжам процесс производства хлеба значительно ускорился, так как дрожжевое тесто готовится намного быстрее, с дрожжами можно использовать любое, даже некачественное сырье, в отличие от закваски.
Дрожжи в составе хлеба, попадая в организм, нарушают микрофлору кишечника, что может вызвать расстройство пищеварения и, как следствие, множество заболеваний.
Хлеб на закваске, на самом деле, не является бездрожжевым, как многие привыкли думать. Натуральная выращенная закваска долгого брожения – это и есть дикие дрожжи, только натуральные, выведенные путем сбраживания муки и воды.
Прежде всего, говоря о хлебе на закваске, стоит коснуться темы полезных бактерий, которые живут в нашем организме, так называемого микробиома кишечника. Они играют большую роль в процессе переваривания пищи, в выделении из неё питательных веществ и правильном их усвоении.
Пробиотики, которые содержатся в заквасочном хлебе и многих других ферментированных продуктах, помогают поддерживать правильную микрофлору, являются так называемым кормом для полезных бактерий нашего организма.
Чем полезен хлеб на закваске?
⁃ Хлеб на закваске, особенно ржаной и цельнозерновой имеет низкий гликемический индекс, что не приводит к резкому скачку сахара.
⁃ Фитиновая кислота, покрывающая оболочку некоторых зерно-бобовых (орехи, отруби, фасоль, зерновые), не является дружественным нашему организму веществом. Она замедляет усвоение железа, цинка и кальция, меди, фосфора. Благодаря ферментации (процессу брожения) в заквасочном хлебе, содержание фитиновый кислоты в хлебе значительно нейтрализуется.
⁃ Также процесс ферментации сказывается и на содержании глютена в хлебе. Глютен частично разрушается. Но количество его может варьироваться и уровень может быть небезопасным (если у вас непереносимость). Тут все индивидуально, поэтому в любом случае нужно проконсультироваться с врачом.
⁃ Закваска – это вода и мука в определенной пропорции, смесь молочнокислых бактерий и диких дрожжей. А процессе брожения и созревания закваски образуются такие важные витамины как В1, В2, В3, В4, В5, В6.
Важную роль в выращивании закваски играют следующие факторы: качество муки, качество воды, температура в помещении. Закваску необходимо подкармливать ежедневно. Правильная ферментация придаёт закваске характерную кислинку и воздушную текстуру.
Итак, если рассматривать и сравнивать хлеб на закваске и хлеб на промышленных хлебопекарных дрожжах, то предпочтение, безусловно, следует отдавать первому.
Теперь хотелось бы более подробно остановиться на муке, из которой делается хлеб. Как я уже упоминала, в традициях выпечки хлеба на Руси обычно предпочтение отдавалось хлебу на ржаной муке. Из всех глютеносодерзащих злаковых рожь является наиболее полезной. Хлеб, испеченый на закваске из ржаной муки, положительно влияет на здоровье кишечной микрофлоры. Ржаная закваска содержит полезные бактерии, дружественные нашему организму, они помогают производить аминокислоты и пептиды, оказывать положительное влияние на уровень сахара в крови, на сердечно-сосудистую систему, являются источником витаминов, минералов, клетчатки и волокон.
Пшеничная мука, которую чаще всего используют для выпечки, бывает цельнозерновой и белой мукой высшего сорта. Между ними есть существенная разница. Питательная ценность первой намного богаче, она содержит волокна, клетчатку, минералы, витамины. Вся питательная ценность зерна сохранена именно в цельнозерновой муке, и её можно отнести к категории медленных углеводов.
Что касается белой муки, то её биологическая ценность намного ниже, витаминов в ней совсем немного, её можно отнести к быстрым углеводам, которые вызывают резкий скачок сахара, т.е. имеют высокий гликемический индекс. Белую муку относят к группе рафинированных продуктов, т.е. очищенных от важных и ценных питательных веществ, которые содержутся в оболочке.
В этой статье я рассмотрела 3 вида глютеносодерзащей муки для приготовления хлеба на закваске. Лично я для себя сделала выбор в пользу хлеба на закваске без глютена. В следующей статье я подробно расскажу, что это такое, поделюсь рецептом закваски и всеми нюансами приготовления вкусного и полезного хлеба без глютена.
Изображение сгенерировано с помощью ИИ
Диана Дубовая @dianamorningstar_