Сырой шоколад – идеальный десерт не только для сыроедов и веганов, но и для всех любителей сладкого. Сегодня раскрываем все секреты приготовления этого деликатного и очень вкусного лакомства.
Основа любого шоколада – качественные какао-продукты: какао-бобы, какао-порошок и какао-масло. А основа живого шоколада – какао-продукты с минимальной термической и химической обработкой. Казалось бы, чтобы приготовить живой шоколад дома, достаточно наведаться в магазин здорового питания за какао-маслом и какао-порошком. Но не все так просто.
Наталья Спитэри, raw-шоколатье, автор единственного полного профессионального курса по приготовлению raw-шоколада на русском языке:
«Главное отличие живого шоколада от обычного, приготовленного промышленным способом – живой шоколад готовится из ингредиентов, прошедших мягкую термическую обработку, без использования СВЧ и рафинированного сахара. В состав могут входить только натуральные ароматизаторы и красители (специи, эфирные масла, экстракты цветов и т.п). В процессе приготовления живого шоколада мы имеем возможность сохранить активные вещества какао-бобов, энзимы, витамины и минералы, а также избежать употребления рафинированного сахара и добавок, которые приносят пользу исключительно производителю, но не покупателю.
Процесс приготовления настоящего шоколада в промышленных масштабах достаточно сложный и состоит из нескольких этапов:
1. Сбор какао-бобов, их ферментация и сушка.
2. Обжаривание какао бобов, очистка от внешнего слоя шелухи (какао-веллы).
3. Измельчение какао-бобов в какао-пасту с последующим отделением какао-масла.
4. Получение какао-порошка из оставшегося жмыха, алкализация.
5. Измельчение какао-продуктов с рафинированным сахаром в меланжере.
6. Процесс темперирования, который часто проходит с применением микроволновых печей.
Так готовится настоящий шоколад, который не предполагает в своем составе использование других жиров, искусственных ароматизаторов и красителей, добавок, продлевающих срок годности и улучшающих товарный вид шоколадных изделий.
Чтобы приготовить дома живой полезный шоколад, достаточно иметь несколько инструментов и качественные ингредиенты.
Необходимый минимум инструментов – это металлическая миска, пищевой термометр и настольные весы.
Из ингредиентов – это какао-масло, какао-порошок и подсластитель (чаще используется кокосовый или тростниковый сахар, но можно работать и с другими видами подсластителей). С таким набором можно начать работу в домашних условиях».
Как готовится raw-шоколад?
Сам процесс довольно простой: какао-ингредиенты растапливаются на водяной бане в металлической миске с контролем температуры с помощью термометра – нагрев не должен превышать 48-50 градусов. Затем к какао вмешивается подсластитель. Готовый шоколад темперируется и разливается в формы.
Основной момент после смешивания ингредиентов – темперирования готовой массы. Не все знают об этом процессе, а он, в свою очередь, самый важный в приготовлении шоколада. Темперирование состоит из нескольких этапов: нагревание шоколада до 50 градусов, быстрое охлаждение до 27 градусов и небольшое нагревание до 30 градусов. Благодаря темперированию шоколад становится глянцевым, сохраняет четкую форму, на нем нет сахарного или жирного налета.
В разлитый по формам шоколад можно добавлять различные орехи, сухофрукты, сублимированные ягоды и семечки. Простор для фантазии ограничен только вашими вкусовыми предпочтениями. Темперированный шоколад охлаждается в холодильнике до застывания.
Все ингредиенты для живого шоколада лучше покупать в магазинах здорового питания. В идеале каждый продукт должен быть помечен отметкой raw.
Приятных шоколадных экспериментов!
Анастасия Баранова