«Убивает людей, вызывает рак, провоцирует развитие сердечно-сосудистых болезней, закупоривает сосуды!» «Опасный яд, который добавляют в продукты только потому, что оно дешевое!» «Сплошная химия, от которой нужно срочно отказаться!» Вероятно, вы не раз слышали подобное мнение об одном из самых непризнанных продуктов растительного происхождения. Пальмовое масло – изгой в мире масел. Заслуженно ли? У вегетарианского и веганского сообщества часто хватает мужества идти против мейнстрима и самим разбираться в сути вопроса. Vegetarian попробовала понять, так ли страшно пальмовое масло. Или это очередная растительная еда, ставшая жертвой заблуждений.
1. Пальмовое масло – главный источник опасных глицидиловых эфиров
Только ленивый не слышал про опасные для здоровья глицидиловые эфиры, которые якобы выделяются при нагревании пальмового масла. Но оказывается, что это в равной степени касается всех растительных масел. Подсолнечное и оливковое не исключение.
«Строительным материалом» для глицедиловых эфиров являются моноглицериды и диглицериды. В подсолнечном масле их около 2%, в оливковом – в среднем 2,8%, в отдельных видах оливкового и пальмовом – около 5,5%. Это естественный компонент всех растительных масел.
Вся последующая логика про возможный вред глицидиловых эфиров построена на предположениях.
Предполагается, но не доказано, что из глицидиловых эфиров в организме человека образуется глицидол.
Предполагается, но не доказана его канцерогенность. Все опыты, по результатам которых были сделаны выводы о потенциальном вреде глицидола, ставили на мышах под воздействием чрезвычайно высоких доз этого вещества.
Поэтому в 2000 году ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) внесла глицидол (который, вероятно, образуется из глицидиловых эфиров) в список «вероятных канцерогенов». В группу «2а» глицидол попал наряду с чаем и другими горячими напитками. Поэтому потенциальный вред от пальмового масла такой же, как от чашечки черного листового или мате температурой 65°С. То есть влияние глицидола на развитие онкологии предполагается, но никак не доказано.
2. Качество пальмового масла в России никак не контролируется
На самом деле, в России готовятся ввести ограничения по содержанию глицидиловых эфиров в растительных маслах. С 2023 году ограничение до 1 мг/кг коснется тропических масел, включая пальму, а с 2025 года дойдет до жидких, включая подсолнечное и оливковое.
Производителям дали запас времени, чтобы они успели подготовить свои производства к новым требованиям. Один из них, белгородская «Эфко», приняла на себя новые обязательства за три года до положенного срока. В компании заявляют, что содержание глицидиловых эфиров в их специализированных жирах уже около года не превышает 1 мг/кг и полностью соответствует европейским нормативам. Модернизация обошлась в 3,7 млрд рублей. Надеемся, остальные тоже подтянутся раньше срока.
3. Пальмовое масло бывает пищевым, а бывает техническим
Все пальмовое масло, которое импортируется в Россию и Европу, собрано на одних плантациях, перевозится в одинаковых танкерах и предназначено для пищевых нужд. Точно так же, как кокосовое или оливковое масла. Их добавляют в пищу, но в то же время могут использовать в косметических целях (кремы, скрабы, мыло). То есть слово «техническое» обозначает лишь способ применения продукта, но никак не отражает его свойств. Полезное и питательное масло одинаково подходит как для приготовления блюд, так и для заботы о вашей коже.
4. Пальмовое масло не переваривается
Бытует мнение, что пальмовое масло не переваривается, а застревает и откладывается на стенках сосудов. В голове рисуются страшные картинки с налипшими кусочками жира, которые мешают крови свободно циркулировать. К счастью, это всего лишь байки.
Как и любой жир (а также углеводы и белки), пальмовое масло прекрасно переваривается в организме человека. У нас для этого есть специальные ферменты – липазы, которые расщепляют жиры на жирные кислоты и глицерин. Поэтому масло не остается на стенках сосудов. А проблемы с плохим холестерином могут возникнуть, только если в вашем рационе чересчур много жиров, причем неважно, из каких именно продуктов вы их получаете.
5. В пальмовом масле много трансжиров
Трансжиры – это трансизомеры жирных кислот. Сами по себе они имеют природное происхождение. Например, они от природы есть в рубце коровы, как следствие – и в сливочном масле. Причем до 8%, в 4 раза выше, чем допускается в современных маргаринах.
А вот в пальме трансжиров даже не может быть, потому что это продукт растительного происхождения! Пальмовое масло не подвергают гидрогенизации (химическому выпрямлению ломаных кусочков ненасыщенных жирных кислот, благодаря чему жир обретает способность затвердевать), потому что оно и так полутвердое от природы. То есть все ровно наоборот: пальмовое масло пришло в пищевую промышленность как спасение от трансизомеров.
Гидрогенизировать можно только жидкую олеиновую фракцию пальмового масла. Однако на крупных современных заводах уже давно отказались от этого метода производства и практикуют переэтерификацию. В результате масло становится тверже, а трансжиров – не образуется.
6. Пальмовое масло добавляют только в плохие дешевые продукты
Пальмовое масло – действительно недорогой продукт. Но цена – не главная причина, по которой его так любят использовать. Во-первых, урожайность пальмы в несколько раз выше по сравнению с другими масличными. Например, почти в 5 раз выше, чем у рапса или подсолнечника. Во‑вторых, это масло практически не имеет равных по технологичности в кондитерской или хлебопекарной промышленности. Технологам с ним комфортно работать, оно функционально, не забивает и не портит оборудование. Это преимущество высоко ценили еще советские технологи.
7. Из-за производства пальмового масла нарушаются права человека: коренные народы вытеснены со своих земель
Пальмовое масло – развитый, цивилизованный рынок, основным регионом которого являются азиатские страны. С целью улучшения производства и контроля обеспечения прослеживаемости его поставок от плантаций до переработчика была создана организация The Roundtable on Sustainable Palm (RSPO). Ее сертификат подтверждает, что данная продукция содержит пальмовое масло из ответственных источников. RSPO следит за тем, чтобы пальмовое масло получали на специальных, предназначенных для этого плантациях и производители не нарушали права местного населения.
Есть или не есть – вот в чем вопрос!
У пальмового масла больше противников, чем сторонников. Мифы о его опасном воздействии на организм стремительно распространяются в СМИ.
Почти так же стремительно, как рекламируются новые марки сливочного масла, новые виды мясных стейков. Про паразитарное отношение к природе их производителей почему-то принято «скромно» молчать?
Наш опыт изучения темы показал, что не так страшна пальма, как о ней говорят. Не ведитесь на мифы, а изучайте информацию самостоятельно!
Изображение сгенерировано с помощью ИИ