Намедни нам предложили разместить в своём интернет-магазине один импортный пребиотик. Прислали презентацию. Я с ней ознакомился. Классная история создания продукта и отличный копирайт. Представленный материал убеждал, что именно этого продукта не хватало человечеству для полного счастья. Вот только цена кусается, в рознице – 150 баксов за упаковку.
Основным конкурентным преимуществом данного пребиотика производитель считает наличие в нём более десяти видов разных лактобактерий, в то время как у большинства подобных продуктов их всего лишь 1-3.
Прочитав это, я сразу вспомнил про мою любимую ржаную закваску. В ней, по разным данным, от 30 до 60 видов дружественных нам бактерий, плюс к этому – ещё два вида не менее дружественных диких дрожжей.
Так ведь это же – Эльдорадо!
И я решил немедля приготовить самый полезный в мире пребиотик.
Небольшая ремарка о про- и пребиотиках.
Учёные уже давно убедились в том, что употребление в пищу продуктов, содержащих лактобактерии, благотворно воздействует на микрофлору кишечника. Однако в агрессивной среде желудка живые бактерии погибают.
А что если каким-то образом их защитить? Тогда продукт станет ещё полезней! Решение было найдено – упаковать их в капсулы, которые растворяются только в кишечнике.
Появились пробиотики нового поколения.
Из Википедии
Пробио́тики — класс микроорганизмов и веществ микробного и иного происхождения, использующихся в терапевтических целях, а также пищевые продукты и биологически активные добавки, содержащие живые микрокультуры.
Пробиотики ― в основном, бифидобактерии и лактобактерии.
Через некоторое время оказалось, что такой способ оздоровления не вполне подходит, т.к. иногда пришлые бактерии не находят общий язык с уже существующими в кишечнике жителями. И конфликт между ними отражается на самочувствии их владельца.
Поразмыслив ещё несколько лет, учёные пришли к выводу, что гораздо эффективней употребление не живых бактерий, а продуктов их жизнедеятельности, для развития уже сформировавшейся в кишечнике микрофлоры. Так появились пребиотики.
Из Википедии
Пребио́тики — это компоненты пищи, которые не перевариваются и не усваиваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, но ферментируются микрофлорой толстого кишечника человека и стимулируют её рост и жизнедеятельность
На всякий случай, «прогуглил» свое предположение относительно закваски. Оказалось, что на Руси с незапамятных времён был чрезвычайно популярен кисель из любых зерновых, сброженных ржаной закваской.
Я был поражён! Но не тем, что такое блюдо уже существовало ещё до появления учёных и «изобретения» пребиотиков, а тем, что я об этом раньше не знал.
Со дня моего великого открытия я успел попробовать кисели на основе ржи, овса и полбы. Организм их принимает с восторгом! Больше всего понравился овсяный и полбяный.
Делюсь незатейливым рецептом.
В данном случае мы используем цельнозерновую муку любых злаковых.
Вечером муку смешиваем с водой, доводим раствор до консистенции сметаны и добавляем немного зрелой ржаной закваски (примерно столовую ложку на литр). По сути это – опара.
Утром добавляем воды (примерно половину или более) от существующего объёма. Делается это для того, чтобы снизить кислотность продукта и для того, чтобы он не получился экстремально густым. Тщательно перемешиваем и процеживаем через мелкое сито.
Гущу кладем обратно в замесочную посуду, добавляем воды до консистенции жидкой сметанки и ставим в прохладное место.
Из этой смеси кисель можно будет приготовить на следующий день.
Процеженную жидкость доводим до кипения и варим до загустения на среднем огне, часто помешивая.
Кисель получается очень густым, ложка стоит... слюнки текут.
Текут не при виде киселя, он не очень аппетитный, а при его употреблении :-)
У читателей может возникнуть закономерный вопрос: «А чем же, с точки зрения химического состава, этот кисель отличается от хлеба?». Могу предположить, что, во-первых, большей концентрацией продуктов жизнедеятельности бактерий (различных кислот), во-вторых, большей степенью ферментации муки и расщепления ингибиторов зерна, ну и ещё чем-то…
P.S. Когда я дописывал эту статью, мне в голову пришла гениальная идея – а что, если сделать кисель на основе отвара виноградной мезги!?
Сейчас я регулярно делаю соки. В соответствии с одним из принципов «Кухни Ё-Маззая» – безотходное производство – жмых не выбрасываю, а делаю на его основе отвары.
Домашним особенно нравится из виноградной мезги. И таковой у меня был.
Уже первый мой виноградный кисель на ржаной закваске полностью оправдал мои надежды. Это – прекрасный десерт!
О нем – в следующей статье.
