Век живи, век учись… И всё равно: есть шанс закончить жизнь как в этой поговорке.
В 2011-м я впервые приготовил ржаной хлеб из цельнозерновой муки. И с тех пор, до некоторого времени, очень гордился своим цельнозерновым 100% ржаным «Аскетом» –несмотря на то, что у него была толстая железобетонная корка и очень липкий мякиш.
Я считал его эталоном здорового хлебопечения. Однако через некоторое время ко мне с разных сторон стала поступать информация о том, что польза цельнозернового хлеба не бесспорна.
Оказывается, раньше такой хлеб считался едой самых бедных слоёв населения, у которых денег, видимо, не хватало даже на сито. Заключительной каплей, перевернувшей моё представление о здоровом хлебопечении, стало море информации, которое я почерпнул, готовясь к докладу о ферментации для фестиваля «Грибов». Спешу поделиться с вами этой информацией и представить модернизированный рецепт приготовления «Аскета» тотальной ферментации.
Думаю, никто не будет оспаривать тот факт, что рожь, как и любой другой злак, рождает зерно совсем не для того, чтобы человек его съел. Дабы уберечь своё «потомство» от множества претендентов на его употребление и сохранить до того момента, как оно должно ожить и воспроизвести на свет себе подобных, растения изобрели различные хитроумные способы – от крепкой оболочки до ингибиторов и токсинов.
Основная масса зерна, эндосперм, содержит строительные материалы и запас энергии – белки и углеводы. А вот большинство витаминов и микроэлементов сосредоточены в её зародыше и оболочках – отрубях. Их там много, очень много, но они хранятся в связанном состоянии, в такой форме, что усвоить их человеческий организм не в состоянии.
Для примера, фосфор содержится в составе фитиновой кислоты. 80% фитиновой кислоты сосредоточено в отрубях. Эта кислота – мощный ингибитор. Попадая в организм человека, она связывает часть наших собственных микроэлементов (т.е. мы их безвозвратно теряем) и понижает активность наших ферментов (т.е. мы перестаём полноценно усваивать различные полезные вещества). Экспериментально доказано – если удалить из хлеба всю фитиновую кислоту, то усвояемость железа повысится в 20 раз!
Расщепляется фитиновая кислота ферментом под созвучным названием фитаза. Её расщеплению способствуют: проращивание, кислая среда (в нашем случае закваска) и термическая обработка.
Фитиновая кислота далеко не единственный ингибитор зерна.
Народы, для которых злаковые стали основным продуктом питания, нашли способы обработки зерна, сделавшие его более приспособленным для еды продуктом. Самый простой из них – просеивание муки и избавление от отрубей. Однако в этом случае мы теряем львиную долю витаминов и микроэлементов.
Тем не менее, цивилизация пошла именно по этому пути: так дешевле и проще. А что случилось потом? Потом были созданы хлебопекарные дрожжи. Это позволило резко сократить время и трудозатраты на приготовление хлеба. Потом придумали телевизор. Всё, мечта плебса – хлеба и зрелищ – сбылась!
Учёные успешно доказали, что хлеб из муки «высшего сорта» усваивается лучше, чем цельнозерновой. Эксперимент был простой – на входе человек съедал столько-то грамм хлеба, на выходе – простите – оказывалось столько-то грамм отходов. При употреблении цельнозернового хлеба этих отходов было больше. Вывод был по-научному строг: хлеб без отрубей полезней.
Через некоторое время, анализируя причины различных заболеваний, учёные пришли к выводу о пользе отрубей (клетчатки) для пищеварения и перистальтики. Маятник качнулся в противоположную сторону – отруби получили амнистию и место на магазинных полках в отделах здорового питания. Теперь их рекламируют как эффективное средство для похудения.
Они и правда помогают человеку худеть, не уменьшая привычное, избыточное, нужно заметить, количество потребляемой пищи. Т.е. желающий похудеть, не избавившись от своей дурной привычки к перееданию, добавляет отруби в кашку и салатики, успешно худеет и гордится регулярным стулом. Он счастлив до тех пор, пока у него не начнёт прогрессировать деминерализация. Это может проявляться в разных формах, например, в развитии кариеса, остеопороза и других неприятных болячках.
Но можно пойти другим путём. Быть может, он более труден, зато его положительный результат более предсказуем.
Для того, чтобы в заквашенном тесте фитиновая кислота полностью расщепилась, требуется часов 9. Если тесто квасить 9 часов, то хлеб из него или не выпечь (тесто потеряет хлебопекарные качества), или потом не съесть (он будет слишком кислым). Выход – использование на заключительном этапе обдирной муки, лишённой отрубей.
Перейдём к рецепту.
Кстати, этот вариант приготовления более прост. Можно сказать, что двух зайцев мне убить таки удалось – хлеб теперь готовится проще, а получается полезней.
Итак, для работающих граждан:
1. В пятницу утром ставим опару на цельнозерновой ржаной муке.
2. В пятницу вечером добавляем в опару немного воды и замешиваем на цельнозерновой муке густое тесто.
3. В субботу утром добавляем в тесто немного воды и, добавив обдирной муки, замешиваем тесто до прежней консистенции.
4. После первых признаков оживления (тесто немного поднимется, у меня – через 45-60 минут), обмять его и выложить на противень или в форму для окончательной расстойки.
5. После непродолжительной расстойки (у меня – через 30-45 минут) – выпечь.
Первый и второй этап длятся примерно по 12 часов. За это время цельнозерновая мука подвергается тотальной ферментации, расщепляется фитиновая кислота и другие ингибиторы, частично ферментируются отруби и, что не менее важно, тесто насыщается белком молочнокислых бактерий и диких дрожжей.
Если лабораторный анализ показал, что в моём прежнем «Аскете» белка на 50% больше, чем в «Дарницком», то в этой версии «Аскета» белка, пожалуй, больше процентов на 70, а то и на все 100.
Не стоит переживать, что опара и первое тесто сильно переквасятся. Избыток кислоты исчезнет после добавления на заключительном этапе воды и обдирной муки.
Желаю всем полезного хлеба, хорошей минерализации и сибирского здоровья!
