«Здесь детям стараются дать только лучшее. Но понятие «лучшее» у местных хромает: свежевыжатые соки из самых разных фруктов, которые можно купить на каждом углу за несколько центов, не в счет. А вот растворимый шипящий напиток из цветного пакетика достать не так просто – именно им и стараются побаловать ребенка».
Это не тизер антиутопического романа, а заметки путешественницы об одной из стран карибского бассейна. Бразилия географически в этот список не входит, но общая тенденция схожа. Так что вегетарианца здесь ждут все условия, кроме понимания местных. Наравне с борьбой за экологию, отказ от мяса здесь только набирает обороты, а значит за пределами крупных городов вроде Сан-Паулу и Рио-де-Жанейро найти веганское кафе непросто. Исключением становятся курортные городки на побережье, куда едут требовательные туристы и продвинутая молодежь. На что обращать внимание в веганском заведении и как находить еду там, где его нет, расскажу подробнее.
Если говорить о блюдах местной кухни, то с веганскими опциями тут непросто. Самые популярные блюда – даже не вегетарианские. За растительными альтернативами лучше отправиться в местные магазины из разряда healthy food. В большинстве штатов представлены магазины Mundo Verde и Produtos Naturais. Неплохой выбор безмясных полуфабрикатов и в сетевых супермаркетах Carrefour и Pão de Açúcar. Там же можно встретить веганские опции местных сладостей. Коронный десерт Бразилии – бригадейро. Эта маленькая конфетка из сгущенки (в данном случае, растительной) и какао с шоколадной посыпкой по концентрации сахара конкурирует с целым тортом (если, конечно, это не торт-бригадейро). Есть белоснежный аналог – бейжинью, что переводится как «поцелуйчик». В нем только сгущенка с кокосовой стружкой и гвоздикой по центру. Визуально напоминает «Рафаэлло», но в разы слаще.
Остальной ассортимент магазина составляют витаминные добавки, питательные батончики, масла, сухофрукты и орехи. Но за последними двумя позициями рекомендую идти на рынок или фейру – ярмарку выходного дня, что разворачивается прямо на перегороженной улице в каждом районе.
Центральный (или не очень) рынок в Бразилии – это всегда хорошая идея. Во-первых, там дешево. Вопиюще дешево. Во-вторых, на рынке действительно большой выбор, в том числе среди тех опций, которые в магазинах не представлены в принципе – местные травы (особенно характерны для штатов Северо-Востока страны и Амазонии) и специи.
Во фруктовых рядах в ходу арбузы, дыни разных размеров, клубника по неожиданно высоким ценам, папайя, самый сладкий на свете виноград, приличные зарубежные яблоки и вечнозеленые сладкие апельсины. И много-много ананасов, из кожуры которых делают чай: обрезки сложить в кастрюлю, добавить палочку корицы, десяток гвоздик и литр воды. Кипятить 10 минут, хранить в холодильнике, пить холодным или горячим в первой половине дня.
Из интересных фруктов спешу упомянуть жаку (более известный как джекфрут) – огромный пупырчатый плод, имеющий сходство (и возможно даже родство) с дурианом. Такой же сложный в разделке (внутренний сок сравнивают с латексом, по возможности попросите помощи продавцов) и с особенным запахом. Мякоть сладкая и похожа по вкусу на банановый жевательный мармелад. Встречается редко, пробовать нужно однозначно. В сушеном виде встречается в рядах сухофруктов.
Пинья – названа в честь обычной еловой шишки за свое сходство с ней. Сладкая, с легкой свежестью – то ли груша, то ли мягкая дыня.
Кажу – гордость Северо-Востока, да и всей Бразилии. Его изображение встречается даже на азулежу в местных храмах. Известен на весь мир как… кешью. Да, привычные нам орехи – лишь малая часть всего фрукта. Здесь плодоножку сравнивают с яблоком и едят. Если честно, едят редко, потому что на вкус кажу как недозрелая хурма, с вязкой мякотью и кислинкой. Зато повсеместно делают сок и иногда запекают.
Атенционе! Не пытайтесь и фрукт съесть, и орешек достать. Покупайте лучше кешью уже готовым к употреблению. Центральный рынок и туристические магазинчики вам в помощь. Можно найти орешки как в натуральном виде, так и с различными глазурями и посыпками: веганскими, вроде перца (огонь!) и не очень. Например, с медом и кунжутом или со сгущенкой (сгущенка здесь везде, и даже в домашнем фруктовом сорбете, который продают на пляже). Пробуя все виды кешью, заодно расспросите продавца о способе извлечения орешка. Если вкратце, процедура долгая, энергозатратная, дурнопахнущая и опасная (приступать только в перчатках!).
Далее во фруктовом ряду – карамбола, гуава, гравиола. И бананы множества видов – часть из них съедобны только после обжаривания. В Бразилии в принципе очень интересное разделение на овощи и фрукты в бытовом плане. Например, манго или жака – фрукты, но только если они дозрели. Недозрелые можно и нужно тушить с овощами.
В овощном ряду разнообразия меньше. Кроме привычных кабачков, баклажанов, тыкв, редисок, капусты и зеленых трав есть только чучу – мексиканский огурец чайот. А еще с десяток видов картошки разных размеров, временами сладковатой, а временами и ядовитой (нейтрализуется часом варки). Но и обычная всегда в наличии.
Есть ряд продуктов, которые отвечают сразу всей великой троице требований: очень бразильские, веганские и популярные, то есть найти их не проблема.
Во всех супермаркетах и кафе страны встречайте асаи. Этот суперфуд родом из Бразилии (из самой Амазонии!) и представляет собой ягоду темно-фиолетового цвета. И хотя его суперсвойства сильно преувеличены и давно названы аферой международного масштаба, в Бразилии не найти десерта популярнее. Попробовать ягоды в натуральном виде непросто, и я не особо рекомендую к этому стремиться – по вкусу как земля после дождя. Любопытно, конечно, но не оправдывает ожиданий. Их же можно купить в замороженном виде в любом супермаркете и замешать с сахаром или медом – вкусовые качества станут чуть лучше. Самый простой и по-прежнему веганский вариант – купить сорбет из асаи. Натуральный или с добавлением бананов, клубники и еще чего. Часто маленькие порции идут в комплекте с гранолой – очень неплохой вариант перекуса. С собой в качестве гостинца мороженое не захватишь, но можно найти альтернативу в виде джема из асаи или порошка из ягод.
Палмито – это сердцевина пальмы, в том числе пальмы асаи. Продается в консервированном виде в банках в супермаркетах, поедается вприкуску с основным блюдом и зачастую идет в начинку пирожков и паштел – пирожных.
Тапиока – знакомое название? Эта безвкусная бесполезная, но главное – безвредная масса растительного происхождения известна многим и достаточно часто встречается в бразильских забегаловках. Начинки редко обходятся без мяса или сыра, так что веганам стоит выбирать десертные варианты – с бананом, арахисовой пастой или клубникой.
Рис с фасолью. Не то, чтобы это нужно пробовать, но избежать этой еды вам вряд ли удастся. И вот почему.
В небольшом городе, придорожных кафе и спальных районах вы не найдете веганских опций. В McDonalds, Burger King и Bob's ваш максимум – картошка фри и салат (даже без морковных палочек, увы). Subway имеет в меню один вег-бургер, но не каждый город имеет Subway! При всем этом шанс плотно пообедать остается – достаточно зайти в селф-сервис ресторан. Это самый популярный формат заведений общепита, известный в России как столовая или шведский стол. Фиксированная оплата либо за 100 г еды, либо за тарелку (второй вариант всегда выгоднее). Стол в маленьком дешевом кафе (250 руб. за порцию еды плюс сок) обычно состоит из трех секций: овощи-фрукты-салаты, гарниры и шухаско. Шухаско – знаменитый способ подачи мяса на гриле, оно жарится при посетителях и обычно включено в стоимость. Заведений без этой детали встретить практически невозможно, так что с таким соседством на время обеда предстоит смириться.
С остальными секциями все понятно. На овощной части выбираете все крупно нарезанное (внимательно, в салатах встречаются и майонез, и сыр, и яйца!), в секции гарниров – рис или спагетти (знакомые итальянцы плакали от одного вида этих спагетти и взяли рис) и фасоль. Не заглядывайтесь на черные бобы – скорее всего, это знаменитая фейжоада, которая готовится с мясом. С этим хардкорным набором идите за стол. Побалуйте себя свежевыжатым соком, если он есть в меню. А возможно и скидкой для вегетарианца от ошарашенных сотрудников (это опциональная привилегия).
Рис, фасоль и мясо составляют основу питания среднестатистических бразильцев. Так что ваша опция в гостях – первые два пункта. Благо готовят они все составляющие по-отдельности.
И еще пара слов о чухаско. Проводя аналогии, можно приравнять его к шашлыку. Как и в России, он имеет сакральное значение: готовят его по воскресеньям, в компании друзей, с песнями и танцами, и знаменитой кайпириньей. Если вы приглашены – предусмотрите еду для себя и предупредите товарищей. Мои друзья в качестве жеста доброй воли при мне добавили опцию овощей на гриле, но не устают шутить об этом. Вегетарианцев также может спасти альтернатива в виде жареного сыра – местный сыр Минас, названый в честь штата-производителя, похож на халуми и идеально для этого подходит.
А еще в Бразилии я начала готовить. Прежде всего, потому что местная кухня почти всегда либо слишком сладкая, либо пересоленая. А еще потому что мне на глаза попалась книга Бэлы Жил «Ингредиенты Бразилии» с веганскими рецептами из всего разнообразия местных продуктов. Бразильцы комментируют мои кулинарные успехи положительно, но зачастую не перестают удивляться.
Лилия Равилова