Как совместить любовь к сладкому со здоровым образом жизни? И может ли врач-диетолог печь вкусные торты? Об этом мы поговорили с Константином Коняевым – кондитером-технологом, финалистом шоу «Здравствуй, сладкий!», педиатром, диетологом и веганом более 8 лет.
– Совсем недавно на канале «Пятница» вышел выпуск шоу «Здравствуй, сладкий!» с вашим участием! С каким десертом вы участвовали в этом конкурсе? И понравился ли он судьям?
– На шоу я пришёл со своим фирменным десертом – НЕтворожными сырками. На любом конкурсе нужно демонстрировать всё лучшее, что мы можем сделать. Рецептуру сырков я разработал ещё 3 года назад, но они не теряют своей популярности среди моих заказчиков и по сей день. Представил три ярких вкуса: классический ванильный, вишнёвый с фундуком, а также сырок на миндальной печеньке с солёной карамелью в карамельном шоколаде.
Судьи были в полном восторге. Нина Тарасова отметила нежнейшую текстуру сырка и близкую схожесть моего десерта с классическим творожным сырком. Клава Кока также отметила высокий уровень исполнения десерта, тем более, что это её «тема» – она любит веганские десерты без сахара. Нина Тарасова сравнила уровень моего мастерства с шеф-кондитером Тони Родригесом. Для меня это было лучшей оценкой от эксперта! (Этот момент вырезали из телевизионной программы).
– Были ли ещё в этой программе веганские десерты?
– Нет. Остальные кондитеры представили классические десерты. И это, я думаю, сыграло положительно в сторону моего прохождения в финал. Признаться честно, и участники, и вся съёмочная группа были неистово заинтересованы моими «сырками». Подходили, спрашивали состав, чем заменили творог, сахар, пшеничную муку. А когда мы вернулись в павильон для съёмки второго этапа, моих сырков уже не было – оказалось, что их с удовольствием съели организаторы шоу.
– Как давно вы занимаетесь приготовлением веганских сладостей? С чего всё началось, и как вы получили профессию кондитер-технолог?
– Началось всё с того, что около 6-7 лет назад я прочитал книгу Джоанн Харрис «Шоколад». Меня настолько вдохновила главная героиня, её подход к своему ремеслу, что я начал на своей кухне потихоньку экспериментировать: готовил простые шарлотки, кексы, конфетки. К слову, на тот момент я уже был веганом, и найти качественный рецепт веган десерта было невероятно сложно. Чаще всего результаты были плачевными. Так я начал составлять свои рецепты. Сначала получалось даже хуже, чем по рецептам из интернета. В этот момент я понял, что мне необходимо учиться. Прошёл множество онлайн и офлайн-курсов, чтобы понять, как нужно правильно составлять десерты, чтобы они получались не только вкусными, но и эстетичными, стабильными. Знания в любой сфере – это очень важно. Но знаете, что я понял после всех пройденных курсов? Что самое главное – это не терять творческую составляющую в процессе разработки. Отражать свои чувства и эмоции в процессе. Пища это очень чувствует и моментально впитывает в себя. Поэтому иногда даже самый отработанный рецепт может у нас не получиться, если мы находимся в момент приготовления в гневе. Для меня это очень важно – быть в творческом вдохновении. Да я вообще очень творческий человек: с детства танцую, пою, играю на фортепиано.
5 лет назад я начал готовить десерты на заказ. Благодаря тому, что я активно развивал свой бренд в социальных сетях, мне удалось познакомиться с руководителем производства веган десертов без сахара. Для этого производства я разработал большое количество рецептур, многие из них даже до сих пор не реализованы. Это было первое крупное сотрудничество для меня.
А с прошлого года я начал проводить свои мастер-классы в Москве. Надеюсь, со временем удастся масштабироваться!
Сейчас я активно работаю над несколькими кондитерскими проектами, продолжаю радовать своих заказчиков вкусными десертами и активно делюсь рецептами в социальных сетях.
– Есть ли хотя бы один невеганский десерт, который пока не удалось превратить полностью в растительный?
– Могу с уверенностью сказать, что на сегодняшний день такого десерта нет. Если ещё 3 года назад веганский эклер казался чем-то невыполнимым, то сейчас есть достойные варианты даже такого сложного, с кондитерской точки зрения, десерта.
– Где можно попробовать ваши десерты?
– Мои десерты можно заказать у меня напрямую. Мои разработки на данный момент продаются в сети кофеен «Шоколадница», во ВкусВилл, сервисе Яндекс.Еда.
– Почему вы стали веганом?
– В 14 лет я попробовал соблюдать Великий православный пост. В этот период из рациона необходимо исключить все животные продукты. Именно тогда я понял, что никогда не задумывался над тем, что я ем. Моя семья придерживается традиционного типа питания, у меня никогда не возникало вопросов: А почему у меня на тарелке каждый день мясо? А можно ли убрать из рациона животные продукты и питаться при этом сбалансированно? Я стал соблюдать посты. Моё самочувствие было намного лучше, чем в периоды между ними, когда в рационе присутствовали мясо, яйца, молочные продукты.
Именно в 14 лет я решил, что хочу подробнее изучить тему растительного рациона и веганства. В то время было очень много хейта в сторону веганства, больше, чем сейчас. Конечно, тогда мои идеи и мысли никто не поддержал, особенно семья. Это и понятно, ведь до сих пор даже врачей учат тому, что без мяса невозможно иметь нормальный уровень железа в организме. Но со временем семья приняла мой выбор.
Когда я приехал в Москву в 17 лет, в моей жизни больше не случилось животных продуктов. Этический компонент подключился позже, наверное, года через 2-3 после перехода на растительный рацион.
– Почувствовали ли вы какие-то изменения, когда перешли на веганство?
– Однозначно да. Несколько лет я страдал хроническим блефаритом (это воспаление сальных желёз век). Мне пришлось перенести более 20-ти операций по удалению халязионов (это абсцессы, возникающие в веках из-за нарушения оттока секрета сальных желёз век). Врачи активно работали над последствиями, но никто не мог указать мне на причину возникновения такого недуга. Классическая терапия в виде антибиотиков и гормонов давала лишь временный эффект или не давала вовсе. В 20 лет я решил активно изучить тему сбалансированного питания. Признаться честно, я тогда очень боялся, что веганский рацион может оказывать негативное влияние на моё здоровье. Но, изучив огромное количество литературы, я пришёл к идеальной системе питания для меня. Я понял, какие ошибки допускал в питании, и веганство тут далеко не при чем. Улучшения не заставили себя ждать: уже через полгода сбалансированного растительного питания я забыл о том, что такое блефарит.
И тут нужно провести чёткую грань между двумя понятиями «веганство» и «цельный растительный рацион», так как это не всегда одно и то же. Можно быть веганом и питаться картошкой фри с газировками. А можно быть (или не быть) веганом и иметь на 80-90% нутритивно ценный рацион, состоящий из свежих овощей, зелени, бобовых, цельных злаков, орехов, семян, фруктов, ягод, и по минимуму употерблять продукты, содержащие «простые» углеводы и продукты гликации. Понимаете, в чём разница? В первом случае питание повышает уровень воспаления в крови, а во втором – снижает его. Вот и всё. Вот вам и вся патофизиология питания и его влияния на организм.
За 8 лет у меня ни разу не снизился уровень железа, гемоглобина, белка – того, чего больше всего боятся начинающие веганы.
Я даже вам скажу так – люди, находящиеся на традиционном питании, имеют большее количество дефицитов, чем веганы, которые ответственно подходят к своему рациону. А всё потому, что нам с детства в сознание вложили, что мясо нужно употерблять каждый день, молоко – обязательно, ведь там же кальций, яйца и творог – лучшие друзья для набора мышечной массы. Только вот о том, что в молоке нет кальция, железо из мяса может не усваиваться, а мышечная масса в основном «растёт» далеко не от одного белка (спойлер – от достаточного количества сложных углеводов, т.е. круп и бобовых) – об этом нам никто не сказал, да это и мало кто знает.
– Кроме того, что вы кондитер-технолог, вы также педиатр и диетолог. Это ваша основная деятельность? Сейчас практикуете?
– Да, я окончил второй медицинский университет им. Н.И. Пирогова по специальности «Педиатрия», ординатуру по диетологии и на данный момент я заканчиваю ещё одну ординатуру – по педиатрии. Я активно практикую как диетолог, а вот в педиатрии в дальнейшем не планирую оставаться, но работать с детьми точно продолжу. Хочу заниматься детально проблемами питания у детей и подростков, а также вопросами грудного вскармливания.
– Мешает ли веганство в работе? Сложно ли работать с детьми-невеганами или клиентами, которые едят мясо, но просят составить диету?
– Думаю, дело не в веганстве, а в знаниях и порядке в голове. Это не может мне мешать. Я придерживаюсь такой позиции: любой рацион можно адаптировать и сделать его максимально полезным для конкретного человека. Если ко мне приходит пациент, и он не веган и не планирует им становиться, то мои речи о том, как растительный рацион полезен, вызовут у человека бурю негатива, отрицание и ещё большую стойкую негативную реакцию в сторону растительного рациона.
Мне нравится выражение «Тише едешь – дальше будешь». Если мне удаётся внедрить в рацион ребёнка или взрослого человека больше клетчатки в виде овощей, зелени, ягод, хотя бы 2-3 порции бобовых в неделю, отказаться от колбас и сыров – это уже маленькая победа. Ведь глобальные изменения нужно начинать постепенно. У меня есть пациенты, которые перешли на растительный рацион под моим руководством, хотя изначально пришли ко мне с запросом похудеть/набрать вес или справиться с отёчностью, будучи на традиционном типе питания. Для многих веганство кажется чем-то устрашающим и дефицитным, хотя это, конечно, не так.
Конечно, я очень хочу, чтобы как можно больше людей стали веганами. Но это решение должно быть осознанным. Это как прийти в терапию к психотерапевту: если ты не понимаешь, зачем тебе это, то результата не будет.
– В головах многих людей диетолог, который готовит тортики и пирожные – это что-то невозможное, потому что сладкое демонизируется. Многие полностью исключают из рациона любые сладкие продукты, даже сухофрукты и сиропы. Оправдано ли это?
Три вещи, которые лучше всего продаются: три «С» – Страх, Секс, Смех.
К сожалению, Вы правы. Сейчас мы демонизируем сахар, глютен. Периодически под удар попадают и сахарозаменители. Думаю, многие слышали про аспартам и рак головного мозга? У меня это вызывает лишь смех. Кстати, вы в это верите?
Во всём важна мера. Поверьте, если переедать условно полезной гречкой, то и она может нанести вред организму. То же самое и с сахаром, сиропами, сухофруктами.
Любая неадекватная демонизация продукта – это симптом РПП (расстройства пищевого поведения).
Как диетолог, я не имею ничего против добавленного сахара в рационе. Даже каждый день. И тут под добавленным сахаром я имею в виду не только белый, но и кокосовый, финиковый, сиропы, кристаллическую фруктозу и т.д.
К счастью, влияние сахара на организм изучено очень хорошо. Я точно знаю, что с ним случится после попадания в организм. Учёные давно выяснили, какое количество добавленного сахара в рационе является безопасным. Это около 5-10% от суточной калорийности рациона. Давайте эту непонятную цифру переведём в продукты? Если взять калорийность среднестатистического человека 2000 ккал/сут, то 5-10% - это 100-200 ккал. При сгорании 1 г углеводов образуется 4 ккал. Так как сахар – это 100%-й углевод, то мы получаем порядка 25-50 г сахара! Ну, что, вы уже пошли за любимым батончиком в супермаркет? (улыбается)
Я против любых жёстких ограничений в рационе. Не стоит перегибать палку. Правда не в крайностях, она всегда где-то посередине. Если ваш рацион на 80-90% сбалансирован и содержит цельные продукты питания, то смело вписывайте в оставшиеся 10-20% то, что вы любите.
У меня часто спрашивают: «Если ты не против белого сахара, то почему в твоих десертах сироп топинамбура и кокосовый сахар, ведь это тоже добавленный сахар?». Я работаю на нерафинированных сахарах, потому что это интереснее с точки зрения кондитерского искусства. Каждый вид сахара имеет свой оттенок вкуса, даёт неповторимые текстуры. А белый сахар – это «плоско» и неинтересно.
– Какой лично у вас самый любимый десерт? И будете ли готовить на Новый год что-то особенное?
–Конечно, это НЕтворожные сырки, особенно с вишней и фундуком и батончики «Сникерс». Думаю, их я и приготовлю на новогодний стол!
Константин Коняев в соцсети @dr.konyaev
Интервьюер: Надежда Петрова