Андрей Валеев до 30-ти лет жил в Екатеринбурге. Он окончил физический факультет Уральского Государственного Университета им. Горького, студентом работал и в казино, затем в продажах, а позднее его увлёк рынок ценных бумаг. Однако после знакомства с будущей женой Андрей стал вегетарианцем, переехал в поселение и основал с друзьями мастерскую шоколада. Об этом он рассказал корреспонденту «Vegetarian».
Андрей, когда и как вы стали вегетарианцем?
Я стал вегетарианцем в 2011-м году, когда познакомился со своей любимой женой (к тому времени она уже была вегетарианкой 8 лет). Переход случился легко, как будто ничего не изменилось. На мой взгляд, психологическая зависимость от плотной мясной пищи намного сильней физической. Любая еда в тех количествах, в которых мы традиционно её едим, – это лишь способ заполнить внутреннюю пустоту и некий суррогат любви к самому себе. Как правило, мы «заедаем» что-то, потому что испытываем колоссальный дефицит любви. Повышая уровень любви к себе, вы совершенно естественно переходите на менее плотную пищу и постепенно снижаете количество потребляемой еды.
Как отреагировали ваши близкие на это решение?
Мои близкие доверяют моим решениям и стараются понять, почему я живу и мыслю именно так.
Почему вы решили переехать в поселение? Ваша жизнь как-то изменилась после переезда?
Я переехал, потому что там жила моя жена Мария. Оставив своё прошлое, я смело телепортировался с Урала на Орловщину. Однако этот переезд не изменил мою жизнь в одночасье – перемены длятся до сих пор. Я искренне считаю, что человек может и должен меняться (развиваться) постоянно. В поселении это неизбежно. Либо ты изменяешься и начинаешь психологически соответствовать среде, в которую ты попадаешь, либо ты просто покидаешь поселение и возвращаешься в город.
Как вы стали шоколатье?
Началось все с того, что иногда я делал шоколад для себя и своих друзей на праздники. Формы для шоколада использовал разные, какие попадутся, однажды это была упаковка от «Киндер-сюрприза». Получались такие милые шарообразные конфеты. Но, в основном, я делал плитки, которые сверху посыпал разными орехами, сухофруктами, семечками – всем тем, что можно было найти на кухне. Шоколад всегда делал на меду, лишь иногда на фруктозе. Сахар как-то даже не воспринимался как то, что можно положить в натуральный свежий шоколад. Выглядело всё это очень здорово, а съедалось ещё быстрее (смеется).
Значит, друзья высоко оценили вашу работу?
Помню несколько случаев, когда восторженные друзья подходили и говорили: «А почему ты этим не занимаешься до сих пор?». И правда, а почему?
Поразмыслив над этим вопросом какое-то время, стало очевидно, что заниматься производством шоколада стоит, и начать нужно прямо сейчас. Так мы с моим другом Василием и его женой Татьяной создали мастерскую шоколада. Мастерская – потому что мы непрерывно экспериментируем. Мы хотим быть непохожими и в то же время очень близкими и понятными. Это требует открытости, искренности и смелости. Например, сейчас мы делаем шоколад под приятную инструментальную музыку. Мы уверены, что шоколад живой. Тонко чувствует все настроения и вибрации в помещении.
Это очень необычно! Андрей, вы сами любите сладкое?
Несколько раз в день я ем мёд, сухофрукты и, конечно, шоколад. И если принять это во внимание, то я, видимо, сладкоежка. Но не в традиционном смысле этого слова – как человек поедающий торты, мороженое, кексы, штрудели, шарлотки и другие изделия на основе белой муки, сахара, яиц и других не очень благостных продуктов.
С какими трудностями вы столкнулись, когда основывали производство?
При производстве была и остаётся масса интересных творческих задач, которые мы решаем. Первое – это рецептура. Многочисленные эксперименты, куча съеденного шоколада. Постоянная доводка сорта до идеала. Даже если мы удовлетворены каким-то сортом, это не означает, что мы не думаем, как его улучшить, сделать ещё вкуснее. Мы долго искали хорошую натуральную ваниль, правильный инжир, вкусную шелковицу, свежие орехи, специи, сухофрукты и другие компоненты, такие как мёд, какао и масло какао. Тщательно выбираем, пробуем, ищем дальше. Наши требования к сухофруктам – это максимальная натуральность, которую можно найти в продаже. Вплоть до того, что мы используем то, что собрали и засушили на зиму сами – землянику, смородину, полевую клубнику, сливу. Мёд берём у наших знакомых, проверенных пасечников. У меня есть три улья, но мёда хватает только для себя.
Вторая задача, которую мы долго решали, – это правильное темперирование шоколада. Темперирование – это процесс, при котором образуются правильные кристаллы масла какао. Ведь тает во рту не шоколад, а именно какао-масло, и именно оно дарит все те прекрасные ощущения, которые мы получаем. Правильные кристаллы образуются при правильном охлаждении шоколада. Мы испортили много сырья, прежде чем научились делать идеальный – блестящий, красивый и очень вкусный – шоколад, ломающийся с характерным хрустом.
Задача третья – упростить получение жидкого шоколада, готового к отливу. Это самый длительный процесс при производстве, ведь жидкий шоколад получается из твёрдых – масла какао и какао тёртого с добавлением мёда. Пришлось приобрести профессиональное оборудование для шоколатье.
А как вы придумываете вкусы для своего шоколада?
При создании сортов нам хочется объять необъятное. Хочется выйти за рамки, сделать что-то уникальное, но при этом очень понятное. Т.е. сделать так, чтобы возник вопрос: «А почему этого до сих пор никто не сделал?». Конечно, мы создаём и традиционные сорта, но в каждый хочется привнести изюминку. Хотя порой это сильно усложняет процесс производства. Идей много – думаю, за 2016-й год мы доведём линейку сортов до 20-30, чтобы удовлетворить запросы любого гурмана. Кстати, последний из наших сортов больше похож на изысканный десерт, нежели на шоколад. Это сорт с инжиром и грецким орехом под названием «Абхазский». Другие популярные сорта – «Таёжный» с кедровым орехом, «Петербургский» с натуральной ванилью, зёрнами кофе, корицей. Обязательно попробуйте.
Андрей, а можно ли сделать шоколад в домашних условиях?
Нетемперированный шоколад в домашних условиях делается очень просто. Для начала необходимо сделать правильную водяную баню: вода горячая, но не кипит, и миска с шоколадом не касается воды. После этого растапливаете на водяной бане последовательно какао тёртое, мёд и масло какао. Желательно замерять температуру и держать её в пределах 42-47 С. Соотношение какао тёртого к маслу какао от 6/1 до 3/1 – в зависимости от ваших вкусовых и диетических предпочтений. Так же мёд – от несладкого до очень сладкого – экспериментируйте, попробуйте соотношение мёда к какао-продуктам как 1/3. После этого можно прямо в массу добавить любые орешки и сухофрукты. Можно разлить по формам и уже после этого выложить сверху все необходимые ингредиенты. Если у вас нет специальных форм для шоколада, используйте пищевой пластиковый контейнер. Дальше нужно подождать 4-6 часов при температуре 10-15 градусов для застывания. Такой шоколад больше похож на шоколадный тортик, поэтому съедается очень быстро. Настоящий темперированный шоколад делается гораздо сложнее, зато на выходе получается продукт, который может долго храниться, ломаться с хрустом и отвечать требованиям взыскательных гурманов.
Беседовала Ангелина Чуракова