Определенный тип древесного сока может стать растительной заменой животного желатина.
Исследователи из Оттавского университета представили трагакант – натуральную камедь, полученную из высушенного сока определенных бобовых, – как натуральную и не содержащую животных ингредиентов альтернативу желатину.
В своей работе, опубликованной в журнале Physics of Fluids, исследователи подчеркнули, что желатин является «одним из наиболее используемых биополимеров» из-за его универсальности. Его можно найти в еде, напитках, лекарствах, косметике, упаковке и даже в фотопленке.
Эту универсальность трудно воспроизвести, но поиск альтернативы стал «важной областью исследований» из-за растущих «проблем окружающей среды и здоровья» в связи с промышленным использованием животных.
Группа исследовала свойства трагаканта, смешивая различные концентрации камеди с желатином и отслеживая жизнеспособность смеси в соленой воде. Они отметили, что поскольку трагакантовая камедь набухает и растворяется в воде, она может стать «многообещающей» заменой. Однако в случае с фотопленкой добавление трагаканта привело к получению более пористой текстуры.
Ведущий автор исследования Эзги Пулатсу заявил Phys.org: «Частичная замена желатина сократит использование продуктов животного происхождения. Тем временем мы продолжаем поиск альтернативы для полной замены желатина».
Желатин — это безвкусный натуральный полимер, полученный из коллагена. Он содержится в организме животных и извлекается путем кипячения частей их тел в воде. Большая его часть извлекается из шкур, костей и связок коров и свиней, убитых в мясной промышленности. Хотя желатин часто считается побочным продуктом, его использование во многих сферах, от лекарств до продуктов питания, делает его коммерчески ценным ингредиентом.
Желатин является распространенным ингредиентом для некоторых супов, соусов и подливок, а также широко используется для производства жевательных конфет. Несмотря на его активное использование в кондитерских изделиях, многие люди даже не подозревают, что некоторые сладости изготавливаются с использованием ингредиентов животного происхождения.
В 2024 году датский продовольственный кооператив KMC выпустил две версии желирующего агента на основе картофеля, предназначенного для изготовления сладостей. Одна, Gelamyl 625, дает такие свойства, как мягкость и жевательность, а вторая, Gelamyl 805, подходит для жевательных конфет по типу Haribo. Компания KMC создала эти желирующие агенты специально как устойчивые, инклюзивные и универсальные заменители желатина.
Картофель является одним из наименее влияющих на окружающую среду ингредиентов в мире, особенно если он местного происхождения. Климатический след выращивания картофеля – примерно 0,29 кг CO2 на кг, в то время как след производства желатина животного происхождения – 18,63 кг CO2 на кг.
Вероника Кузьмина
Фото: Adobe Stock