Генеральный директор вегетарианской сети кафе «Укроп» Александр Гамаюнов рассказал порталу Vegetarian.ru о терпении в бизнесе, формате открытой кухни и личном отношении к уюту.
Мы беседовали с вами в сентябре 2013 года, когда «Укроп» только-только открылся. Какие изменения претерпел с тех пор ваш проект и что он сейчас из себя представляет?
Для меня «Укроп» – это некий живой организм, который со временем подрастает и подрастает – он бегает, познает мир, даже дерется, часто залезает совсем не туда, куда надо, но в конечном итоге со всеми трудностями справляется. А с ними, соответственно, накапливается определенный опыт. Последний пример: в ноябре прошлого года открылось кафе на Васильевском острове, это было уже третье заведение на нашем счету, но что-то мы делали абсолютно с нуля.Именно тогда я понял, что мы выросли.Во-первых, решились взять помещение, которое никогда не было приспособлено под кухню. Раньше в нем располагался магазин детский одежды, поэтому над обустройством пришлось потрудиться гораздо больше, чем в предыдущие разы. Во-вторых, переговоры об аренде шли практически восемь месяцев, и они оказались вовсе не из легких.
А можно ли рассказать о вашей команде, как она формировалась? Как вы находите людей и работаете с ними?
Мы с Никитой Загайновым (совладелец сети «Укроп» - прим. авт), когда открывали первое кафе на Марата, стали заранее набирать группу. Ребята приходили друг за другом, и с того первого знакомства у нас осталось семь человек. В связи с расширением «Укропа» коллектив, соответственно, увеличился: в нем сейчас работают около 50-ти человек. Кто-то приходит, кто-то уходит. После того, как нас покинули несколько людей, которые через какое-то время снова вернулись, у нас даже шутка появилась: на Малой Конюшенной улице вместе со списком того, что нельзя делать персоналу, висит картинка (типа популярного демотиватора) «Нельзя просто так уйти из «Укропа» и не вернуться».
А если серьезно, то мы стараемся создавать рабочие места для людей, которым будет приятно и хорошо работать и не изменять себе. Было время, когда Никита с утра организовывал занятия по йоге, устраивались уроки английского языка, был даже собственный массажист. А сейчас мы встречаемся по праздникам и летом, когда выезжаем на природу на веревочный курс, где выполняем различные упражнения, задания и узнаем что-то новое о себе.
Что вас вдохновляет в работе?
В этом деле спасает посыл, который был изначально. Когда проект кафе находился еще на стадии планирования, в нашей семье встал вопрос: либо мы развиваем вегетарианскую тему здесь, либо уезжаем с друзьями жить в Черногорию. И как раз на отдыхе с ними в январе 2012 года я точно понял, что выбираю первый вариант, потому как хочу этим заниматься. До сих пор, когда случаются неприятности и наступают сложные времена, я всегда задаю себе вопрос: «Саша, если бы трудности разрешились, и появилась возможность выбрать, как бы ты поступил?» И я отвечаю себе: «так же», потому что никакого диссонанса в моей жизни нет. Это моя основная работа и хобби, мне она даже снится, этому делу я отдаюсь целиком и полностью, и понимаю, что еще не все воплощено. Пока это чувство есть, хочется продолжать этим заниматься, привносить и привносить. С другой стороны, мы можем встретиться через год и я скажу, что огонь погас и меня интересуют совсем другие проекты. Такое тоже может случиться.
На данный момент у вас три кафе. Как они между собой отличаются по формату?
Когда мы решили делать вегетарианское кафе, мы не знали в каком формате его открывать: то ли делать бистро с лентой раздачи и простыми блюдами, то ли a la carte. Хотелось что-то одно. Помещение мы искали несколько месяцев, и вот в июле 2013 года оно нашлось на Марата, да еще и двухэтажное. Это позволило нам сделать оба варианта под одной крышей, что получилось, на мой взгляд, классно. Потом поняли, что хочется просто кафе. И ровно через год мы открылись в прекрасном месте напротив Казанского собора на Малой Конюшенной. Так появился «Укроп-лето», где уютно, хорошо, светло. Где есть качели, диваны, светящееся небо над головой, велосипед, на котором можно крутить педали и т.д. Затем стали размышлять между собой, что хотели уюта, и, вроде, его получили, но чего-то не хватает. Нужно квартиру. Так нашлось помещение рядом с м. «Василеостровская», и уже здесь на этом самом уюте мы смогли отыграться по полной!
Судя по тому, что восемь месяцев ждали этого помещения, вы его очень хотели!
Действительно, мы его ждали, боролись за него, оно от нас уходило, но потом все-таки вернулось обратно. Как я уже говорил, здесь мы полностью воплотили представление об уюте. Например, сделали открытую кухню, где любой посетитель может подойти и налить себе кофе, который он хочет, в кружку, которая ему понравилась. Или, не дожидаясь официанта, достать себе любую еду из оранжевого холодильника. Но если в дальнейшем мы будем делать какое-то новое кафе, то внимание уже сконцентрируем на чем-то другом. Не хочется иметь ничего одинакового, потому что это скучно.
По меню есть какие-то отличия?
Вот уже три недели как мы отказались от этого. На это были разные причины: несмотря на то, что существование разных меню нас вполне устраивало, с началом нынешнего года мы оставили цены на прежнем уровне и в итоге получили выход «в ноль», а потом и вовсе перестали сами себя содержать. Соответственно, было принято решение о том, что будет сделан срез самых популярных блюд за все время существования и составлено общее меню для всех трех кафе. Оно небольшое: 4 супа, 5 холодных блюд и т. д. У нас есть бизнес-ланч, но только на 7-ой линии В.О, потому что улица очень оживленная, это район, где полно офисов. Еще думаем к окончанию Великого поста добавить весенне-летнюю вкладку в скомбинированное меню, потому что у нас есть желание делать что-то новое и удивлять наших гостей. Эта вкладка будет обновляться каждые три месяца для всех трех заведений «Укропа».
У вас есть служба доставки?
Как таковой пока нет, но буквально на этой неделе мы запустили подобную службу по Васильевскому острову в тестовом режиме. Если доставка будет пользоваться спросом, сделаем ее повсеместно. Помимо этого, в «Укропе» можно заказать услугу кейтеринга. Если не ошибаюсь, около 5 свадеб за последние полгода мы обслужили. Не знаю, правда, много это или мало. Еще делаем фуршеты на Дни рождения. Главное, что все это приносит нам удовольствие.
Как вы считаете, в Питере вегетарианская культура приобрела более широкие масштабы по сравнению с другими городами и даже столицей?
Я никогда не жил в Москве или других городах, поэтому ничего не могу сказать об этом.
Но вы наверняка встречаете много людей, которые путешествуют или откуда-то приезжают и делятся своими впечатлениями?
Здесь опять надо понять, что люди, с которыми я встречаюсь, в основном, приезжают из других городов (их около 60%), и, естественно, они выбрали этот город по каким-то сугубо личным причинам. Кто-то – из любви к Питеру, кто-то из-за учебы, кто-то посчитал, что жить здесь дешевле, чем в столице, и, соответственно, они считают, что здесь лучше, чем в другом месте. Впрочем, те, кто уехали в Москву и живут там, говорят то же самое.
А вы не планируете открываться в других городах – в той же Москве, например?
Что касается дальнейших планов, здесь пока нет четкой определенности. В данный момент мы снова ищем и общаемся с ребятами на тему того, хотим ли развивать «Укроп» дальше или делать что-то другое. В любом случае, это будет вегетарианская история.
Вегетарианское кафе «Укроп»
Адреса:
улица Марата, 23, тел. 946-30-36;
Малая Конюшенная улица, 14, тел. 946-30-35.
7 линия В.О., 30, тел. 946-30-33.
Часы работы: ежедневно с 9:00-23:00
http://www.cafe-ukrop.ru/
http://vk.com/cafeukrop