Анализ пяти последних исследований включивших в себя более 76000 случаев, показал, что смертность от ишемической болезни сердца была на 31% ниже среди вегетарианцев мужчин, по сравнению с не вегетарианцами, и на 20% ниже среди женщин. В единственном исследовании на этот счёт, проведённом среди веганов, риск развития данного заболевания был даже ниже среди мужчин веганов, чем среди мужчин ово-лакто-вегетарианцев.
Соотношение случаев смерти было также ниже среди вегетарианцев, и мужчин, и женщин, по сравнению с полувегетарианцами, т.е. теми, кто употреблял только рыбу, или теми, кто употребляя мясо не чаще, чем 1 раз в неделю.
Сниженный уровень сердечно сосудистых заболеваний среди вегетарианцев объясняется сниженным содержанием у них в крови холестерина. Обзор 9 исследований показал, что у лакто-ово-вегетарианцев и веганов уровень холестерина в крови был на 14% и на 35% ниже, чем у не вегетарианцев того же возраста, соответственно. Так же это может объяснить и пониженный индекс массы тела среди вегетарианцев.
Профессор Sacks с коллегами выяснил, что когда испытуемый вегетарианец был тяжелее не вегетарианца, в его плазме было заметно меньше липопротеинов. Некоторые, но не все исследования показывают, пониженное содержание липопротеинов высокой молекулярной плотности (HDL) в крови среди вегетарианцев. Пониженные уровни HDL могут быть вызваны общим снижением употребляемых в пищу жиров и алкоголя. Это может помочь объяснить незначительную разницу в показателях сердечно-сосудистых заболеваний среди женщин вегетарианцев и не вегетарианцев, т.к. содержание в крови липопротеинов высокой плотности может быть более значительным фактором, обуславливающим риск развития заболеваний, нежели содержание липопротеинов низкой молекулярной плотности (LDL).
Уровень обычных триглециредов примерно равен среди вегетарианцев и не вегетарианцев.
Целый ряд факторов, характерных для вегетарианского питания может воздействовать на уровень холестерина в крови. Хотя исследования показывают, что большинство вегетарианцев не следуют диетам с низким содержанием жиров, потребление насыщенных жиров вегетарианцами значительно ниже, чем среди не вегетарианцев, а у веганов отношение ненасыщенных жиров к насыщенным также значительно выше.
Вегетарианцы также получают меньше холестерола, нежели не вегетарианцы, хотя эта цифра различается в различных группах, где проводились исследования.
Вегетарианцы употребляют на 50% и более клетчатки, чем не вегетарианцы, а в рационе веганов её больше, чем в рационе ово-лакто вегетарианцев. Растворимые биоволокна могут снизить риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний через снижения уровня холестерина в крови.
Некоторые исследования предполагают, что животный белок напрямую связан с повышенным содержанием холестерола в крови, даже когда все остальные факторы питания тщательно контролируются. Лакто-ово-вегетарианцы потребляют меньше животного белка, чем не вегетарианцы, а веганы не употребляют животного белка совсем.
Исследования показывают, что употребления в пищу по меньшей мере 25 грамм соевого белка в день, как в качестве замены животного протеина, так и в виде добавки к обычному рациону, снижает уровень холестерола в крови у людей, страдающих гиперхолестеролемией - повышенным содержанием холестерола в крови. Соевый белок может также увеличить уровень HDL. Вегетарианцы употребляют в пищу больше соевого белка, чем обычные люди.
Другие факторы в вегетаринаском рационе, влияющие на снижение риска возникновения середчно-сосудистых заболеваний, отличные от влияния на уровень холестерола в крови. Вегетарианцы потребляют значительно больше витаминов - антиоксидантов C и E, которые могут снизить окисление LDL холестерола. Изофлавоноиды, которые являются фито эктрогенами, находящимися в соевых продуктах, также могут обладать анти-окислительными свойствами также как и усиливать эндотелиальную функцию и общую гибкость артерий.
Хотя информация о приёме определённых фитохимических соединений среди различных групп население ограничена, вегетарианцы показывают повышенное потребление фитохимических соединений, чем не вегетарианцы, поскольку больший процент потребляемой энергии приходит к ним через растительную пищу. Некоторые такие фитохимические соединения влияют на формирование бляшек посредством через снижение сигнальной трансдукции образование новых клеток приведение в действие противовоспалительных эффектов.
Исследователи из Тайваня обнаружили, что у вегетарианцев существенно выше вазодилатационные реакции, напрямую связанные с количеством лет, которые человек провёл на вегетарианском рационе, что предполагает прямой положительный эффект вегетарианского питания на сосудистую эндотилеальную функцию.
Но снижение риска сердечно сосудистых заболеваний не связано только с питательными аспектами вегетарианства.
Некоторые но не все исследования показали повышенный уровень гомоцистеина в крови у вегетарианцев, по сравнению с не вегетарианцами. Считается, что гомоцистеин является независимым фактором риска при возникновении сердечно сосудистых заболеваний. Объяснением может быть недостаточное употребление витамина В12.
Инъекции витамина В12 снизили уровень гомоцистеина в крови у вегетарианцев, у многих из которых был пониженный уровень потребления витмаина В12 и повышенный уровень гомцистеина в крови. К тому же, сниженное потребление ненасыщенных жирных кислот типа n-3 и повышенное соотношение в потреблении насыщенных жирных кислот типа n-6 к кислотам типа n-3 fatty в рационе может увеличить риск сердечных заболеваний среди некоторых вегетарианцев.
Выходом может служить увеличение потребления ненасыщенных жирных кислот типа n-3, например, увеличение потребления льняного семени и льняного масла, а также снижение потребления насыщенных жирных кислот типа N-6 с продуктами как подсолнечное масло.