Во всем мире ценят пикантность, простоту и сезонность еды из Южной Индии. Шонали Муталали рассказывает о роли местных авторов кулинарных книг в подогревании этого интереса.
«Мы даже не пытались найти издателя, — говорит Маллика Бадринат. — Кому нужна книга о вегетарианской еде из Южной Индии?» В 1998 году, когда она написала свою первую книгу «Вегетарианские подливки», ее муж предложил напечатать ее за свой счет, чтобы распространить среди семьи и друзей. «За три месяца мы продали 1000 книг, — говорит она. — И это без передачи в магазины». Изначально цена составляла 12 рупий, то есть себестоимость. Сегодня, после многочисленных переизданий, продан уже миллион копий этой книги. Она распространилась по всему миру.
Глобальный рынок для местной кухни? Нужно признать, это потребовало времени. Много лет предприимчивые авторы книги ориентировались на аудиторию, которая хотела индийской кухни в «ресторанном стиле»: даль махани, цыпленок 65 и рыбные пирожки. Либо же на тех, кому по душе настоящая индийская экзотика: карри, бирияни и кебаб — специально для не очень заинтересованного западного рынка.
Однако, за последние десять лет местные писатели обнаружили глобальный рынок, который все игнорируют просто потому, что не знают о его существовании. Это домохозяйки, молодые профессионалы и студенты. Блоггеры, повара-экспериментаторы и неконсервативные шеф-повара. Вегетарианцы и невегетарианцы. Единственное, что их объединяет, — растущий интерес к пикантной, простой и сезонной еды из Южной Индии. Некоторые из них используют кулинарные книги, чтобы воссоздать еду их бабушек. Некоторые — чтобы попробовать незнакомые, но привлекательные иноземные блюда. Триумф тогаяла? Надо признать, в этом что-то есть.
Возможно, этот снежный ком был запущен умной маркетинговой стратегией Маллики. «Мы просили супермаркеты расположить книгу возле кассы, потому что мы знали, что люди, которые захотят ее купить, не ходят в книжные магазины».
Сегодня она автор 27 кулинарных книг на английском, все из которых переведены на тамильский. Кроме того, 7 переведены на телугу, 11 на каннада и 1 на хинди (если вас интересуют цифры, это около 3500 рецептов). Когда она написала о готовке в микроволновке, производители сказали, что их продажи микроволновок выросли. Однако, несмотря на большой рынок, найти издателей не стало проще.
Затем Чандра Падманабхан пригласила на ужин председателя издательства «HarperCollins» и так впечатлила его своей едой, что он попросил ее написать книгу. «Дакшин: вегетарианская кухня Южной Индии» вышла в 1992 г, за три месяца было продано почти 5000 копий. «В 1994 австралийский филиал «HarperCollins» выпустили эту книгу на мировой рынок, и она была очень успешна», — говорит Чандра, добавляя, что высокие продажи вдохновили ее на написание еще трех книг, все на ту же тему — кулинария. «Может, они так хорошо продаются, потому что по всему миру очень много тамилов. Может, потому, что многие люди интересуются вегетарианством, но не знают, как готовить такую еду. Хотя почти любой рецепт можно найти в интернете, книги более аутентичны».
Однако, только в 2006 году, когда Джигьяса Гири и Пратибха Джайн выиграли множество наград за свою книгу «Готовим дома с Педатой /тетя со стороны отца/: вегетарианские рецепты из традиционной кухни Андхры», люди заметили вегетарианскую революцию.
Намеренные выпустить свою первую книгу, не идя на компромисс по содержанию, они открыли собственное издательство, чтобы записать рецепты Субхадры Рау Париги, старшей дочери бывшего президента Индии В. В. Гири. На церемонии «Gourmand Awards», которую называют Оскаром кулинарных книг, в Пекине книга победила в шести номинациях, включая дизайн, фотографию и «местную кухню».
Их следующая книга: Сукхам Аю — «Готовим дома по аюрведическим рецептам» заняла второе место в номинации «Лучшая кулинарная книга о здоровом питании и диете» на церемонии в Париже несколько лет спустя. Это было официальное признание. Упма, досаи и пахта вышли на мировую арену.
Наград становилось все больше. Виджи Варадараджан, еще один талантливый домашний повар, решила пойти дальше и показать, как можно использовать местные овощи самыми разными способами.
«Раньше все выращивали овощи на заднем дворе. Им приходилось быть креативными, поэтому они изобретали по 20-30 рецептов для каждого овоща», — говорит она, объясняя, как легко есть «местную, сезонную и традиционную еду». Ее рецепты, призывающие людей использовать домашние овощи, такие как зимняя восковая тыква, соплодия бананов и бобы, торжествуют традицию. Ее шесть кулинарных книг, две из которых переведены на тамильский и французский, выиграли «Gourmand Awards» в семи разных категориях. Ее новейшая книга «Вегетарианские деликатесы Южной Индии» выиграла в номинации «Лучшая вегетарианская кулинарная книга» в 2014 году.
Будучи предприимчивым продавцом, она продает свою книгу на Kindle. «Онлайн-продажи это очень большое преимущество для авторов. Большинство моих читателей не хотят в книжные магазины. Они заказывают книги на Flipkart или скачивают с Amazon». Однако, она продала около 20000 бумажных копий своей первой книги «Самаял». «Многие из моих читателей живут в Америке. Рынок в Японии тоже растет», — говорит она. «Это люди, восхищенные тем, как проста и здорова наша пища».
Книга «Чистое вегетарианство» Премы Шринивасан, выпущенная а августе прошлого года, добавила научное обоснование в этот развивающийся жанр. Этот массивный фолиант с по-спартански простой обложкой серьезно рассматривает формирование сегодняшних рецептов — от храмовой кухни до маршрута путей торговли специями. Очень доскональная, она нацелена на новый рынок профессиональных шеф-поваров и поваров с академическими наклонностями, хотя домашние повара также могут получить кое-какие идеи из большой коллекции рецептов и меню.
Неудивительно, что следующая волна — книги, специализирующиеся на отдельных аспектах такой еды. Например, «Почему плачет лук: взгляд на кухню Айенгара», выигравшая «Gourmand Award» еще на стадии рукописи в 2012! Писатели Виджи Кришнан и Нандини Шивакумар пытались найти издателя — как видите, некоторые вещи не изменились — и наконец издали книгу в прошлом месяце. Под ее блестящим твердым переплетом 60 рецептов без лука, редиски и чеснока.
«Так мы придумали название, — улыбается Виджи. — Мы обычно плачем, когда режем лук. Но мы его не используем в своих прекрасных блюдах, поэтому плачет он».
Рецепты аутентичны и предлагают множество вариантов многих блюд для демонстрации изобретательности традиционной кухни. «Мы даем вам рецепты для всех ингредиентов, что вам нужны», — говорит Нандини, рассказывая о том, как рынок разросся далеко за пределы Ченная и Индии. «Так же, как мне хочется узнать, как делать «настоящий» зеленый карри, есть люди по всему миру, которым хочется узнать, как готовить «настоящий» самбар».
Источник