В наши дни популярны такие мемы как: «Да, я веган! Нет, я не скучаю по мясу!» Однако далеко не все веганы и вегетарианцы так чувствуют. Многие из них, даже по прошествии нескольких лет растительного питания, вспоминают вкусы мясных и рыбных блюд с чувством ностальгии. Есть люди, отказавшиеся от мяса по соображениям этического характера, а не потому, что вкус мяса вызывал у них отвращение. Таким людям приходится тяжелее всего. Как решить эту проблему?
Любые желания естественны. Необходимо осознать их существование, понять, что их порождает, и принять их. Тогда единственное, что останется – понять, что с ними делать. Самый простой выход в обсуждаемом случае – создавать растительные версии избранных мясных блюд. Желание мяса не означает, что нужно его есть. Можно удовлетворить желание мясных вкусов на основе растительной диеты.
Следует заметить, что чувство неспособности жить без мяса может быть вызвано физиологическими причинами. Мясо способствует тому, что в организме высвобождаются аналогичные опиуму субстанции. Таким же эффектом обладают молочные продукты и сахар.
Это физическая зависимость. Отказ от сыра, сахара, мяса вызывает абстинентный синдром. Однако если отказ от этих продуктов длится достаточно долго, то тяга к ним уменьшается и, в конце концов, сходит на нет.
Если же речь идёт о вкусовой ностальгии, то здесь к нам на помощь приходят кулинария и фантазия. Ниже приведён перечень растительных продуктов, вкус которых идентичен вкусу мясных блюд.
Умами
Умами стал популярен сравнительно недавно, но был известен больше столетия тому назад. Умами – это название пятого вкуса, «с гнильцой», наряду с четырьмя другими вкусами – горьким, сладким, солёным и кислым. Умами делает вкус продуктов острым, сложным, насыщенным и удовлетворяющим. Без умами продукт может казаться пресным. Недавно учёные открыли вкусовой рецептор, который, по их мнению, развился в людях для того, чтобы мы могли наслаждаться умами. Умами присутствует в мясе, в солёной рыбе, а также в сырах рокфор и пармезан, в соевом соусе, в грецких орехах, грибах шиитаке, помидорах и брокколи.
Что это означает для веганов и вегетарианцев? Исследователи считают, что некоторые люди могли никогда не сталкиваться с умами, им гораздо легче отказаться от животных продуктов и вкуса мяса. Но другим, знакомым с умами, отказ даётся с большим трудом. Фактически, их ностальгия по мясу – это ностальгия по гнилому вкусу. По этой же причине, многие веганы употребляют в пищу большое количество заменителей мяса и растительных блюд с мясным вкусом. Вегетарианцы, в данном случае, находятся в несколько более выигрышном положении, поскольку им доступны сыры. Веганам же остаётся одно: употреблять в пищу продукты с как можно более насыщенным вкусом.
Рынок заменителей мяса растёт. Однако приготовить эрзац мяса можно и самостоятельно, используя тофу, темпе, текстурированный растительный белок или сейтан.
Когда речь идёт о приготовлении растительной версии того или иного мясного блюда, необходимо, прежде всего, понять, какая текстура нам нужна. Если нам нужна текстура говядины, которую можно разрезать с помощью ножа и вилки, то предпочтение следует отдать сейтану. Сейтан можно готовить самыми разными способами, позволяющими получить жёсткость стейка, мягкость жареной свинины или текстуру куриных крылышек, которые можно с удовольствием жевать. Сейтан идеально симулирует текстуру свинины и курятины, хотя для имитации куриного мяса также подходит хорошо спрессованный твёрдый тофу. С помощью тофу можно имитировать и вкус рыбы.
Хотя тофу, темпе, текстурированный растительный белок и сейтан превосходны, иногда нам хочется просто поесть овощей. Многие овощи обладают мясным вкусом, например, джекфрут. Вкус джекфрута более острый, чем сладкий. Этот фрукт является идеальным ингредиентом сэндвичей, тушёных блюд и т. п. Мясным вкусом обладают чечевица, бобы, баклажаны и даже орехи. Среди представителей царства грибов самым мясным вкусом наделены шампиньоны.
Вторым по важности после текстуры компонентом любого блюда являются приправы. В конце концов, мало кто ест мясо без приправ. Готовя растительную имитацию мяса, можно использовать тот же набор специй, что и при приготовлении оригинального блюда.
С сейтаном прекрасно сочетаются измельчённый чили, паприка, орегано, тмин, кориандр, горчица, коричневый сахар.
Магазинные бульонные кубики не являются вегетарианскими, скажем, куриные кубики действительно содержат курятину. Можно готовить растительный бульон и добавлять в него приправы, а также соевый соус, тамари, соус из красного перца.
Приправу для дичи производители могут рекомендовать к использованию в блюдах из курятины и индюшины, но, в действительности, это веганская приправа. В ней нет и следа дичи, равно как и нет мяса в приправе для бифштекса. Это просто смеси трав и специй, которые мы ассоциируем с мясом. Достаточно смешать тимьян, чабрец, майоран, розмарин, петрушку, чёрный перец, и приправа с ноткой дичи готова.