Молоко – продукт, который вызывает очень много споров в среде вегетарианцев и вообще всех, кто старается придерживаться здорового питания. Молоко часто считают панацеей от всех бед или, наоборот, очень вредным продуктом: и то, и другое неверно. Мы не берем на себя труд суммировать все-все научные данные о пользе и возможном вреде молока, но сегодня попробуем сделать некоторые выводы.
Факт заключается в том, что молоко – не напиток, а чрезвычайно питательный и полезный для человека продукт питания. Который имеет свои уникальные свойства, технологию приготовления, правила сочетаемости и не сочетаемости с другими продуктами. При потреблении молока можно допустить целый ряд грубых ошибок, которые и приводят к ложному огульному мнению о вреде молока. Если есть какие-то сомнения, всегда лучше всего проконсультироваться с врачом. Ниже мы приводим любопытные, познавательные данные, рассчитанные на здоровых, взрослых людей.
Любопытные факты (и мифы) о молоке:
Главная причина, почему люди в наши дни пьют молоко – в нём много кальция. В 100 мл молока в среднем около 120 мг кальция! Причем, именно в молоке он находится в доступной для усвоения человеком форме. Лучше всего кальций из молока усваивается в сочетании с витамином D: в небольшом количестве он содержится в самом молоке, но его можно принимать и дополнительно (из витаминной добавки). Иногда молоко обогащают витамином D: логично, что такое молоко – наилучший источник кальция при его нехватке.
Есть мнение, что в молоке содержится «сахар», поэтому якобы оно вредно. Это неверно: углеводы в молоке представлены лактозой, а не сахарозой. «Сахар», который содержится в молоке, вовсе не способствует росту болезнетворной микрофлоры, а совсем наоборот. Лактоза из молока образует молочную кислоту, которая уничтожает гнилостную микрофлору. Лактоза в дальнейшем разделяется на глюкозу (основное «топливо» организма) и галактозу, которая вредна людям старше 40 лет. При кипячении, лактоза уже частично расщепляется, что облегчает усвоение.
Калия в молоке (даже нежирном) ещё больше, чем кальция: 146 мг на 100 мл. Калий – важнейший микроэлемент, который поддерживает здоровый баланс жидкости (воды) в организме. Это «ответ» актуальной современной проблеме обезвоживания организма. Именно калий, а не просто количество выпитой воды в литрах, помогает удерживать в теле нужное количество влаги. Вся незадержанная вода выйдет из организма, вымывая не только «токсины», но и полезные минеральные вещества. Потребление нужного количества калия позволяет снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний вдвое!
Есть мнение, что в желудке человека молоко якобы скисает, створаживается, и поэтому якобы молоко вредно. Это лишь отчасти верно: под действием соляной кислоты и ферментов желудка молоко действительно «створаживается», свёртывается мелкими хлопьями. Но это естественный процесс, облегчающий – а не осложняющий! – переваривание. Так задумано самой природой. Не в последнюю очередь благодаря этому механизму, усвояемость белка из молока достигает 96-98%. Кроме того, молочный жир – полноценный для человека, он содержит все известные жирные кислоты.
Из готовых кисломолочных продуктов дома нельзя готовить йогурты и т.п., это опасно [AS1] для здоровья и является распространённой причиной тяжёлых отравлений, в т.ч. у детей. Для заквашивания молока используют не ложку магазинного йогурта (!), а специальную покупную культуру, и особую технологию. Наличие йогуртницы не гарантирует от ошибок в её использовании!
Вопреки мифу, консервные банки, содержащие сгущённое молоко, не выделяют токсичные металлы.
В топлёном молоке – меньше витаминов, зато повышенное содержание легко усваиваемых жира, кальция и железа.
Применение гормонов в животноводстве на территории РФ запрещено – в отличие от США, откуда к нам иногда приходят панические сообщения. «Гормоны в молоке» – популярный в среде веганов антинаучный миф. Дойные коровы, которых использует промышленность, выводятся методом селекции, что в сочетании с высококалорийными кормами позволяет увеличить надои в 10 и больше раз. (Подробнее о проблеме гормонов в молоке).
Есть мнение, что молоко свыше 3% жирности получено путём смешивания молока со сливками или даже добавлением жиров. Это не так: молоко от коровы может иметь жирность до 6%.
Популярен также миф о вреде казеина – белка, на который приходится около 85% жирности молока. Упускают при этом из вида простой факт: казеин (как и любой другой белок) разрушается уже при температуре 45° С, и уж точно «с гарантией» – при кипячении! Казеин содержит все незаменимые аминокислоты, а также, в том числе, доступный кальций, и поэтому является важным пищевым белком. А вовсе не ядом, как полагают некоторые.
Молоко совсем не сочетается с бананами (популярная комбинация, в том числе в Индии), но может сочетаться с рядом других фруктов – например, с манго. Холодное молоко вредно пить как само по себе, так и – особенно – в сочетании с фруктами (молочный шейк, молочный смузи).
О кипячении молока:
Для чего кипятят молоко? Чтобы избавиться от (предполагаемого) наличия вредных бактерий. Скорее всего, такие бактерии содержатся в парном молоке, не проходившем никакую профилактическую обработку. Пить молоко из-под коровы – в том числе, «знакомой», «соседской» – по этой причине крайне рискованно.
Молоко, которое продается в торговой сети, ещё раз кипятить не надо – оно прошло пастеризацию. С каждым нагреванием и тем более кипячением молока мы снижаем содержание в нём полезных веществ, в том числе кальция и белка: они разрушаются при термо-обработке.
Не все знают, что кипячение молоко – не на 100% защищает от вредных бактерий. Такие термостойкие микроорганизмы, как золотистый стафилококк или возбудитель кишечного туберкулеза – домашним кипячением вообще не удаляются.
Пастеризация – не кипячение. «В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минуты) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд). При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше 100° принято говорить об ультрапастеризации.» (Wikipedia).
Пастеризованное молоко – не стерильное, или «мёртвое», как утверждают некоторые сторонники сырого питания, и, следовательно, в нём могут содержаться полезные (и вредные!) бактерии. Открытый пакет пастеризованного молоко нельзя долго хранить при комнатной температуре.
В наши дни некоторые сорта молока – ультрапастеризованные или стерилизованные. Такое молоко максимально безопасно (в т.ч. для детей). Но и в то же время из него отчасти удалены полезные вещества. В такое молоко иногда добавляют витаминную добавку-микс и контролируют жирность, чтобы сбалансировать полезный состав. Ультрапастеризация молока – наиболее продвинутый на сегодня метод обработки молока с целью убить микробы, но сохранить полезный хим.состав. Вопреки мифам, ультрапастеризация не удаляет из молока витамины и минералы.
Обезжиренное и даже порошковое молоко не отличается от цельного по составу полезных аминокислот и витаминов. Однако т.к. молочный жир легко усваивается, пить обезжиренное молоко и восполнять потребности в белке другим способом – нерационально.
Порошковое (сухое) молоко – не обезжиренное, оно высокопитательно и калорийно, используется в т.ч. в спортивном питании и в рационе культуристов (см.: казеин).
Есть мнение, что в магазинное молоко добавляют консерванты или антибиотики. Это не совсем так. Антибиотики в молоко никогда не добавляют. Но молоко пакуют в 6-слойные асептические пакеты. Это наиболее продвинутая на сегодня упаковка для продуктов, в ней молоко или фруктовый сок могут храниться до полугода (в надлежащих условиях). Но технология производства этой упаковки требует всесторонней стерилизации, и в том числе это достигается с помощью обработки химикатами. Такими, как пероксид водорода, диоксид серы, озон, смесь перекиси водорода и уксусной кислоты. Есть данные о вреде такой упаковки на здоровье!
Есть миф, что молоко содержит радионуклиды. Это не только невозможно (т.к. молочная продукция в обязательно порядке проходит рад. контроль), но и нелогично, т.к. молоко само по себе является лучшим из натуральных средством для защиты от радиации или для очищения организма от радионуклидов.
Как готовить молоко?
Если вы не держите у себя в хозяйстве корову, за которой регулярно наблюдает ветеринар – а значит, не можете пить молоко парным – то его надо кипятить (нагревать). С каждым нагреванием молоко теряет и вкусовые («органолептические», по-научному), и полезные хим. свойства – так что его надо лишь 1 раз довести до точки кипения (100 град. – и, кстати, это называется пастеризация, а не кипячение), затем остудить до приятной для питья температуры и пить. Молоко, в течение до 2 часов после дойки однажды обработанное таким образом от микробов и выпитое, считается парным.
В молоко хорошо добавлять специи – они балансируют влияние молока на Доши (типы конституции по Аюрведе). Для молока подходят специи (по щепотке, не больше): куркума, зелёный кардамон, корица, имбирь, шафран, мускатный орех, гвоздику, фенхель, звёздчатый анис и др. Каждая из этих специй обладает свойствами, хорошо изученными в Аюрведе.
По Аюрведе, даже самый лучший мёд в горячем и тем более кипящем молоке становится ядом, он образует «аму» (шлаки).
Молоко с куркумой часто называют «золотым», т.к. оно красиво и полезно. Стоит, однако, учесть, что по свежей информации в дешёвой индийской куркуме часто содержит свинец! Отдавайте предпочтение качественным продуктам; никогда не покупайте куркуму на индийском народном базаре. В идеале – приобрести «органическую» куркуму у крестьянина, или сертифицированную «органик». Иначе «золотое» лакомство поистине ляжет свинцовым грузом на здоровье.
Молоко с шафраном бодрит, его пьют утром. Молоко с мускатным орехом (добавлять умеренно) успокаивает, и его пьют вечером, но не раньше чем за 2-3 часа до сна: молоко, выпитое незадолго перед сном, «на ночь» – вредно, сокращает жизнь. Некоторые американские диетологи теперь даже советуют пить молоко именно утром.
Молоко доводят до кипения на тихом или среднем огне – иначе обильно образуется пена. Или молоко может пригореть.
Молоко содержит довольно много жира, калорийно. В то же время, молоко пьют вне основных приёмов пищи, и оно утоляет чувство голода, долго переваривается. Поэтому вряд ли стоит беспокоиться о наборе веса в связи с употреблением 200-300 г молока в день. Научно доказано, что такое потребление молока не влияет на набор или снижение веса.
Редкий организм может усвоить более 300 мл молока за раз. А вот столовую ложку молока переварит почти любой желудок. Порцию молока надо определить индивидуально! Распространенность лактазной недостаточности в России варьируется в зависимости от региона (см. данные).
Как и другая жидкость, молоко закисляет организм, если пить холодным или сильно горячим. Молоко с добавлением щепотки соды ощелачивает. Чуть тёплое молоко нейтрально. Молоко не должно студить зубы или обжигать. Пейте молоко такой температуры, как дают грудным детям. Молоко с добавлением сахара будет закислять (как и лимонная вода с сахаром): поэтому добавление сахара нежелательно, если вы не страдаете от бессонницы.
Молоко лучше всего принимать отдельно от других продуктов. Так же, как, например, едят дыню.
Дополнительно, полезное чтение:
· Любопытные научные факты о пользе молока;
· Стерилизация, пастеризация, обезжиривание молока. Статья медика;
· Подробно о хим. составе молока;
· Статья, озвучивающая типичные доводы интернет-общественности «за и против» молока;
· Подробные данные о молоке. Знания науки на сегодня.