Рассказываем об особенностях и издержках производства вустерширского соуса.
Вустерширский соус является популярной добавкой к маринадам и подливкам, но не все знают, что этот соус – невеганский продукт. Дело в том, что в его составе есть скрытый продукт животного происхождения – засоленные анчоусы.
Что такое вустерширский соус?
Вустерширский соус – это ферментированная жидкая приправа. Точный рецепт, возникший в городе Вустер, Великобритания, в первой половине 19 века, по-разному трактуется разными производителями.
Основными ингредиентами являются уксус, патока, сахар, соль, анчоусы, экстракт тамаринда, лук, чеснок, а также различные приправы и ароматизаторы.
Вустерширский соус по-разному используется в кулинарии. Он популярен в рагу, заправке для салата «Цезарь» и соусе для гамбургеров. Это также классический ингредиент коктейля «Кровавая Мэри».
Как производится вустерширский соус?
Точный процесс зависит от производителя, но обычно он включает в себя смешивание лука, чеснока, уксуса, патоки и анчоусов со специями и приправами. Затем ингредиенты бродят в течение нескольких месяцев.
На ютуб-канале DCODE by Discovery есть видео, в котором наглядно показан процесс производства вустерширского соуса. В видео показано, как анчоусы хранятся в бочке с солью в течение нескольких месяцев, прежде чем их добавляют в соус. Этот процесс приводит к образованию слоя коричневого осадка в верхней части бочки, который затем сгребают в промышленный миксер вместе с другими ингредиентами, такими как сахар, уксус и патока.
Каждая марка вустерширского соуса имеет свой собственный рецепт и метод, которые различаются вариациями ингредиентов и временем обработки.
Скрытый ингредиент животного происхождения
Вустерширский соус традиционно не является веганским, поскольку один из его ключевых ингредиентов – анчоусы.
Анчоусы – это род небольших, обычно морских рыб. Они живут большими стаями в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах, а также в Средиземном и Черном морях.
Обычно анчоусов ловят сетями или тралом. При использовании трала часто без разбора вылавливается огромное количество разных видов рыбы, что приводит к неумышленному прилову. При этом вылов анчоусов и другой мелкой рыбы может оказывать существенное воздействие на морские экосистемы, поскольку эти виды имеют решающее значение для рациона более крупных хищных рыб, морских птиц и морских млекопитающих.
Какие есть веганские альтернативы?
На рынке доступны веганские версии вустерширского соуса, произведенные без анчоусов. Также вустерширский соус можно заменить такими опциями, как соевый соус, тамаринд и различные специи, чтобы создать аналогичный вкусовой профиль.
Вероника Кузьмина
Фото: thespruceeats.com