Мы избалованы яркими красками природы от смены сезонов и вечно чего-то ждём: летом зимы, а зимой лета. Но современные фермы и логистика потихоньку «смазывают» границы, и клубника на новогоднем столе уже не роскошь. Вот и рестораны расширяют диапазон вкуса и цвета, используя листья, цветы и микрозелень.
На самом деле мы давно едим цветы, но не всегда об этом знаем и задумываемся о реальной биологической ценности этих продуктов: шафран (тычинки цветов крокуса), варенье из одуванчиков, липовый чай и цукаты из фиалок, цветы цуккини и тыквы в кляре. Разобраться в цветочном этикете непросто: что украшение, а что можно и нужно есть по задумке повара.
Полет фантазии шефов тоже, увы, не всегда соразмерен с теми или иными качествами цветов. Поэтому чтобы не уехать из ресторана на скорой, лучше разбираться самому, что кому можно. Надеюсь, что и кулинарам-экспериментаторам статья будет полезна. Что можно хозяйкам положить на новогодний стол и унестись в полет фантазий и кулинарную медитацию.
Об этом мы поговорим сегодня с двумя экспертами: нутрициологом и экспертом по аюрведическому оздоровлению Анной Подтуркиной и владельцем сервиса доставки зелени и цветов для ресторанов Кириллом Гориным. Чтобы не утонуть в потоке ботанических возможностей, я спрошу про самые популярные цветы, а Анна даст к ним комментарии, как не навредить себе таким букетиком.
– Итак, Кирилл, какие цветы для еды закупают рестораны, и о каких их качествах и особенностях ты расскажешь со стороны кулинарии? Анна, для удобства попрошу прямо сразу дать медицинский комментарий.
Кирилл: прежде всего, сразу скажу: не ешьте покупные цветы, особенно привезенные! Цветок должен был выращен на лицензированной ферме или у вас на огороде!
– Анна, скажите, полезны ли цветы, которыми шеф-повара украшают блюда в ресторанах, и все ли они съедобны?
Анна: Да, съедобные микроцветы безопасны, ведь рестораны закупают у производителей растений гастрономические виды цветов. Если съедобные цветы выращены правильно, они могут обеспечить повышенные нутрицевтические свойства пищи, повлиять на эстетику блюда, а значит, и аппетит. Ароматический профиль цветка придает пище оттенки вкуса, привлекает ярким внешним видом. Но будьте осторожнее, если имеете аллергию на пыльцу, и не используйте в домашней кулинарии цветы, которые продаются в обычном цветочном магазине, они не предназначены для употребления в пищу.
Я также скажу сразу, и предложу разобрать цветы на минимум две категории: Первая – цветы, которые безопасны, если у вас нет аллергии на пыльцу, и вы можете поставить к ним знак равно с овощами или фруктами. В сыром виде их по пищевому составу к ним и можно отнести. А вторая группа – цветы для профессионального применения и для пытливых людей без аллергий.
Также нужно помнить о «правиле светофора», чтобы избежать накопительной аллергии в семье: основные цвета зелени на столе должны чередоваться, если рецепты активно применяют сырые овощи и цветы вместе: желтые – один день, красные-фиолетовые – второй день, оранжевые – другой день… Если стол не пестрит по «живым» цветам и свежим сокам, то главное, как и всегда: умеренность!
Говоря о съедобных цветах, ростках и микрозелени (микрогрин), хочется обратить внимание на то, что их сбор происходит на ранней стадии жизненного цикла растения, это значит, что содержание питательных веществ в ростках концентрированное, они часто содержат более высокий уровень минералов, витаминов и биологически активных соединений, чем такое же количество зрелой зелени. Микрогрин является отличным источником витаминов А, Е, С и К, а также таких минералов как кальций, магний, железо, селен и цинк, содержит фитонутриенты и антиоксиданты, которые поддерживают иммунную систему и помогают сохранить здоровье кишечного микробиома. Это «суперфуд» — продукт с исключительной пищевой ценностью.
Лучший способ употребить микрозелень – есть её в сыром виде. Эти крошечные растения помогут разнообразить ваше питание разными способами: добавьте горсть к утренней овсянке для повышения питательности, в овощной смузи, посыпьте ими дно суповой тарелки для дополнительного хруста или просто добавьте их в салат, чтобы улучшить его вкус и пищевую ценность.
Я лично в сезон предпочитаю очень популярный в Италии цветок.
Соцветия цуккини, фаршированные киноа
Цветы цуккини (или тыквы) часто фаршируют или просто обжаривают во фритюре. Попробуйте запечь их в духовке, это вкусно, полезно и без лишнего масла.
Готовим начинку: отвариваем киноа, добавляем вяленые томаты и специи – розмарин или тимьян, соль. Перекладываем получившуюся начинку в кондитерский мешок и выдавливаем её в центр цветка. А потом соединяем лепестки, как бы «заклеиваем» их. Далее перекладываем фаршированные цветы цуккини на противень, застеленный бумагой для выпечки. Между цветами должно быть некоторое расстояние.
Смазываем цветы растительным маслом и готовим в разогретой до 150°С духовке 20-30 мин. Подавайте готовые цветы цуккини горячими или теплыми с лимоном, по желанию.
– Кирилл, какие же самые популярные цветы и их свойства?
Гвоздика бутон
Этот сорт имеет гладкие стебли и листья, на которых распускаются яркие насыщенные цветки. Они обладают пряной, похожей на клевер, изюминкой, которая дополняет тыквенные или имбирные десерты, карри или глазированные блюда. Вкусовые ноты: клеверный, пряный. Отлично сочетается с латуком, орехами, рисом, бальзамическим уксусом.
Фиалка
Виолы (фиалки и анютины глазки) – одни из самых популярных съедобных цветов. Свежие цветы чаще всего используются для украшения гарниров и замораживания. Масла некоторых сортов придают им сладость, а мягкий аромат большинства других виол хорошо сочетается со сладкими или солеными блюдами. Простое добавление нескольких ярких цветков превращает любое блюдо в элегантную презентацию. Цветы и листья в свежем и сушеном виде являются стандартным продуктом питания в Европе и других регионах мира еще с XIV века. Вкусовые ноты: мягкий, гороховый.
Отлично сочетается с: ореховыми и бобовыми супами, сахаром, мятой, десертами.
Рукола
Рукола – широко распространенный крестоцветный салатный вид, близкий к редису и капусте. Это средиземноморское растение обладает острой пряностью, смешанной с тонким древесно-ореховым ароматом. По центру этого редкого сорта проходит винно-красная полоса с отходящими от нее прожилками. Рукола может придать неповторимую изюминку любому обычному салату или песто. Вкусовые ноты: ореховый, перечный. Отлично сочетается с чесноком, радиккио, свёклой, бальзамическим уксусом, миндалём.
Горошек Этот микрогорошек характеризуется ветвистыми, похожими на виноградные лозы усиками при меньшем объёме листьев и стебля. Сладкий вкус в сочетании с редкими отличительными особенностями делает этот микрогорох полезным для изысканного оформления блюд, например, для закусок, для освежения индийской кухни, мексиканских закусок и к лепёшкам. Вкусовые ноты: горох, сладкий, травянистый. Отлично сочетается с бобовыми и овощами, приготовленными на гриле, кинзой, кумином, томатом, чесноком, орегано, тимьяном, уксусом, растительными маслами в соусах и заправках. С растительными йогуртами и веганскими колбасами.
Микрозелень гороха — хороший источник витаминов С, К, фолиевой кислоты и калия. Богата антиоксидантами, повышает уровень энергии.
Бегония
Соцветия бегонии действительно съедобны и содержат большое количество витаминов и питательных веществ. Они обладают приятным кисловато-терпким вкусом, что делает их похожими на ревень и даже немного на щавель. Вкусовые ноты: яблочный, цитрусовый, кислый. Отлично сочетается с бобовыми, грибами, чесноком, ванилью, персиком.
Флоксы
Свежие цветы чаще всего используются для украшения. Простое добавление нескольких ярких цветков превращает любое блюдо в элегантную презентацию. Вкусовые ноты: мягкий, сладкий.
Отлично сочетается с: индийской кухней и паназиатской, сахаром, мятой, желе.
Фуксия
Фуксия — популярная съедобная культура. У алхимиков она считалась магическим растением. Её почитали индейцы Санта-Вейли и Перу. Вкусовые ноты: сладкий, терпкий, персик. Отлично сочетается с сахаром, овсяным и другими пудингами, мятой.
Пеларгония
Душистые пеларгонии – самые известные дополнения к пирогам и желе, придающие им аромат и пикантность, фактически имеют множество кулинарных использований, не ограничиваясь десертными блюдами. Вкусовые ноты: спаржа, капуста. Отлично сочетается с фруктами, салатами, хлебом, рисом.
Бархатцы
Это растение образует мелкие цветки в виде солнечных лучей, которые можно использовать в качестве украшения к любым блюдам – от бобовых острых буритос до морских водорослей с рисом. Вкусовые ноты: цитрусовый, грейпфрутовый, травянистый. Сочетается с: миртовой ягодой, лемонграссом, лимоном, лимонной вербеной, галангалом.
Пижма
Пижма пищевая известна своим терпким, пряным вкусом с лёгкой горчинкой. Пижма также хорошо сочетается с картофелем, придавая ему пряность и аромат, и с тыквой, усиливая её сладость. В кулинарии пижму часто используют в соусах и маринадах для уникального вкусового акцента. Является желчегонным.
Электрическая трава
Непопулярна у масс, но у профи вызывает востор. Цветочная почка имеет травянистый вкус, сопровождающийся сильным покалыванием или онемением, часто обильным слюноотделением, а также ощущением холода в горле. Бутоны известны как «жужжащие кнопки», «кнопки саньшо» и «электрические цветы». Концентрированный экстракт бутонов силантеса используется в качестве ароматизатора во многих странах мира. В качестве пищевого ароматизатора он характеризуется травяным, тропическим, цитрусовым, а его вкус может быть резким, охлаждающим, покалывающим или шипучим. Включает в себя способность вызывать ощущение аппетита в полости рта и способность стимулировать выработку слюны. Вкусовые ноты: пряный, шипучий, перечный, травянистый. Отлично сочетается с лимонной цедрой, мандариновой кожурой, юдзу, кумином, розмарином, тимьяном, орегано, бергамотом, грейпфрутом, кожурой грейпфрута, гуавой, манго, морковью, пряностями, базиликом, кардамоном, кориандром, корицей, мускатным орехом, шалфеем, кумкватом, мятой перечной, анисом, ким чи, тмином, сельдереем, кориандром, мятой, яблоком, липовым цветом, лимонным бальзамом, лемонграссом, апельсиновой коркой, чёрным перецм горошком, помело, листьями сельдерея, мандарином, чёрной смородиной, кожурой лайма, малиной, ромашкой, лаймом.
Лаванда
Лаванда пищевая обладает уникальным цветочным вкусом с легкой горчинкой и нотками цитруса. Она добавляет изысканность десертам, особенно крем-брюле и фруктовым салатам, а также украшает напитки, включая чай и лимонад.
Анна: Все полезные свойства цветков лаванды объясняются их богатым химическим составом. В соцветиях лаванды есть биологически активные органические соединения – кумарины, флавоноиды, фитостерины и антоцианы, обладающие лечебными свойствами.
Аромат лаванды идеален для десертов и выпечки, можно измельчить цветы лаванды, смешать их с сахаром, либо приготовить настой или сироп и процедить. Обычно, 1 часть свежих соцветий лаванды = 1/3 части сухих соцветий лаванды.
Цветки лаванды, помимо ароматизации и украшения десертов, можно заваривать как чай, этот настой способствует быстрому засыпанию и крепкому сну.
Лаванда считается главным эфиром от бессонницы за счёт своих седативных свойств: снижает выработку стресс-гормонов, мягко успокаивает, снижает тонус мышечной мускулатуры, расслабляет, работает как антидепрессант.
Рецепт лавандового чая для крепкого сна
Для крепкого сна одну чайную ложку сухих цветков лаванды и несколько листочков свежей мяты залить одним стаканом кипящей воды, настоять и процедить.
Настурция
Побеги настурции имеют острый, перечный вкус и уникальные круглые листья. Их бутоны лучше всего употреблять в сыром виде, однако они имеет широкое кулинарное применение в качестве гарнира к супам, салатам и т.д. Вкусовые ноты: горчичный, перечный, хрен, васаби. Отлично сочетается с оливковым маслом, яблоком, томатом, гуавой.
Анна: У настурции съедобны все надземные части растения: стебли, листья, цветки и плоды.
Они содержат много минеральных солей, каротина, а витамина С в листьях настурции содержится больше, чем в петрушке. Благодаря наличию серы она обладает общеукрепляющими и тонизирующими свойствами.
Настурция – готовая летняя специя. Для всех её частей характерен особый пряный аромат и вкус, отдаленно напоминающий кресс-салат. Она немного щиплется, как и руккола. А вообще-то все части настурции, кроме корней, можно добавлять в любые салаты.
Салат с настурцией
200 г отварного картофеля, нарезать кубиками, добавить 100 г листьев или цветков настурции, 100 г свежего укропа, 2 ст.л. веганской сметаны, соль.
Бораго (огуречная трава)
Известен также как звездчатый цветок. Все части растения, за исключением корней, ароматны. Листья с огуречным вкусом, использующимся для чая и других напитков, а яркие синие цветки – для украшения салатов. В свежем виде бораго часто используется в салатах или в качестве гарнира. Цветки имеют сладкий медовый вкус и часто используются для украшения десертов и коктейлей. Традиционно бораго выращивали для кулинарных и лекарственных целей, но сегодня его культивируют в основном как масличное растение. Вкусовые ноты: огуречный, охлаждающий. Сочетается с огурцом, томатом, оливковым маслом, арбузом, каламанси, сладкой вишней, болгарским перцем, чаем сенча, карри, шиповником, клубникой, дыней, сливой, абрикосом, канталупой, яблоком.
Я благодарю экспертов! А от себя могу сказать, что конопляное масло – прекрасная основа для масляных настоев и заготовок для соусов. Если вы хотите настоять в темноте пару разных бутылочек с оставшимися или немного увядшими цветами, получится прекрасная заготовка!
Изображение сгенерировано с помощью ИИ
Автор статьи: Елена Буассе – эксперт конопляной отрасли от «Дом конопли»