Крем шибуст – один из основных во французской кондитерской традиции, а сегодня перед вами – его облегченная версия: крем патисьер, заварной крем, к которому добавляется меренга. В нашем случае все веган, а если хочется еще и без сахара, то можно заменить сахар на аллюлозу или на смесь эритрита и интенсивного подсластителя (главное – не переборщите). Сиропы брать не советую – они добавят воды в крем, и это скажется на его текстуре.
Итальянскую меренгу можно сделать на ксилитоле или аллюлозе, но меренга будет менее плотная (и, конечно, вопрос себестоимости здесь тоже будет важен).
Для заварного крема:
· растительное молоко – 350 г
· ванильная паста – 2 г (или щепотка ванилина)
· сахар-песок – 40 г или аллюлоза – 40 г или эритрит, перемолотый до состояния пудры – 42 г + 0.3 г подсластителя
· крахмал модифицированный – 40 г
· соевый лецитин – 3 г
· соль – 0.7 г
· веганское сливочное масло – 80 г или кокосовое масло без запаха – 62 г + растительное масло без запаха – 15 г
Молоко с ванилью и солью довести до кипения, смешать в миске крахмал с сахаром. Вылить на них молоко, тщательно перемешать и вылить в кастрюлю. Варить на среднем огне 1 минуту с момента закипания, чтобы крем загустел. Снять с огня, добавить соевый лецитин, масло и пробить до однородности погружным блендером.
Дать остыть в холодильнике под пленкой, достать, перемешать активно венчиком до однородности. Приготовить меренгу.
Для меренги:
· вода – 100 г + 67 г.
· соевый белок – 8 г (или сухая аквафаба в порошке)
· винный камень – 0.7 г
· ксантановая камедь – 0.2 г
· сахар – 175 г
В первую очередь смешать в небольшой миске 100 г воды с белком, поместить в холодильник как минимум на полчаса, в идеале – на 5 часов. Поместить «белки» в чашу миксера, добавить винный камень и ксантан, начать взбивать на самой высокой скорости. Как только масса стала более пышной и достигла мягких пик, не прекращая взбивать массу, нагреть в сотейнике 67 г воды и 175 г сахара до 121°С.
Как только сироп готов, вылить его аккуратно по внутренней стороне чаши, продолжая взбивать меренгу, пока она не остыла.
Добавить 150 г меренги к крему, аккуратно вмешав ее в крем.
Использовать сразу же.
Telegram: @ceep_kalm