Учёные Гуэлфского университета в Канаде разработали новую основу для растительных сыров, которая по своим свойствам максимально близка к традиционным молочным сырам. Этот прорыв позволяет веганским сырам не только имитировать вкус, но и воспроизводить важные текстурные характеристики, такие как плавление, растяжимость и маслянистость.
Результаты исследования, опубликованные в журнале Physics of Fluids, показали, что оптимальная текстура достигается за счёт правильного сочетания растительных белков и жиров. Самым эффективным оказался состав из 25% кокосового масла, 75% подсолнечного масла и горохового белка. Такой продукт обеспечивает высокую твёрдость, плавкость и эластичность, сравнимую с натуральным сыром.
«Сегодня потребители ждут от растительных продуктов текстуры и вкуса, максимально приближенных к животным. Создать такой сыр оказалось настоящим вызовом», — отметил профессор Алехандро Марангони, руководитель исследования.
Учёные протестировали разные виды растительных белков, включая изоляты из чечевицы, бобов и гороха, и оценили их взаимодействие с жировыми и крахмальными компонентами. Гороховый белок в сочетании с кокосовым маслом показал наилучшие результаты.
Кроме того, добавление подсолнечного масла позволило снизить содержание насыщенных жиров, сделав продукт более полезным для здоровья и экологичным. «Мы стремимся повысить питательную ценность растительных сыров, сохранив их функциональные свойства, такие как плавление и растяжение, что само по себе очень сложно», — подчеркнул профессор Марангони.
Эта разработка открывает новые возможности для создания качественных веганских сыров, которые станут достойной альтернативой для веганов и всех людей, предпочитающих растительное питание. Новый продукт обещает быть не только вкусным и этичным, но и полезным, а также более устойчивым с экологической точки зрения.