Знали ли вы о такой неприятной особенности риса, как его способность поглощать примерно в 10 раз больше токсичного неорганического мышьяка, чем другие зерновые культуры? Это связано с тем, что его выращивают на затопленных полях, что облегчает усвоение растениями канцерогенных соединений из почвы и воды.
Однако если вы любитель риса, то для вас хорошая новость. Ученые назвали правильный способ его приготовления. Они узнали, как свести содержание мышьяка в зернах к минимуму.
Исследователи сравнили четыре способа приготовления риса, говорится в исследовании, опубликованном в Science of The Total Environment. Рис варили обычным методом абсорбции, когда зерна в процессе варки впитывают всю воду или бульон из кастрюли. Однако часть риса предварительно замачивали, часть – просто промывали, еще часть не мыли вовсе, а в четвертом случае рис сначала пропаривали, а затем доводили до готовности.
Химический анализ показал, что именно четвертый подход позволил максимально снизить уровень мышьяка, сохранив при этом питательные вещества риса.
Исследователи советуют довести воду до кипения, всыпать рис и варить его пять минут (на 1 стакан риса использовать 4 стакана воды). После этого воду нужно слить, ведь теперь она содержит мышьяк, который был в зернах, и залить рис свежей водой в пропорции 1:2. Теперь кастрюлю накрывают крышкой и варят рис на медленном огне, пока вся вода не впитается.
По словам исследователей, этот метод удаляет около 54% вредных неорганических соединений из коричневого риса и около 73% – из белого, сохраняя при этом полезные фосфор, калий, магний, цинк и марганец.
Многие страны регулируют допустимый уровень мышьяка в рисе законодательно, но фактически удается это не всегда. Например, в начале 2020 года ученые из Великобритании проверили 55 видов риса, которые можно найти на магазинных полках страны, и обнаружили, что более половины из них содержат уровни мышьяка выше, чем разрешено.