Традиционный молочный сыр часто является последней пищей животного происхождения, от которой отказываются начинающие веганы, а также, как правило, это единственное, без чего невеганы никогда не смогут обойтись.
Это неудивительно, учитывая, что сыр имеет кулинарную историю, насчитывающую более 7000 лет – за пределами начала бронзового века – и славится своими разнообразными и сложными вкусами и универсальностью (хотя его питательная ценность всё чаще ставится под сомнение).
Веганы не едят сыр, потому что это прямой продукт эксплуатации животных. Снова и снова доказывается, что молочная промышленность причиняет страдания коровам. Также известно, что она вредит окружающей среде. Но, несмотря на это, вегетарианцы по-прежнему считают сыр более «этичным», чем мясо и даже молоко. Одно недавнее исследование назвало это «парадоксом сыра».
Когда дело доходит до некоторых сыров, жестокость распространяется даже дальше, чем эксплуатация коров ради получения молока. Некоторые виды, в том числе итальянский твёрдый сыр пармезан, производятся в соответствии со строгими традиционными методами производства, которые включают в себя определённые ингредиенты животного происхождения.
Вот как именно делается пармезан, и почему популярный твёрдый сыр не подходит для веганского – или даже вегетарианского – рациона.
Как делают пармезан?
Пармезан, или Пармиджано-Реджано — это особый твёрдый сыр, изготавливаемый из непастеризованного коровьего молока, сильно солёный и выдержанный не менее 12 месяцев для культивирования своего уникального вкуса.
По данным итальянской консалтинговой фирмы CLAL, на долю Пармиджано-Реджано приходится около 18 процентов всего национального производства молока в Италии, а для производства Пармиджано-Реджано требуется 550 литров молока, чтобы сделать один круг сыра.
(Для сравнения, молоко производит в среднем 1,39кг эквивалента CO2 на литр, поэтому один круг оригинального пармезана отвечает за около 764,5 кг выбросов парниковых газов — эквивалент 390 литров бензина или 388 кг сжигаемого угля.)
Существуют и другие сорта твёрдого сыра в итальянском стиле, но для продажи в качестве пармезана сыр должен быть изготовлен в одной из нескольких провинций – в первую очередь в Парме и Реджо-Эмилии, а также в некоторых частях Болоньи, Модены и Мантуи – с использованием традиционных методов производства сыра.
Это известно как «Защищённое обозначение происхождения» или PDO и предназначено для защиты продуктов питания и напитков с особенно сильными связями с местом, в котором они изготавливаются. Как и в случае с шампанским или даже другими сырами, такими как горгонзола и камамбер.
Почему веганы не едят пармезан?
Веганы не едят пармезан, потому что веганы вообще не едят сыр или ингредиенты животного происхождения, такие как сычужный фермент. Веганы, как правило, также избегают всех продуктов животного происхождения, от очевидного (мясо, молочные продукты и яйца) до менее очевидного (мёд).
Как правило, веганство также выходит за рамки продуктов питания и исключает кожу, косметику и другие продукты, производство или тестирование которых связаны с эксплуатацией животных.
Как отмечалось ранее, производство молочных продуктов часто считается более этичным, чем мясная промышленность, но реалии индустриального молочного животноводства, пожалуй, связаны с таким же количеством жестокости, травм и смертей. (На самом деле, 20 процентов всей говядины в любом случае поступает от бывших молочных коров.)
Жизнь коровы в молочной промышленности обычно включает многократное принудительное оплодотворение с последующим немедленным отниманием потомства и содержанием в неволе. Около 90 процентов дойных коров в США содержатся в основном в закрытых помещениях. Затем, когда они становятся старше, коров часто клеймят, срезают рога и купируют хвосты без анестезии.
В конце своей жизни коровы часто перевозятся на большие расстояния – в ещё более тесных условиях – прежде чем их убивают. Коров часто оглушают болт-пистолетом, но многие из них все ещё находятся в сознании в тот момент, когда им перерезают горло.
Поскольку дойные коровы обычно дают самые высокие удои молока в среднем в течение трех лет, их обычно убивают в период меньше пятой части их естественной продолжительности жизни, составляющей 25 лет. Приблизительно 9,3 миллиона коров используются для производства молока, потребляемого человеком, только в США.
Почему пармезан даже не вегетарианский продукт
Пармезан необходимо производить с использованием химозина или реннина, протеазы, которая содержится в сычужном ферменте – сложной комбинации ферментов, продуцируемых желудками молодых жвачных млекопитающих, таких как телята. У новорожденных животных химозин сворачивает молоко, которое они производит, что позволяет лучше усваивать питательные вещества. В сыроделии химозин используют для получения творога. Многие люди не знают, что включение сычужного фермента в пармезан означает, что он не может считаться подходящим даже для вегетарианцев.
Хотя технически химозин может быть получен из растений и грибов, традиционные методы производства пармезана требуют, чтобы ингредиент был животного происхождения. Этот вид химозина получают от телят, забитых для производства телятины, что вызывает особые споры.
В производстве телятины большинство телят забивают в возрасте между 16 и 18 неделями, причём некоторых убивают до достижения ими одного дня от роду, а других — до 24 недель — то есть, когда им всего около шести месяцев.
Химозин собирают с четвертой стенки желудков молодняка и сушат, затем регидратируют в воде и добавляют к сыру в виде жидкого раствора. В то время как использование сычужного фермента в сырной промышленности является общеизвестным для некоторых, каждый день новые люди открывают для себя реальность производства пармезана и выходят в Интернет, чтобы выразить свое беспокойство.
В прошлом году один пользователь опубликовал в социальной сети X, ранее известной как Twitter: «Только что обнаружил, что сыр пармезан не вегетарианский. Не берите его», в то время как пользовательница TikTok отметила, что она неосознанно ела его все время, пока была вегетарианкой.
Пармезан — не единственный молочный сыр, который до сих пор изготавливается с сычужным ферментом, а оригинальные манчего, пекорино романо, рикотта, моцарелла и многие другие используют его в качестве ингредиента.
Перевод: Евгения Карташева
Источник: plantbasednews.org
Фото: Brands&People/Unsplash