Архетипичное яблоко не может быть никаким другим, кроме красного. В продуктовом магазине можно увидеть желтые или бледно-зеленые. Вы также можете встретить полосатые или разноцветные сорта. Но красный, или иногда ярко-зеленый цвет яблок Granny Smith – это цвет большинства изображений яблок. Это интересная деталь, потому что яблоки не всегда были так монохромны.
Предками современных яблонь были дикие деревья, растущие на территории современного Казахстана, на западном склоне гор, граничащих с западным Китаем. Сегодня здесь растут дикие яблони, которые благоухают и кормят лесных медведей, количество которых за последние 50 лет сократилось на 90% благодаря деятельности человека и их будущее остается неопределенным.
Изменения климата и яблоки
Люди предпочитали красные яблоки на протяжении поколений, но повышение температуры может означать конец красного лакомства.
Цвет яблони обусловлен уровнем выраженности определенных генов, отмечают ученые. Дэвид Шань, генетик, исследующий растения и продукты питания в Новой Зеландии, объясняет, что наборы ферментов работают вместе, превращая определенные молекулы в пигменты, называемые антоцианинами, тот же класс веществ, придающих цвет пурпурному сладкому картофелю, винограду и сливам. Уровни этих ферментов контролируются белком, который регулирует степень экспрессии гена, называемым MYB10, таким образом, чем больше MYB10, тем краснее будет кожура в целом. В одном из исследований было установлено, что в яблоках с красными полосами уровень MYB10 был выше в красных полосах кожуры.
Интересно, что цвет также зависит от температуры. Шань говорит, что для получения полностью красного яблока температура должна оставаться низкой, потому что если она поднимается выше 40C, уровень MYB10 и антоцианина резко падает. В Пиренейском регионе Испании он и его коллеги обнаружили, что обычно красные полосатые яблоки были полностью бледными после особенно жаркого июля. По его мнению, при высоких температурах яблокам становится труднее окраситься в красный цвет.
Тем не менее, он и его коллеги собираются выращивать красные фрукты для азиатского рынка, где глубокий рубиновый цвет является популярным.
В погоне за красным
Возможно, угроза, которую изменение климата представляет для красного яблока, будет нивелирована решимостью заниматься его разведением, даже если для этого потребуются дорогостоящие программы селекции. Еще до того, как люди поняли генетику, яркие яблоки оказывали сильное влияние на человека. Джон Бункер, сборщик яблок из штат Мэн в США, спас многочисленные забытые сорта от вымирания. К ним относятся яблоки, которые выращивались столетие назад до того, как садоводство стало настолько ориентированным на вкус, включая великолепный сорт Черный Оксфорд, яблоко настолько темного цвета, что его можно перепутать с огромной сливой, прежде вы увидите его великолепную белую мякоть. «Цвета феноменальны. И я думаю, что для некоторых людей, включая меня самого, это было первоначальным интересом», – говорит он.
Однако цвет, вероятно, не превзошел другие черты яблони, когда производители оценивали новое дерево. Вместо этого, они сосредоточились на вкусе и применении: некоторые хороши для сидра, некоторые для пирогов, некоторые для соуса, и некоторые для поедания свежими. Неважно, как именно выглядит фрукт и выглядит ли он одинаково от дерева к дереву, потому что фермеры выращивают фрукты для себя и для своего местного рынка, а их функции имеют большее значение, чем внешний вид.
Бункер говорит, что все изменилось около ста лет назад. «В культуре небольших многоотраслевых хозяйств однородность имеет небольшую ценность», – говорит он. «Но если яблоки, выращенные за тысячи миль отсюда, будут покупаться как взаимозаменяемые, то цвет станет своего рода символом». В этой сырьевой системе единообразие становится все более ценным. В то же время яблоки собирают еще до того, как они по-настоящему созреют, чтобы их можно было отправлять на большие расстояния без гниения. Однако возникла проблема. «Цвет – это индикатор спелости», – отмечает Бункер. Яблоки, собранные рано утром, не имели нужного цвета. Но потом на передний план вышло яблоко с мутацией, которая придала ему насыщенно-красный оттенок, прежде чем оно созрело, объясняет он. Это яблоко в конце концов было названо Red Delicious, а в 1921 году было выпущено в продажу для фруктовых садов.
В рейтинге выросли и другие яблоки – сорта, которые, как выяснилось, имеют равномерны цвет, особенно если он появился до того, как яблоко достигло полной зрелости, были полезны для бизнеса. Количество сортов, выращенных фермерами, начало сокращаться. Постепенно некоторые из этих сортов перестали быть настолько вкусными, так как акцент на внешний вид не способствовал развитию вкусовых качеств.
Дэвид Бедфорд, заводчик яблок из Университета Миннесоты, говорит, что он вырос, питаясь Red Delicious и поэтому не очень любил яблоки, ему потребовалось попробовать другой сорт в колледже, чтобы он понял, что яблоки могут быть разными. Он и его коллеги стоят за желто-красным безумно успешным сортом яблок Honeycrisp, выпущенным несколько лет назад и известным своим сочностью и хрустом.
Но даже в яблоках, выращенных для того, чтобы избавиться от проклятия Red Delicious, неумолимое стремление к красному продолжается. Сейчас люди ввели в употребление Honeycrisps мутации, которые делают их все более и более красными. «Такое случается с каждым яблоком на рынке», – говорит Бедфорд. «Такова природа нашего желания иметь яблоки такими, какими мы хотим их видеть. С тех пор как человек делает выбор, они делают их все более и более красноватыми».
Красные яблоки могут быть не лучше желтых, на самом деле они могут быть хуже, но, объясняет Бедфорд, «красные продаются, в этом и проблема». Чтобы попытаться исправить ситуацию в будущем, Университет Миннесоты выпустил и другие яблоки под названием «клубная модель». В этой системе фермеры не имеют права выбирать для выращивания более красные плоды.
Яна Доценко
Источник: bbc